Soif 02/2021

28 Marché & Tendances Chronique Claudio Del Principe vous parle de petites boules moelleuses Giovedì gnocchi – mais faits maison! Divins quand ils sont tendres et aériens comme un oreiller en plumes. Infects s’ils sont ratés. Pour éviter que la préparation des gnocchi de patates ne se transforme en drame, tenons-nous-en aux sept règles d’or que suit chaque nonna italienne sans compromis. L e langage populaire italien dit: «Giovedì gnocchi!» – le jeudi, c’est gnocchi. Cette expression vient en fait de Rome et du Latium. La tradition voulait «Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa» : des gnocchi le jeudi, du poisson le vendredi (le plus souvent morue et pois chiches) et des tripes le samedi. Aujourd’hui, rares sont ceux qui continuent à respecter ces rituels d’origine culturelle et religieuse. Car les petites boules moelleuses régalent aussi les palais les autres jours. Gnudi, comme on les appelle dans d’autres ré- gions italiennes, ou gnocchetti, carrati, carra- telli, malfatti, strangolapreti, malloreddus, etc. La plupart du temps, les gnocchi sont faits avec des pommes de terre et de la farine. Mais aussi de la ricotta. Ou du pain rassis. De la farine de maïs. De la semoule de blé dur. Les gnocchi sont parfois cannelés, parfois roulés tout ronds, parfois massifs et informes. Ils ont tous un point commun: ils sont meilleurs, et de loin, s’ils sont faits maison qu’achetés en magasin! Les sept règles d’or Règle 1: Choisir la bonne patate: celle de conservation à chair farineuse. Si possible à chair jaune, mais c’est rare d’en trouver, alors on prend celle à chair blanche. Les pommes de terre nouvelles ne vont pas, elles ont trop d’eau et trop peu d’amidon liant. Règle 2: Les patates doivent être de taille à peu près égale afin que leur cuisson soit uniforme. On les fait toujours cuire avec la peau, car éplu- chées, elles absorberaient trop d’eau. Tradi- tionnellement, on les met à cuire dans de l’eau froide et on les fait cuire jusqu’à ce qu’elles soient molles. Autres méthodes: les faire cuire au four à 150° ou à l’étouffée à l’autocuiseur. Règle 3: Travaillez les patates tant qu’elles sont chaudes. Il faut donc les laisser reposer seulement brièvement avant de les éplucher et de les passer au presse-purée. Ne pas utiliser le mixer ou le fouet électrique; il en résulterait une masse gluante bonne à tapisser les murs. Règle4: Avec ces patates écrasées et chaudes, former immédiatement une pâte avec de la fa- rine. Quelle quantité de farine? La formulema- gique est quanto basta ! C’est-à-dire ni trop ni trop peu. Cela dépend de la quantité de farine qu’absorbent les patates. Référence: pas plus de 250g pour 1kg de pommes de terre. Tout l’art consiste à former sa pâte sans ajouter d’œuf ou sans mettre trop de farine. C’est la seule façon d’obtenir des gnocchi aériens. Règle 5: Une fois les gnocchi roulés, ceux-ci seront pressés de sauter dans l’eau salée frémissante. N’attendez pas plus d’une heure pour exaucer leur souhait. Sinon, ils deviennent pâteux. Mais une fois cuits et mélangés à un peu de sauce, les gnocchi se laissent garder une bonne heure au chaud au four à 50°. Règle 6: On cuit les gnocchi dans de l’eau salée frémissante, pas bouillonnante. Pour éviter qu’ils ne collent au fond de la casserole, remuer doucement avec une cuillère en bois. Dès qu’au bout de quelques minutes, les gnocchi re- montent à la surface, on les enlève avec une écumoire. Le mieux est de les tenir au chaud au four dans un plat à gratin avec un peu de sauce. Règle 7: Doit-on rainurer les gnocchi? C’est une question de point de vue. La sauce adhère un peu mieux aux gnocchi cannelés. Person- nellement, je préfère les gnocchi sans rai- nures, petits, presque ronds. Il ne faut pas qu’il soient trop gros non plus. Des boules de la taille d’une balle de golf, quelle horreur! Personne n’a envie de mourir étouffé à cause d’un gnocchi. Le pire sacrilège qu’on ren- contre en dehors de l’Italie est de poêler les gnocchi après la cuisson. Pitié, arrêtez, ce sont des gnocchi, pas des Schupfnudeln !