Piatto principale 15 Più obblighi, più desideri, più pressione, più distrazioni: in un mondo sempre più confuso ed esigente, l’atmosfera del «Simply im Rössli» ha un effetto calmante ed essenziale. Alle pareti sono appesi quadri turchesi astratti, nelle due sale ci sono in totale sette tavoli rettangolari in legno con sedie, nell’angolo il tavolo rotondo dei clienti abituali. Niente luci vistose, niente ornamenti, niente fronzoli. «Simply è semplice», dice lo chef trentenne Yannick Hänggi. Ed è di più di un semplice gioco di parole. Insieme al padre Nick, che gestisce l’attività, lo chef ha rilevato nel 2018 il ristorante tradizionale nel centro storico di Laufen (Basilea Campagna) e lo ha costantemente sviluppato secondo questa filosofia. Yannick Hänggi attribuisce grande importanza a questa dinamica. «Le cose sono in costante mutamento», spiega. «Semplicità non significa allestire un ristorante secondo uno stile e poi via. Quello della semplicità è un processo continuo.» Infatti, nonostante la sua semplicità, il ristorante non sembra spoglio. Offre possibilità di interpretazione e di sviluppo, sia per i clienti che per gli operatori. «Tutti dovrebbero sentirsi a proprio agio qui. E poi, non dobbiamo sovraccaricare le persone», afferma Yannick Hänggi. In parole povere, nessun menu strapieno di portate, nessuna dichiarazione di etichetta e nemmeno giochetti esotici. «Cuciniamo e interpretiamo qualsiasi cibo abbiamo a disposizione al momento e creiamo la nostra narrazione.» Nella cucina moderna vengono spesso serviti «piatti da condividere». Il confronto su questo punto – anche con lo chef – è esplicitamente voluto. Il divertimento non deve essere a senso Cinque anni fa, lo chef Yannick Hänggi e suo padre Nick hanno rilevato insieme il «Rössli» nel centro storico di Laufen e hanno messo un «Simply» davanti al nome. Una parola breve che qui diventa una filosofia, a cui tutto, dagli interni agli orari di apertura, deve ispirarsi, in modo che la clientela e i gestori possano esprimersi al massimo delle loro potenzialità. Ristorante «Simply im Rössli», Laufen Questo «Rössli» è diverso unico. E lo stesso si applica ai fornitori. Gli Hänggi si procurano praticamente tutti gli ingredienti freschi e il più vicino possibile – anche se la distanza è importante, il contatto personale lo è ancora di più: «Questo rapporto è fondamentale, perché voglio contare sui miei partner e non lasciare che le barriere personali ostacolino il mio lavoro», afferma lo chef. Per poter attuare al meglio questa filosofia, gli Hänggi hanno stabilito delle linee guida chiare. C’è spazio per 30 persone all’interno e anche sulla terrazza. Si tratta di numeri non negoziabili. Secondo Yannick Hänggi, non si tratta solo di mantenere lo spazio, ma anche di garantire Lo chef Yannick e suo padre Nick Hänggi davanti al loro specialissimo «Rössli». «Le cose sono in costante mutamento. Quello della semplicità è un processo continuo.» la sicurezza operativa delle aspettative: «In questo modo sappiamo quanto dobbiamo comprare e ci assicuriamo di essere in grado di gestire il personale.» E così, il «Simply im Rössli» limita anche i suoi giorni di apertura. Il ristorante è chiuso il mercoledì e il giovedì, nonché la domenica sera. «Aperto per il gusto di essere aperto?», chiede retoricamente lo chef, per poi darsi subito la risposta: «No, grazie! Vogliamo anche mantenere le cose semplici dal punto di vista economico e investire l’energia e il tempo laddove è redditizio. Anche qui di meno è di più.» www.simplygastro.ch
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