Soif 11/2020

Marché & Tendances  29 Claudio Del Principe est ravi de ce qui se passe dans le milieu culinaire suisse. Pro­ ducteurs, chefs cuisiniers et clients se rap­ prochent. Voir comment les agriculteurs, les viticulteurs et les chefs cuisiniers remontent aux origines, mettant la cuisine en scène et la traduisant en plats créatifs et boissons innovantes lui donne des ailes. Avec de déli­ cieux rösti, il savoure volontiers une Feld­ schlösschen 1876. Cette bière, qui rappelle l’année de fondation de Feld­ schlösschen, est pétillante et présente une légère douceur de malt en finale. Vous trouverez d’autres sour­ ces d’inspiration de Claudio sur son blog culinaire ou sur son profil Instagram. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio conseille la bière Feldschlösschen 1876 Des rösti parfaits. fondement. Sven Wassmer est l’un de ceux qui se sont engagés de manière intensive dans ce domaine; il a déjà obtenu deux étoiles au guide Michelin. La carte actuelle de son restaurant gastronomique «Memories» au Grand Resort Bad Ragaz montre de manière impression­ nante comment des ingrédients modestes tels que salade verte, carottes, céleri ou chou-rave peuvent être savoureux. Pour moi personnelle­ ment, ce fut la révélation de l’année. Make rösti great again! Il existe autant de variantes de rösti, plat natio­ nal suisse, qu’il y a de cantons. Question cru­ ciale: pommes de terre crues ou cuites? Moi, je préfère les pommes de terre cuites. En fin de compte, c’est une question de goût. Mais ce que j’aime particulièrement dans les rösti, c’est qu’ils peuvent être à la fois l’accompagnement et l’ingrédient principal. Un plat simple et au­ thentique qui accompagne divinement un œuf au plat ou une saucisse consistante, ainsi qu’un délicieux émincé de veau. Dans l’idéal, les rösti se préparent deux jours à l’avance. Chaque fois que je cuis des pommes de terre en robe des champs, j’en fais un peu plus que nécessaire et, prévoyant, j’en mets un kilo de côté pour les faire sécher pendant deux jours sans les peler. Les citadins branchés diraient «48 hours dry- aged potatoes for artisanal crafted rösti». Quoi qu’il en soit, pour des rösti croustillants, il est crucial que les pommes de terre soient pré­ cuites et mises à reposer pendant quelques jours. (Des chefs expérimentés m’ont avoué qu’ils conservaient les pommes de terre pe­ lées au réfrigérateur pendant 24 heures, puis les râpaient et les remettaient au réfrigérateur pendant 24 heures supplémentaires avant de faire frire leurs rösti.) Ensuite, au travail! J’épluche les pommes de terre et je les râpe soigneusement à l’aide de la râpe à rösti en formant de longs bâtonnets. Dans une grande poêle à revêtement anti­ adhésif, faire fondre le beurre jusqu’à bien re­ couvrir le fond (si vous avez une bonne poêle en fonte, vous pouvez bien sûr l’utiliser). Disposer les pommes de terre râpées en portions, en les manipulant avec précaution et en les retour­ nant de temps à autre jusqu’à ce qu’elles pré­ sentent une surface bien homogène. Saler lé­ gèrement. Ensuite, ajouter la portion suivante dans la casserole. Les pommes de terre conti­ nuent à perdre de l’humidité et s’affaissent quelque peu. Toute l’opération s’effectue à cha­ leur modérée. Ne vous pressez pas, travaillez en douceur. Dès que la casserole est pleine, rassemblez les pommes de terre pour former un gâteau, et ensuite ne touchez plus à rien! Le beurre devient beurre noisette Ajouter du beurre clarifié. Retirer la poêle du feu de temps en temps et faire tourner douce­ ment les rösti. Poser ensuite un couvercle ou une grande assiette plate sur la poêle et re­ tourner les rösti. Ajouter encore du beurre cla­ rifié dans la poêle et les faire frire de l’autre côté, toujours à chaleur modérée. Lorsqu’ils prennent une belle couleur jaune doré, c’est bientôt fini. Pendant les dernières minutes, mettre à feu vif et ajouter du pur beurre! Ce­ lui-ci se transforme alors en beurre noisette. Cela fait brunir et caraméliser les rösti en leur donnant un goût incomparable. Faire dorer les deux côtés pendant environ une minute. Veiller à ce que le beurre ne brûle pas. Saupoudrer de gros sel marin et essayer de rester calme. Ce petit bruit quand on mâche des rösti bien croustillants, c’est tout simplement trop beau!