Soif 11/2020

30  Branche & Savoir «Du fait que tous les arômes se manifestent quand on expire, on avale la bière lors de la dégusta- tion, on ne la recrache pas comme le vin», explique Claude Preter. Sommelier de la bière diplômé, il explique ce qu’il faut observer pour qu’une dégustation de bière soit couronnée de succès. Dégustation de la bière Une fête pour les sens: voici comment procéder Claude Preter, sommelier de la bière et Regional Sales Manager • Lors d’une dégustation de bière, l’ environnement est calme et neutre. Pour éviter de détourner l’attention de l’essentiel, les participants ne doivent pas porter de parfum. • Avec une gorgée d’ eau , on neutralise le goût des différentes bières. • Veiller à la température des bières. Règle générale: bières blondes et spéciales en dessous de 5,5% vol.: 6 à 8 degrés. Bières ayant un taux d’alcool de 5,5 à 8% vol.: 8 à 10 degrés. Bières contenant plus de 8% vol. d’alcool: 10 à 12 degrés. Environnement, température et bien d’autres: les points à observer Œil: au cours de la dégustation, nous examinons d’abord la bière avec les yeux. Quelle est sa couleur? Quelle impression donnent la mousse et son perlage? La bière est-elle trouble ou claire? L’œil fournit des impressions qui déclenchent certaines attentes en matière de parfum et de goût. Nez: à présent, on hume la bière. On ne la tourne pas dans le verre comme le vin, car le dioxyde de carbone serait alors perdu. Au lieu de cela, le verre est légèrement penché. 400000 cellules olfactives environ transmettent au cerveau plusieurs milliers d’impressions d’arômes contenus dans la bière afin de les différencier. Bouche: nous prenons la bière en bouche. Sur la langue et dans le pharynx, nous retrouvons les cinq goûts fonda- mentaux: sucré, salé, acidulé, amer et umami (goût de bouillon de viande). La bière est-elle amère? Quelle est sa teneur en alcool? La sensation en bouche est-elle celle d’intensité ou plutôt de légèreté? Et qu’en est-il du perlage? Nous pouvons ainsi répondre à toutes ces questions. Nez: maintenant, prenons encore une gorgée et laissons le nez se remettre au travail. La bière est-elle fruitée? A-t-elle des notes exotiques? Est-elle fortement houblonnée ou le malt est-il dominant? En expirant (olfaction rétro-nasale), tous les arômes entrent en jeu. • Il est primordial d’utiliser le bon verre : soit un verre à dégustation de bière, soit un beau verre à vin rouge à bulbe. • Afin de pouvoir mieux évaluer les bières, l’utilisation d’une roue des arômes est re- commandée. • Les participants peuvent noter leurs im- pressions et en discuter avec les autres dégustateurs. 1 3 4 2 !