Soif 01/2022

Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen www.journalsoif.ch Édition no 1, janvier 2022 Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH Encart : calendrier de la bière 2022 RECETTES ACCRUES AVEC LES NOUVELLES TENDANCES LE CAFÉ EST PRÊT Un nouvel outil vous montre quels vins préfèrent les clients dans votre ville THE BOTTLE «Local exotics» et bien plus encore: voici les nouveaux besoins de la clientèle TENDANCES 2022 Promotions et offres spéciales réservées à nos clients restaurateurs I

TOUT CHEZ UN SEUL FOURNISS EUR! Assortiment de bières Plus de 42 bières à la pression et un vaste assortiment de bières en bouteille! Offre complète de bières régionales, nationales et exclusives du monde entier. Vin The Bottle propose toute une gamme de vin sélectionnés et testés par des experts, en exclusivité pour la restauration. Limonades Un assortiment de haute qualité à prix imbattables qui répond aux exigences de la restauration: la marque Schweppes de renommée mondiale, les limonades de Rhäzünser et les rois des thés glacés Queen’s. Spiritueux Plus de 350 marques et 700 produits disponibles chez Easydrink: les plus grandes marques internationales, mais aussi des trouvailles suisses et régionales. Eau minérale Les deux célèbres marques d’eau minérale Arkina et Rhäzünser à prix nets attractifs, également disponibles en bouteilles Premium. Produits hors groupe Plus de 500 articles régionaux, suisses et internationaux de plus de 70 marques. Les promotions mensuelles attractives du HitFlash optimisent à coup sûr le bénéfice. Bières artisanales Les bières artisanales ont la cote et enregistrent une forte croissance! Vaste choix de bières artisanales suisses et internationales. Tout chez un seul fournisseur! Et c’est encore plus facile aujourd’hui grâce à l’appli client Feldschlösschen Cockpit. Quand vous voulez, où vous voulez avec la nouvelle fonction de commande Smart Order. Commandes en ligne

Apéro 3 e Chères lectrices, chers lecteurs, 2022 commence pour vous, restauratrices et restaurateurs, avec de gros points d’interrogation. Je vous souhaite d’avoir la force, la créativité et l’optimisme nécessaires pour venir à bout des défis de la nouvelle année et vivre avec les incertitudes. Une certitude, elle, reste: en 2022 aussi, vous pourrez compter sur nous. Nous continuerons à ne pas ménager notre peine pour vous soutenir. C’est pourquoi vous pouvez désormais commander en tout confort cinq cafés Dallucci d’excellente qualité auprès de votre partenaire habituel Feldschlösschen. À propos de café: de plus en plus de baristi tirent de nouveaux arômes de ses grains. Comme pour la bière, unmilieu artisanal s’est créé qui ennoblit et enrichit le café. De plus, durant les semi-confinements, de nombreuses personnes ont acheté une machine à café haut de gamme, s’intéressant de plus en plus à cette boisson et accélérant la tendance. C’est synonyme pour la restauration, plus que jamais, de la possibilité de faire de bonnes affaires avec du bon café. Et du bon café, vous pouvez dorénavant en commander en tout confort auprès de votre expert en boissons, ce qui vous facilitera le travail quotidien en ces temps difficiles. Gérard Schaller Responsable ventes on-trade La mode du café, un atout pour la restauration Éditorial Nouveautés&Produits Gambrinus Qu’est-ce que le houblonnage à froid? ���Page 4 The Bottle Savoir quels vins préfèrent vos hôtes �����Page 5 Tendances alimentaires 2022 Ce qu’attend la clientèle moderne ����������Page 7 People&Entertainment Hürlimann Bier AG AG pleine d’humour au «Volkshaus» ����Page 16 Best of Swiss Gastro Report de la soirée de remise des prix ��Page 19 À gagner à notre concours Places VIP pour un match du FC Bâle ���Page 21 Marché&Tendances «Suissitude» Plus d’estime pour les légumes ����������� Page 23 Château d’Auvernier Domaine familial depuis 400 ans ���������� Page 25 Développement durable Nous récupérons la chaleur ������������������ Page 30 Plat principal Café Tout ce qu’il faut savoir sur une source de recettes importantes pour la restauration et la nouvelle offre de Feldschlösschen ���������������������Page 10 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Quinzième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, iStock, Adobe Stock, Shutterstock Caricature: Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch imprimé myclimate.org/01-22-114778

