People & Entertainment 17 dato gli angoli più bui dell’azienda. E lo sottoscrivo. Dobbiamo dare un nome ai problemi, dal basso verso l’alto. Può farci un esempio? Se penso ai piagnistei delle nostre associazioni durante la pandemia: mi vergognavo di essere un ristoratore professionista. Certo, il settore è stato colpito duramente e trattato a volte in modo ingiusto e indecente. Ma, se abbiamo dei danni, dobbiamo rimediare. I gestori lo hanno fatto con grande impegno. È un peccato che Una birra con Romeo Brodmann Tra le altre cose, Lei è uno chef esperto, caporedattore, autore di libri e produttore di sigari. Tuttavia, professa il motto della «riduzione all’essenziale». Non è una contraddizione? Romeo Brodmann: È vero. A volte mi salta all’occhio. Con i miei libri di salse e zuppe, ho voluto reagire al mondo della cucina semplificata e mettere a disposizione le vecchie conoscenze per una nuova generazione. E, quando si apre il cancello di una fabbrica di sigari, devo metterci i piedi. Cosa significa per Lei «essenziale»? Il gusto. Ogni spezia, ogni processo, ogni cibo sviluppa un proprio aroma. Ci sono persone che hanno la filosofia di combinare molte cose. Personalmente, preferisco cercare l’essenza, il gusto proprio, e poi fare di tutto per farlo emergere il più possibile, per concentrarlo fino a ottenere un’esplosione di sapore. In qualità di caporedattore della rivista Pauli, Lei osserva attentamente la scena. Ha scoperto la ricetta del successo nella ristorazione? No, nemmeno io mi permetterei di farlo. Posso citare fattori ovvi, come l’ubicazione o l’autenticità. Come giornalista, tuttavia, preferisco porre questa domanda ai ristoratori di successo. Quando commento, non è per dare consigli, ma per difendere il nostro settore a spada tratta. Non mette anche Lei lo specchio dell’autocritica sotto il naso della ristorazione? Sì. Un noto ristoratore tedesco una volta ha detto che bisogna prima mostrare a un candi- «Dobbiamo dare un nome ai problemi» Romeo Brodmann ha conosciuto il mondo della ristorazione da tutti i punti di vista. Oggi, in qualità di editore e caporedattore di «Das Pauli Magazin», lo osserva dall’alto. Nell’intervista con SETE, spiega cosa intende per essenziale e perché è importante affrontare la carenza di competenze con la massima onestà. Romeo Brodmann siano stati rappresentati in modo così negativo nei confronti del mondo esterno. La pandemia è il problema di ieri, quello di oggi e di domani è la carenza di lavoratori qualificati. Che senso ha mostrare a un potenziale acquirente l’angolo più buio? Perché non possiamo ingannare gli apprendisti: la professione di cuoco viene venduta loro come una professione creativa. Fesserie! Si tratta di un mestiere difficile, la cui arte è la ripetitività: portare la stessa qualità nello stesso momento, più volte, con condizioni completamente diverse. La creatività nasce da questa abilità solo in un secondo momento. Anche il fatto che oggi ci sia un elevato tasso di abbandono dei tirocini è legato a questa immagine completamente falsa. È a problemi fondamentali come questi che dobbiamo dare un nome e affrontarli. www.daspaulimagazin.ch Lo chef, ristoratore e albergatore Romeo Brodmann è stato, tra l’altro, responsabile del marketing di una catena della ristorazione e membro del consiglio di amministrazione dell’Associazione svizzera dei ristoratori. Oggi, il cinquantacinquenne editore e caporedattore di «Das Pauli Magazin», con sede a Basilea, è membro del consiglio di amministrazione della Pauli Fachbuchverlag AG, autore di diversi libri e produttore di sigari. ROMEO BRODMANN
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