Mercato & Tendenze 23 Ci sono persone che cercano la loro vocazione per tutta la vita, e poi c’è Agnès Spielhofer Beroud. Ascoltando la trentacinquenne non si hanno dubbi: questa donna è davvero nata per il formaggio. L’associazione «Aiuto svizzero alla montagna» l’ha incoronata addirittura «regina dei formaggi morbidi». Lei stessa dice con modestia: «Mi sembra che sia un’esagerazione. Tuttavia accetto il titolo con piacere in senso simbolico, riferito alla mia passione.» A St.Imier, comune immerso nel Giura bernese, Agnès Spielhofer Beroud – anche madre di due bambini – gestisce da due anni un proprio piccolo caseificio in una vecchia lattoneria. Lì testa e produce i formaggi a pasta molle con il nome «O’Lait». Attualmente propone sei varietà. Il prodotto più famoso è il «Galait», un formaggio cremoso che è stato la sua prima creazione autonoma. La casara dichiara: «Lavoriamo continuamente a nuove ricette e le perfezioniamo. Possono passare mesi o anni prima di raggiungere la perfezione.» Il latte crudo rispecchia la regione Nel suo caso la produzione di formaggi non è solo saper fare. È piuttosto una filosofia, basata sulla materia prima. Agnès Spielhofer Beroud usa esclusivamente il latte crudo di pochi allevatori selezionati della regione. Ogni mese trasforma circa 20000 litri di latte, soprattutto vaccino, ma anche caprino. Nel latte si riflettono tutti gli elementi locali: gli animali, l’erba, il clima. «La complessità del latte crudo è affascinante. Contiene la flora locale, è diverso giorno dopo giorno, il suo aroma cambia durante la stagionatura.» SETE mette in palio tre cestini con diverse varietà di formaggio «O’Lait» di Agnès Spielhofer Beroud del valore di 30 franchi. Ecco come partecipare all’estrazione: inviate i vostri dati di contatto (nome, cognome ed esercizio della ristorazione) e la parola chiave «formaggio» via e-mail a durst@fgg.ch. Sarà possibile partecipare fino al 10 agosto 2023. Bontà svizzera Dove i formaggi diventano filosofia La vita di Agnès Spielhofer Beroud è scandita dal tempo dedicato al formaggio. Da due anni la figlia del rinomato casaro Michel Beroud gestisce a St. Imier un proprio caseificio, chiamato «O’Lait». Nella produzione dei suoi formaggi a pasta molle l’imprenditrice punta coerentemente sul latte crudo locale. E coglie così tutto lo splendore naturale del Giura bernese. FORMAGGIO MORBIDO DA ST. IMIER Tutto questo rende impegnativo il lavoro con il latte. Tuttavia Agnès Spielhofer Beroud ha imparato presto come trattare il latte crudo. Essendo figlia del celebre casaro Michel Beroud ed essendo cresciuta sulle Alpi vodesi, è letteralmente nata per questo lavoro. Il caseificio di Rougemont si trovava direttamente nella casa dei genitori: con la sorella aiutava il padre già da bambina. Nei suoi primi anni di vita ha potuto ammirare come Michel Beroud ha creato e perfezionato il suo formaggio morbido Tomme Fleurette, celebre in tutto il Paese. Anche il marito è casaro Dalla passione comune è nata una simbiosi: Michel Beroud è andato in pensione, ma la figlia continua ad aiutarlo. Inoltre Agnès Spielhofer Beroud può contare sul supporto professionale della sua famiglia: il marito Florian, il quale ha conosciuto durante gli studi di tecnologia alimentare, gestisce con il fra- tello il grande caseificio Spielhofer a St.Imier. «Abbiamo creato molte cose, ora dobbiamo metterle a reddito», dice sorridendo la «regina del formaggio morbido». www.olait.ch Agnès Spielhofer Beroud con il suo celebre formaggio morbido «Galait». Sorteggio
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