4 Nouveautés & Produits Sans houblon, le meilleur malt navigue à vue. Car la plante grimpante de la famille des cannabacées apporte ses arômes à la bière. En général, le houblon est incorporé à la bière pendant l’ébullition du moût ou juste après, pendant le refroidissement. Le houblonnage «à froid» ou «à cru» est différent: le houblon est ajouté à la bière plus tard, pendant la fermentation. Grâce à la température basse, les huiles essentielles aromatiques du houblon se détachent sans qu’il ne diffuse de substances amères. Les maîtres brasseurs utilisent donc pour le houblonnage à cru surtout du houblon aromatique, pas de variétés de houblon amer. Le fait que lors du houblonnage à cru, le moût en train de fermenter et l’alcool dans la cuve extraient bien les arômes du houblon est un autre atout. Ainsi naît un arôme de houblon intense qui caractérise les India Pale Ales. Le houblonnage à froid est utilisé particulièrement souvent avec ce type de bières. À propos d’India Pale Ales: avant l’invention du réfrigérateur, les bières étaient houblonnées à cru pour prolonger la durée de conservation, rendant possible pendant l’époque coloniale le transport par bateau de Pale Ales à teneur d’alcool et amertume élevées d’Angleterre en Inde. Vous avez tout compris? Bien. Cela évitera que «houblon et malt soient perdus», comme on dit en allemand. Une expression qui vient du milieu brassicole: car si quelque chose tourne mal lors du brassage, peu importe que le houblonnage soit effectué à cru ou pas, le houblon et le malt sont perdus au sens premier du mot. Vin du mois Adank Pinot Noir Adank Pinot Blanc Gambrinus explique les notions liées à la bière Pourquoi le houblonnage à froid réchauffe le cœur Pour la nouvelle année, Gambrinus se propose d’expliquer aux professionnel(le)s de la restauration les notions les plus importantes liées au domaine de la bière. Le savoir doit être solide quand un hôte pose une question! Pour commencer: le houblonnage «à froid». Brooklyn Special Effects Bombay Sapphire Premier Cru Bière du mois Avec elle, les effets sont vraiment spéciaux: la Brooklyn Special Effects est une lager houblonnée offrant le régal auquel sont habitués les amateurs de bière avec les produits de la Brooklyn Brewery de New York, même sans alcool. Son arôme de pignon de pin et sa fin de bouche agréablement amère surprennent – grâce au houblonnage à cru avec les houblons Citra et Amarillo, une technique rarement appliquée lors du brassage de bières sans alcool (voir ci-dessous). Nombre de clients réduisant leur consommation d’alcool en janvier, c’est le moment idéal pour lancer cette bière spéciale dans votre établissement. Du reste: si on combine la Brooklyn Special Effects avec une salade d’épinards ou du poulet grillé, le délice estampillé «Brooklyn» atteint la perfection. Une nouveauté tendre et souple et surtout douce et fruitée: le Bombay Sapphire Premier Cru reflète les caractéristiques de la région espagnole de Murcie et propose un véritable bouquet d’agrumes aux adeptes de gin. Outre le citron de Murcie, la plus récente innovation de la célèbre distillerie Bombay Sapphire utilise aussi des mandarines et des oranges sucrées de la région. L’infusion à la vapeur assure souplesse à ce gin ainsi que des notes d’agrumes douces et fruitées et une teneur en alcool de 47%vol. Anne Brock, maître distillatrice de Bombay Sapphire, parle d’un «goût à couper le souffle» et est convaincue: «Le Premier Cru va emballer les amateurs de gin du monde entier.» À commander de suite! Brooklyn Special Effects 2.37CHF la bouteille Art.25192, 6×4×33 cl, VP verre Spiritueux du mois À commander de suite! Bombay Sapphire Premier Cru 33.80CHF la bouteille Art.27020, 6×70 cl, VP verre Le domaine viticole familial Adank: un secret d’initiés. En 2020, le vigneron Patrick Adank a été élu «rookie de l’année» par le Gault&Millau. Son Pinot Noir offre puissants arômes fruités et délicates notes épicées. Au palais se dévoile une élégance rieuse pleine de charme et minéralité, tandis que poire, pêche blanche, litchi et poivre blanc se révèlent chez le Blanc. Le parfum complexe d’herbes, de noisette et d’agrumes est marqué. Le palais se délecte d’une agréable souplesse crémeuse et d’une longueur enthousiasmante. Noir comme Blanc sont idéaux pour un bar et pour accompagner les tapas et la cuisine suisse. www.bottle.ch À commander de suite! Adank Pinot Noir 21.90CHF la bouteille Art.27536, 6×75cl, VP carton Adank Pinot Blanc 23.90CHF la bouteille Art.27539, 6×75cl, VP carton

Nouveautés & Produits 5 «The Bottle» est désormais sur Feldschlösschen Cockpit Savoir quels vins aiment vos clients Vous aimeriez utiliser les données des consommateurs et savoir quels vins préfèrent les clients de votre région? C’est possible immédiatement sur www.bottle.ch. En tant que partenaire «vins» de la restauration, le site internet de «The Bottle» a fait peau neuve et propose désormais nombre d’autres innovations. Vous trouverez également toute l’offre sur l’appli clients Feldschlösschen Cockpit. Il ne s’agit pas seulement que vos hôtes aient le vin gai. Il est aussi important de leur proposer le bon vin, celui qu’ils affectionnent tout particulièrement. Mais comment savoir quels vins préfèrent les clients de votre région? La réponse est simple: grâce au site internet remanié de «The Bottle». Il offre comme nouveauté un outil innovant qui peut dire grâce aux données des consommateurs quels vins sont particulièrement tendance où. C’est une exclusivité, c’est unique et c’est un avantage concurrentiel indéniable pour les restaurateurs, qui recevront dès maintenant une recommandation pour leur assortiment adaptée à leur région, et qui en plus met l’accent justement sur l’aspect régional. Souhaitez-vous vous aussi proposer dans votre gamme les vins tendance chez vous, donnée basée sur des faits? Alors saisissez cette chance unique et rendez-vous sur www.bottle.ch. Autre nouveauté: le site internet est partie intégrante de l’appli clients «Feldschlösschen Cockpit». Nombreuses autres innovations Outre la suggestion d’assortiment optimisée, le nouveau site web de «The Bottle» contient une fonction de recherche intelligente. On peut en outre y chatter avec les experts de «The Bottle», et la boutique en ligne aussi est intégrée au site internet. Cela permet à «The Bottle» de conseiller et soutenir encore mieux les restaurateurs. La gamme de «The Bottle» comporte uniquement des vins disponibles en exclusivité pour les clients livrés directement par Feldschlösschen. Cet assortiment de grande classe est taillé pour les besoins de la branche, les vins proposés ne sont pas seulement une exclusivité, ils sont aussi soigneusement sélectionnés et contrôlés. De plus, «The Bottle» se distingue par la grande importance attachée à l’accord mets et vins. Ainsi, les vins peuvent être assortis à la perfection aux plats de votre carte. www.bottle.ch www.bottle.ch Scannez le code QR à gauche. Il vous mènera directement sur le site web de «The Bottle». Vous y apprendrez quels vins les hôtes de votre région privilégient particulièrement.

