Sete 06/2023

10 Piatto principale visibile da tre lati e servito in ciotole. Il compito di servirsi spetta agli ospiti, che non hanno idea di ciò che li aspetta quando entrano nel ristoIl nuovo minimalismo è anche lusso La vita è un alternarsi di alti e bassi. Ogni movimento è seguito da un movimento contrario. Decenni di consumo eccessivo hanno lasciato il posto al minimalismo e questo sta cambiando anche la ristorazione. Il minimalismo moderno, tuttavia, ha più a che fare con il piacere e il lusso che con la rinuncia e la restrizione. Questa per il settore è una grande opportunità. Qualità anziché quantità The sky is the limit», dicevano. Per decenni abbiamo vissuto in una cultura di eccesso di offerta, di prezzi fissi, di «all you can eat». Poi le nuvole hanno cominciato a oscurare il cielo: ci siamo resi conto che il nostro tanto è troppo per il pianeta. Anche la pandemia e l’inflazione ci hanno insegnato a trovare nuove strade. Una di queste è il percorso del minimalismo. Tuttavia, questo ha più a che fare con il lusso che con la rinuncia. Si tratta di limitarsi all’essenziale, al buono, al sano, al prodotto sostenibile. Il movimento di condivisione, il boom delle case minuscole e l’emergere di piccoli menu squisiti nei ristoranti ne sono un segno. La giapponese Marie Kondo ha mostrato alle persone come ripulire il proprio guardaroba e ha avuto un successo mondiale. «Chiedersi cosa si vuole possedere», dice, «indica anche come si vuole vivere la propria vita.» L’autrice basa le sue tesi sulle ricerche degli scienziati dell’Università della California, che hanno dimostrato che «quando si è circondati da troppe cose, i livelli di cortisolo salgono e l’ormone dello stress si fa sentire.» Un concetto semplice per un successo pazzesco Il segreto è la semplicità: ristorante «Aifach» ad Arosa Quando Mark Stalder e Flo Weiler hanno aperto l’«Aifach», undici anni fa, molti erano scettici. Questo concetto minimalista può davvero avere successo? La prova è stata fornita: sì, questo minimalismo ha addirittura un gran successo. Mark Stalder riassume il nucleo del concetto in una frase: «Non abbiamo un menu, ma un pasto di quattro portate preparato al momento con ingredienti regionali.» Il menu viene cucinato in una cucina Lo sviluppo sociale verso il minimalismo ha cambiato anche la ristorazione e continuerà a cambiarla. I clienti hanno notato che nessun ristorante è in grado di offrire un’enorme quantità di cibo di alta qualità e prodotto in modo sostenibile. Oggi i menu sono molto più ridotti rispetto al passato, ma utilizzano sempre più spesso prodotti della regione e piatti vegetariani o vegani. Ad Arosa, ad esempio, ristoratori innovativi hanno fatto del minimalismo il programma e il nome del loro locale: «Aifach» (semplice)! Il menu è semplicemente uno, ma viene preparato davanti ai clienti con materie prime squisite (v. testo sotto). Il minimalismo ha un impatto anche sul design degli interni dei locali di ristorazione. E, anche qui, di meno è di più: meno soprammobili, ma più stile, meno oggetti, ma più spazio libero. Un sondaggio condotto da «Bookatable» in Germania, Austria e Svizzera mostra che, mentre i tedeschi tendono a preferire lo stile elegante, i clienti in Svizzera e Austria apprezzano gli interni moderni e minimalisti. In Svizzera, questo stile è chiaramente al primo posto. Anche per quanto riguarda l’allestimento dei tavoli, la maggior parte dei clienti preferisce la filosofia del «less is more». I tovaglioli sono una cosa ovvia, ma solo un terzo apprezza la tovarante. Non hanno l’imbarazzo della scelta, cosa che rende l’attesa ancora più entusiasmante. È proprio questa semplicità che risulta vincente, dichiara Mark Stalder. Offre un contrasto rilassante a un mondo che sta diventando sempre più complesso e, per molti, incomprensibile. In undici anni sono successe molte cose. Mark Stalder gestisce ora l’affermato «Aifach» con la moglie Larissa, e l’estate scorsa il ristorante Larissa e Mark Stalder gestiscono l’«Aifach» di Arosa. Il loro ristorante si è trasformato da una perla nascosta a un punto di riferimento. Il concetto è tanto semplice quanto di successo: non c’è tutto, ma tutto è buono. «Chiedersi cosa si vuole possedere indica anche come si vuole vivere la propria vita.» Marie Kondo «Non c’è un menu, ma un pasto di quattro portate preparato al momento.» Mark Stalder

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