OFFRE ÀTES PLAISIR. INVITÉS UN MOMENT DE GRI_003589-00_Anz_Durst_Juni_205x295_np_dfi_01.indd 2 21.05.21 08:32

Nouveautés & Produits 7 Les producteurs des thés froids Phil’s veulent marquer leur engagement en faveur de l’environnement. Tous leurs thés sont biologiques, régionaux et produits avec passion. Les thés froids Phil’s ne convainquent pas seulement en termes de saveur et couleur, mais répondent aussi aux exigences de durabilité. Le désaltérant suprême est le thé froid aux fruits et aux herbes bio Phil’s. Sa robe rouge rappelle les couleurs de l’aurore. Il offre au nez un soupçon de baies rouges et une pointe de mélisse, tandis qu’une subtile saveur d’églantine se fait jour au palais. L’essencemême de la joie pour petits et grands, c’est le thé vert Phil’s aux pommes suisses. L’œil se délecte de ce Sencha et de son intense jaune doré qui fait naître des réminiscences de belle journée d’été. L’alliance de pommes suisses fraîches et de menthe marocaine au parfum envoûtant en fait une boisson exquise. www.eis-tee.ch Nouveau dans l’assortiment Fraîcheur bio: thés froids Phil’s La boisson du mois Orange Blossom ultraraffiné, mode d’emploi Un cocktail facile à mixer qui diffuse auprès de vos hôtes de chaudes sensations printanières, même en hiver: l’Orange Blossom est né durant l’époque de la prohibition et montre de façon exemplaire combien une situation de misère peut être un terreau fertile pour de merveilleuses créations. Les gens mélangèrent les spiritueux fabriqués illégalement et de qualité souvent médiocre, avec jus, vin et tout ce qui leur tombait sous la main pour couvrir le mauvais goût. Pour l’Orange Blossom, ce fut du gin avec du jus d’orange et du vermouth doux. L’Orange Blossom atteint un haut degré de raffinement avec du Cointreau et du Malfy con Arancia. Ce gin, gorgé d’oranges sanguines siciliennes, rend les notes d’orange de l’Orange Blossom encore plus dominantes. Vous trouverez le Cointreau et le Malfy von Arancia dans l’assortiment easyDrink, la gamme des spiritueux de Feldschlösschen. À commander de suite! Malfy con Arancia 34.95CHF la bouteille Art.23144, 6×70 cl, VP verre Cointreau 24.95CHF la bouteille Art.10319, 6×70 cl, VP verre Ingrédients 5cl de gin 1cl de Cointreau 5cl de jus d’orange 1 rondelle d’orange R EC E T T E Préparation Secouer le gin, le Cointreau et le jus d’orange dans un shaker avec des glaçons et filtrer en versant dans une coupe à cocktail. Garnir de la rondelle d’orange et servir. À commander de suite! Thé aux fruits bio Phil’s 1.94 CHF la bouteille* Art. 27379, 24 ×33 cl, VC verre Thé aux herbes bio Phil’s 1.94 CHF la bouteille* Art. 27380, 24 ×33 cl, VC verre *prix nets Année brassicole 2020/2021 Les sans alcool, lueur d’espoir Durant l’année brassicole 2020/2021, le marché de la bière suisse a reculé de 4,9%par rapport à la même période un an auparavant. Cela correspond à plus de 68 millions de chopes de bière bues en moins. Comparé à l’année brassicole 2018/2019 (avant la pandémie), ce sont même 100 millions de chopes bues en moins. Le Conseil fédéral ayant renforcé peu à peu les mesures de protection à partir d’octobre 2020, l’année brassicole, qui commence le 1er octobre, a démarré dans des conditions défavorables. La fermeture des établissements des branches restauration, culture, sport et événementiel a fortement affecté les brasseries. Mais il y a aussi une lueur d’espoir: la bière sans alcool a poursuivi sa remarquable progression. Les ventes ont bondi de plus de 13%. www.bier.swiss

Nouveautés & Produits 9 «Zero waste» La tendance: «zero waste», zéro gaspillage – c’est la devise centrale de la consommation «durable» de demain. La philosophie «cradle to cradle», «du berceau au berceau», une approche globale de développement durable qui se fonde sur la réutilisation illimitée des matières premières employées, est un des moteurs de cette tendance. L’économie du partage a également une grande influence. Il ne s’agit pas seulement de revaloriser ou recycler les déchets ou ce qui semble être des déchets, mais de ne pas du tout en produire. Pronostic: le gaspillage alimentaire n’est pas seulement problématique d’un point de vue écologique, il a aussi des effets économiques et sociaux négatifs. Le coronavirus a encore plus ancré le risque de gaspillage alimentaire dans la tête des clients. Après la pandémie aussi, plus de gens seront plus soigneux dans leur gestion des aliments, ils jetteront moins d’aliments et recycleront mieux les restes – aussi grâce à un savoir culinaire accru. Le principe du zéro gaspillage sera viable au quotidien, et la durabilité concerne de plus en plus le cycle d’utilisation. De plus en plus de sociétés trouvent des voies pour fabriquer de nouveaux produits à partir de restes d’aliments. Les restaurateurs engagés aussi, grâce à des concepts innovants, contribuent fortement à réduire le gaspillage de nourriture. Étude «Food Report 2022» de Hanni Rützler Ce que les clients voudront manger Hanni Rützler sait comment le public voudra se nourrir dans un avenir proche. Dans son étude «Food Report 2022», l’Autrichienne détaille comment les habitudes alimentaires vont évoluer. SOIF publie un extrait de cette étude et explique en quoi consistent les tendances «zero waste», «local exotics» et «real omnivores». Le Food Report 2022 de Hanni Rützler, publié par le «Zukunftsinstitut» («Institut de l’avenir»), montre quelles tendances alimentaires sont in et ont été encouragées par la pandémie. Depuis plus de vingt-cinq ans, l’Autrichienne Hanni Rützler inspire la branche alimentaire. Nutritionniste et psychologue de la santé, l’experte en modes alimentaires se meut entre sciences naturelles et humaines, ce qui la caractérise aussi comme conférencière du Zukunftsinstitut. www.zukunftsinstitut.de É T UDE « F OOD R E P OR T 2 0 2 2 » «Local exotics» La tendance: les confinements n’ont pas fait que continuer à renforcer l’importance de la production locale d’aliments, mais ils ont aussi éveillé un fort désir, nouveau, de découvertes culinaires et saveurs exotiques. Les «local exotics» (produits exotiques locaux), promettent d’éliminer cette contradiction à l’avenir. Pronostic: stimulée par le désir de nourriture produite durablement du public, la demande d’aliments locaux va continuer à augmenter. La tendance des «local exotics» montre qu’il n’y a pas de contradiction avec l’élargissement des univers gustatifs d’inspiration mondiale. De plus en plus d’agriculteurs, de piscicultrices et de maraîchers se lancent aussi en Allemagne, Autriche et Suisse dans la culture ou l’élevage d’animaux et plantes qui, récemment, n’arrivaient chez nous que par de longues distances. «Real omnivores» La tendance: il ne s’agit plus seulement de se concentrer sur sa propre alimentation en la visant la plus saine possible, mais aussi de favoriser une culture alimentaire responsable. Des vieux schémas d’alimentation sont brisés, sachant que les innovations des start-up en «food tech» jouent aussi un grand rôle. Pronostic: Les «real omnivores», voilà les vrais omnivores. Ils incarnent une alimentation durable et équilibrée dont le leitmotiv n’est toutefois pas le renoncement. Ils couvriront à l’avenir leurs besoins nutritionnels en consommant aussi des produits aux algues, mycoprotéines et insectes, se nourrissent essentiellement d’aliments végétaux, ne mangent pas seulement les pièces nobles lorsqu’ils consomment de la viande, et font partie des premiers à adopter la viande in vitro et le poisson issu de cultures cellulaires. En bref: ils seront le type de consommateurs qui allieront plaisir et responsabilité sans être axés de façon rétrograde uniquement sur un passé glorifié comme ayant été idyllique. Les «real omnivores» mettent notre culture alimentaire à l’épreuve. Leurs valeurs favorisent leur bonne santé, mais aussi le bienêtre de la société et une vie en harmonie avec la nature. Responsabilité et variété, telles sont les devises avec lesquelles à l’avenir, ils feront avancer aussi les évolutions dans la restauration et briseront les schémas de nos habitudes alimentaires. «Les omnivores mettent nos habitudes alimentaires à l’épreuve.» Hanni Rützler, experte en tendances alimentaires

10 Plat principal bique. Le cœur du négoce était la ville de Mocha, aujourd’hui Al-Mukha au Yémen. Le café s’imposa ensuite au XVIIe siècle en Europe grâce à la cour de Versailles. De nos jours, La Suisse est un acteur majeur de l’industrie mondiale du café et ce dernier représente un facteur de succès pour la restauration. SOIF révèle d’où vient le café, pourquoi la Suisse est un pays de café et ce à quoi doivent veiller les restaurateurs quant à cette boisson. Pour les experts Benjamin Hohlmann et Michel Aeschbacher, c’est évident: «Le café a la cote et offre un grand potentiel à la restauration.» Un facteur de succès aussi dans la restauration Origine du café Le berceau du café se trouve au sud-ouest de l’Éthiopie où il fut mentionné dès le IXe siècle. Au XIVe siècle, il arriva sur la péninsule araLa Suisse, pays de café Tout sur l’importance du café pour la restauration en pages 10 à 15 Arabica: Cette espèce de caféier pousse en altitude et a besoin d’un climat chaud. L’arabica possède un goût extrêmement raffiné. Barista: Le nom italien pour «serveur de bar» est utilisé aujourd’hui presque exclusivement pour un serveur qui sert du café. Au pluriel: baristi au masculin et bariste au féminin. Café brut: Ainsi désigne-t-on le café préparé pour l’export ou la torréfaction après la récolte. Café brut est synonyme de café vert. C A F É : UN P E T I T T OUR D ’ HOR I Z ON Café filtre: Longtemps mis au ban, il a actuellement fortement le vent en poupe. Aujourd’hui, il est infusé de préférence à la main et glorifié par les amateurs. Civette: Ce fauve d’Indonésie mange les fruits du caféier et évacue les grains non digérés. Torréfiés, on en tire le célèbre café «kopi luwak», le plus cher du monde. Un kilo coûte entre 800 et 1200 francs. Décaféination: Pour rendre la surface des grains perméable à la caféine, la café vert est passé à la vapeur et la caféine dissoute du grain à l’aide d’un agent d’extraction. Machine 100% automatique: Contrairement à la machine à porte-filtre, le café est pressé dans un piston. Cela permet l’extraction souhaitée et la formation de crème. La machine s’est imposée dans les années 1980. Réaction de Maillard: Réaction de brunissement non enzymatique grâce à laquelle lors de la torréfaction du café, arômes et amertume naissent de peu de substances de départ. les principaux pays cultivateurs de café sont le Brésil, le Guatemala, le Honduras, l’Inde, l’Indonésie, la Colombie, le Mexique, le Pérou et le Vietnam.

Plat principal 11 «On nettoie la cuisine, mais pas la machine à café.» Benjamin Hohlmann, cofondateur de «Kaffeemacher:innen» Vous désirez élargir les compétences en café dans votre établissement? Participez à notre tirage au sort. Il y a trois cours d’une journée «Barista niveau 1» à gagner d’une valeur de 340 francs chacun. Le cours est animé par les experts de «Kaffeemacher:innen» et taillé pour les besoins de la restauration. On s’y approprie ensemble les connaissances de base sur le café, la machine à expresso et la façon d’obtenir la mousse de lait. Les participants auront en outre un aperçu Cours de barista à gagner Participez pour étoffer votre savoir en café de la dégustation de café et du travail complexe dans les pays d’origine des grains de café. L’infusion du café sera également abordée et vous examinerez ce que de petits changements peuvent provoquer lors de l’extraction de l’expresso. Pour participer, il vous suffit d’envoyer vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone, établissement de restauration) et le mot-clef «Barista» par e-mail à durst@fgg.ch. Le dernier délai d’envoi est le 10 janvier 2022. «La profession de barista fascine nombre de jeunes.» Michel Aeschbacher, directeur de la «Kaffeeakademie» Rôle de la Suisse En exportation de café, la Suisse fait partie du top 10 mondial. En 2019, elle a exporté des produits dans ce domaine d’une valeur d’environ 2,5 milliards de francs. Chocolat (830 millions de francs) et fromage (640 millions de francs) se trouvent loin derrière. Tout au long de la chaîne de valeur, le secteur suisse du café, fabricants de machines à café inclus, engrange quelque 5 milliards de francs par an. Soit environ 1% du PIB. Le rôle de la Suisse comme nation de café est marqué par les négociants en matières premières et les fabricants de machines à café. L’histoire couronnée de succès des capsules à café a aussi son origine chez nous. Le café dans la restauration Avec une part d’exactement un tiers de toutes les boissons, la catégorie café/thé/boissons lactées domine la restauration suisse. Et offre une marge de rêve: il n’y a quasiment aucune autre boisson qui fasse gagner plus aux restaurateurs que le café. Le marché n’est pas encore saturé, affirme Michel Aeschbacher. Le directeur de la «Kaffeeakademie», leader en Suisse de la formation en matière de café, détecte encore plus de potentiel: «Pour beaucoup de gens, le café est le nouveau vin. Pendant la pandémie, ils ont dépensé une fortune en machines à café, ce qui a accru leurs exigences. Celui qui, aujourd’hui, offre du bon café, a un bel atout en main.» Son collègue Benjamin Hohlmann, cofondateur de la société «Kaffeemacher:innen», ajoute: «On peut enthousiasmer des hôtes sur le plan gustatif, mais aussi esthétique. Un joli dessin à la surface du cappuccino génère des posts, et c’est aussi une raison pour laquelle le café est intéressant pour la génération Z.» Mais qu’est-ce qu’un bon café? «D’une part, il faut bien sûr des grains de bonne qualité, sachant qu’un produit standard est suffisant pour les établissements standard», dit Benjamin Hohlmann, qui ajoute qu’il est cependant tout aussi important de manier et nettoyer correctement la machine à café: «Tandis que la cuisine est nettoyée à fond, on oublie souvent la machine à café. Avec pour conséquence une grande perte de qualité, car un film huileux se forme qui donne un goût huileux au café.» Rendant à ses yeux crucial de former le personnel. «Investir dans la formation, c’est assurer sa croissance et offrir en plus quelque chose de spécial à son personnel dans le contexte dumanque d‘employés qualifiés. En tout cas, pour Michel Aeschbacher, c’est évident: «La profession de barista fascine nombre de jeunes.» Et quelle est la bonne machine à café? «Les 100% automatiques font du bon café et sont plus faciles à manipuler», dit Benjamin Hohlmann. Il recommande «plutôt une 100% automatique bien réglée, qu’une semi-automatique dont la maintenance laisse à désirer.» Le café a la cote et les deux baristi et entrepreneurs Benjamin Hohlmann et Michel Aeschbacher sont unanimes: «Il y a beaucoup de produits intéressants pour les établissements de restauration spécialisés. Aujourd’hui, on peut trouver des cafés au goût de groseille ou avec une note d’agrumes. Nous faisons aussi fermenter le café et obtenons ainsi des arômes encore plus complexes.» Les «Kaffeemacher:innen», «faiseurs et faiseuses de café», gèrent une académie et école de café à Münchenstein active dans tout l’espace germanophone. Ses animateurs, plusieurs fois sacrés au championnat suisse du café et lors de concours mondiaux, sont baristi, torréfacteurs et experts sensoriels avec expérience dans tous les domaines du café. Culture, industrie, cafés et ateliers de torréfaction: ils couvrent tous les aspects. Leur but? Améliorer la qualité du café et s’engager pour des conditions justes tout au long de la chaîne de production. www.kaffeemacher.ch L E S A R T I S A N S EN C A F É Tirage au sort

ARKINA . L’EAU MINÉR ALE NATURELLEMENT LÉGÈRE. MINÉR ALISATION ÉQUILIBRÉE. GOÛT HARMONIEUX.

Plat principal 13 Julian Graf, directeur de CafetierSuisse: La Suisse est considérée comme une nation de café. Quel rôle y joue le café dans la restauration? Julian Graf: Pour la consommation de café, la Suisse fait traditionnellement partie des leaders mondiaux. Avec le café crème, nous avons même un produit à nous, qui s’est jadis diffusé avec l’essor de la machine à café 100% automatique. Sur lemarché international aussi, la Suisse joue un rôle important – autant pour le négoce que pour la torréfaction ou la conception de machines à café. Pas étonnant donc que le café soit aussi un produit intéressant pour la restauration suisse, qui génère un chiffre d’affaires énorme offrant des marges attrayantes. Comment a évolué la vision du café ces dernières années? D’une part, commerce équitable et développement durable ont gagné du terrain. De plus en plus de producteurs et d’acheteurs prennent en compte l’écologie et aussi les questions sociales. D’autre part, le public est plus sensibilisé à la qualité du café, un aspect renforcé par la crise: durant les confinements, les gens ont été nombreux à s’acheter tout un équipement pour faire du café. Les standards qualitatifs auxquels ils ont pris goût à la maison, ils les at- «Les exigences des hôtes ont crû» Quand le café est au centre de l’attention, l’interlocuteur de la restauration est CafetierSuisse. SOIF s’est entretenu avec son directeur Julian Graf sur la différence entre un bon et un mauvais café crème, la hausse des exigences qualitatives de la clientèle et une tendance intéressante pour la branche: «coffee in good spirits». C A F E T I ER S U I S S E CafetierSuisse s’engage pour les cafetiers et est l’interlocuteur compétent en matière de café pour le secteur de la restauration. La faîtière de la branche soutient ses membres en leur proposant diverses prestations, des conseils pratiques et une offre de formation initiale et continue. www.cafetier.ch «Pour la consommation de café, la Suisse fait traditionnellement partie des leaders mondiaux. Avec le café crème, nous avons même un produit à nous.» Julian Graf, directeur de CafetierSuisse tendent aussi dans un restaurant. D’où les difficultés croissantes à vendre du mauvais café. Qu’est-ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais café? D’un côté, le choix de la matière première est important. Lésinez sur le prix au kilo du café torréfié, ce sera une erreur à un autre endroit de la facture. Indispensable également, le bon maniement des machines à café et leur nettoyage correct. La condition préalable étant un personnel bien formé. La restauration devrait utiliser les nombreuses offres de formation initiale et continue, dont celles de CafetierSuisse. Quelles sont les tendances «café» actuelles? À côté du café crème, le cappuccino ainsi que l’expresso et tous les cafés à base d’expresso jouissent d’une grande popularité. Les établissements spécialisés rencontrent aussi un grand succès avec le café filtre moderne. Il permet d’offrir quelque chose de spécial à sa clientèle et de montrer en même temps sa compétence en matière de café. Et le café à l’eau-de-vie, autrefois légendaire, est-il encore commandé avec zèle dans la restauration? Dans ce domaine aussi, la Suisse a une grande tradition, à laquelle vient s’ajouter une nouvelle tendance internationale: «coffee in good spirits». L’Espresso Martini vient d’achever victorieux une campagne conquérante, barmen et baristi créent sans arrêt de nouveaux cocktails très attrayants au café. Depuis quelques années, l’association café et spiritueux est réinterprétée et modernisée dans quasiment le monde entier. Un aspect captivant pour de nombreux concepts d’établissements de restauration aussi chez nous en Suisse. Les «bars à café» par exemple, qui, en fin d’après-midi, deviennent des bars classiques, ont déjà pris le train en marche. Ils prouvent qu’il n’y a presque pas de limites à la création de nouveaux cocktails.

14 Plat principal 7,9% 92,1% 12,66% 22,2% 77,8% 4,5% 24,2% 75,8% 4,13% 31,3% 68,7% 3,19% 40,2% 59,8% 2,49% 100% La Suisse, pays de café Source: amPuls Market Research Café/thé/boissons lactées 33,4% Eau minérale 18,2% Eau du robinet 4,8% Boissons sucrées 13,3% Thé froid 4,3% Jus de fruits/légumes 3,2% Bière 7,9% Vin 9,4% Champagne/apéritifs/ cocktails 3,2% Autres boissons 2,4% Les boissons les plus consommées dans la restauration 2020 75% du café vert exporté mondialement est négocié en Suisse. La restauration suisse gagne 2milliards de francs par an avec le café. Source: CafetierSuisse Café crème 35% Expresso 21% Cappuccino/café au lait 20% Latte macchiato 14% Autres boissons au café 10% Consommation de café dans la restauration suisse: 2020 Source: International Coffee Organization 1. Brésil 4,19 2. Suisse 2,31 3. Vietnam 2,27 4. Allemagne 2,18 5. Colombie 2,17 6. Italie 1,58 7. France 1,14 8. Honduras 0,88 Vice-championne du monde d’export de café Valeurs des produits de café exportés, 2019 (en milliards de francs) Source: International Coffee Organization Dépenses en café torréfié, restauration incluse, par tête Europe, 2019 (en francs) 1. Danemark 904,10 2. Norvège 659,70 3. Suède 652,10 4. Pays-Bas 593,15 5. Suisse 352,15 6. Autriche 347,70 7. Finlande 318,35 8. Espagne 242,85 Source: Gastroconsult Café/ thé Eau minérale Spiritueux Bière Vin Valeur en % Résultat brut Coût produits Coût produits et résultat brut Restaurants, 2019

Plat principal 15 Chaude innovation chez Feldschlösschen C’était évident il y a déjà deux cents ans pour le diplomate français CharlesMaurice de Talleyrand-Périgord: «Le café doit être noir comme le diable, chaud comme l’enfer, pur comme un ange et doux comme l’amour.» Et c’est comme cela que les clients le préfèrent encore aujourd’hui. Mais les restaurateurs posent une condition supplémentaire au café: ils veulent le commander Un café parfait pour la restauration Outre la qualité des produits et prestations, les restaurateurs apprécient de pouvoir commander toutes leurs boissons froides en tout confort à un interlocuteur, leur expert en boissons Feldschlösschen. Et voici du neuf chaud bouillant: le café fait désormais partie de l’offre. Les produits Dallucci sont taillés pour les besoins de la branche, produits durablement et disponibles à des prix équitables. Dallucci Basic expresso 100% arabica Art.109747, 10×1kg, 15.65CHF le kg pur arabica Brésil, Inde, Colombie fruité et vivifiant avec une acidité marquée douceur délicate et persistance en fin de bouche Dallucci Basic café 60% arabica Art.109745, 10×1kg, 14.65CHF le kg arabica et robusto Brésil, Honduras, Colombie, Vietnam aromatique et tirant sur l’épicé finale aux notes de chocolat au lait et céréales Dallucci café Rainforest 100% arabica Art.109744, 10×1kg, 19.65CHF le kg pur arabica Brésil et Honduras arôme épicé, raffiné et à plusieurs facettes notes de chocolat en fin de bouche Dallucci expresso Premium Art.109748, 10×1kg, 18.65CHF le kg arabica et robusto Brésil, Éthiopie, Honduras, Inde, Vietnam bouquet fleuri à l’acidité très subtile notes torréfiées particulièrement persistantes Dallucci café Premium Art.109746, 10×1kg, 18.65CHF le kg arabica et robusto Brésil, Nicaragua, Honduras, Inde, Vietnam équilibré, doux et peu acide peu d’amertume et note de noisette en finale commodément auprès du même interlocuteur que les autres boissons. Ils le pourront désormais chez Feldschlösschen. Car le partenaire en boissons de la restauration a ajouté cinq produits Dallucci à sa gamme. Ils offrent dès à présent une nuée d’atouts à la branche: • D’excellente qualité, ils sont conçus à 100% pour les besoins de la Suisse. • Traçabilité et durabilité sont assurées à 100%. • Ils sont disponibles en unités parfaites pour la restauration de 10×1 kilo. • Ils ont été produits en respectant les ressources et de manière responsable. • Ils peuvent être commandés à des prix justes et en tout confort dans notre boutique en ligne (shop.feldschloesschen.ch) ou auprès du Telesales (0848 80 50 10). Jugez par vous-même des atouts des cafés Dallucci. Vous avez des questions sur la nouvelle offre de votre partenaire en boissons? N’hésitez pas à vous adresser à votre Sales Manager. Il se fera un plaisir de vous aider. V O T R E S A L E S MA N AGER V OU S A I DE

16 People & Entertainment Quand les actionnaires de Hürlimann Bier AG se réunissent au «Volkshaus», ce ne sont ni chiffres ni dividendes qui occupent le premier plan, mais une ambiance décontractée et la convivialité. Une assemblée générale lors de laquelle, principalement, on rit: c’est unique à Zurich. Le président du conseil d’administration Beat Schlatter a animé la neuvième assemblée générale comme à son habitude: avec charme et humour. Le duo d’humoristes «Die Zwillinge» a aussi fait rire aux éclats les actionnaires, tandis que les «Hürlisingers» assuraient l’accompagnement musical. Au centre de l’attention, il y avait d’une part les projets vainqueurs, tous adoptés par les acAssemblée générale de Hürlimann Bier AG Les mâles boivent pour les mâles Instantanés de l’AG au «Volkshaus». tionnaires. Car chaque fois qu’une bière Hürlimann rafraîchit un gosier, un centime va au «fonds Hürlimann», qui soutient des projets masculins zurichois. Entre autres fut validé un tour à vélomoteur qui fit rêver comme des enfants des hommes pourtant chevronnés. Les actionnaires sont allés à vélomoteur à Feldbach sous une pluie battante. Le deuxième point fort de la soirée fut l’élection de l’«homme Hürlimann de l’année», «Hürlimann des Jahres». Ce titre très convoité alla sous des tonnerres d’applaudissements au présentateur et humoriste Stefan Büsser. www.huerlimann-rappen.ch

People & Entertainment 17 Vous vous produisez avec les «Comedymänner» («Comédiens») et êtes désormais «Hürlimann des Jahres». Avez-vous un problème avec les femmes? (Il rit) Non, je peux affirmer en toute bonne conscience que je n’en ai pas. Et je constate que les «Comedymänner» sont à mettre au même rang que les bières Hürlimann: les deux sont appréciés des femmes comme des hommes. Alors qu’environ la moitié de nos podcasts sont écoutés par des femmes, la bière n’est plus une boisson masculine depuis longtemps. En tout cas, j’ai plusieurs collègues féminines qui me battent régulièrement en descente d’alcool. Comment le coronavirus et les mesures associées ont changé votre vie? Les professionnels de la restauration et nous, artistes, sommes dans le même bateau. Nous avons de facto été plusieurs fois soumis à une interdiction d’exercer notre métier. Je suis tiraillé: d’une part, ayant une maladie pulmonaire, j’ai de la compréhension pour nombre de mesures, mais d’autre part, j’éprouve aussi le besoin de pouvoir enfin de nouveau vivre et travailler normalement, sans restrictions. En attendant que ce soit le cas, j’essaie d’être créatif, car au final, selon Darwin, ce n’est pas le plus fort qui survit mais celui qui a la plus grande capacité d’adaptation. Cette capacité à s’adapter, je la vois aussi chez de nombreux restaurateurs. On ne peut qu’admirer leur manière créative de faire la nique à la pandémie. Un monde sans bars ni restaurants... …est pour moi un monde de désolation. Pas seulement parce que mes talents de cuisinier sont médiocres, mais aussi pour les aspects conviviaux de la restauration. Je vais souvent au restaurant et ces derniers mois, j’ai aussi commandé avec zèle des repas livrés à domicile, une offre nouvelle de nombreux établissements. Cela m’a permis de me nourrir correctement tout en soutenant une branche fortement affectée. Maintenant, j’espère que bars et restaurants pourront rester ouverts et que bientôt reviendra un semblant de normalité. Vous êtes donc optimiste? Il s’agit de trouver une voie praticable. Certes, il faut des mesures, mais je me demande souvent si telle ou telle mesure est vraiment judicieuse. On a besoin de tout lemonde pour sortir de cette situation affreuse. Et c’est un fait: je n’aimerais pas avoir le boulot d’Alain Berset. www.stefanbuesser.ch Une bière avec Stefan Büsser «Homme Hürlimann de l’année» et amateur de bière, vous savez ce qu’est une IPA? Stefan Büsser: «Savoir» est un grand mot, fortement galvaudé en ces temps de coronavirus. Qui sait ce qui est vrai ou faux? Beaucoup prétendent savoir alors qu’en fait, ils ne savent rien du tout. Je sais au moins que l’IPA a quelque chose à voir avec la bière et est peut-être un type de bière. Mais je ne suis pas bien sûr de le savoir. IPA=India Pale Ale, un type de bière. Les IPA ont souvent beaucoup d’alcool, elles sont fortement houblonnées et amères. Intéressant. Je suis un grand amateur de bière, mais je privilégie les lagers comme la Hürlimann. Récemment, je suis sorti le soir et un bon copain m’a dit après sa cinquième ou sixième bière qu’il aimait beaucoup trop cette merveilleuse boisson. J’ai également cet agréable problème, et je fais dans l’excès. Soit je ne bois aucune bière, soit j’en bois beaucoup. Une fois que les vannes sont ouvertes, j’ai du mal à les refermer. Vous semblez être digne de la distinction «Hürlimann des Jahres»... ... et j’en suis fier. Le jury a justifié son choix par le fait que j’apporte une contribution précieuse à la société en divertissant et expliquant les choses. C’est un grand honneur. Et c’est vrai que depuis le début de la crise du coronavirus, jeme suis accordé ci et là un petit verre en plus. De ce point de vue-là aussi, le choix est fondé. «Dans le même bateau que les pros» À l’assemblée générale de Hürlimann Bier AG, Stefan Büsser a été désigné «Hürlimann des Jahres» («homme Hürlimann de l’année»). SOIF a testé le savoir zythologique du présentateur et humoriste. Et a conversé avec lui sur un monde sans restaurants, le point commun entre artistes et restaurateurs et les femmes qui battent le «Hürlimann des Jahres» en concours de descente de bière. «Au final survivent ceux qui sont le plus à même de s’adapter.» «On ne peut qu’admirer la manière créative des restaurateurs de faire la nique à la crise.»

Pour les bons moments, sans alcool.

People & Entertainment 19 Soirée de remise des «Best of Swiss Gastro Awards» reportée à cause du coronavirus Tout était prêt début décembre pour la grande soirée de remise des récompenses de BOSG. Le présentateur Sven Epiney était dans les starting-blocks, on savait qui était nominé dans les différentes catégories. Puis vint la forte hausse du nombre d’infections au Covid-19, et l’équipe du fondateur et CEO de BOSG Andreas Krumes décida après mûre réflexion, le cœur bien lourd, de repousser la 18e cérémonie des «Best of Swiss Gastro Awards». À la clôture de la rédaction de ce SOIF, la nouvelle date n’était pas encore connue. La soirée devrait cependant avoir lieu durant le premier trimestre 2022. «We love Gastro» comme réponse au virus La soirée des «Awards» est le moment fort du calendrier de BOSG. Toutefois, Best of Swiss Gastro s’est fortement développée ces dernières années et épaule la branche de diverses manières. BOSG est aussi soucieuse d’intégrer les nouveaux besoins nés pendant la pandémie. Par exemple, dès la fin avril 2020, BOSG a lancé «We love Gastro», une campagne nationale de marketing en ligne. Depuis, en raison du coronavirus, le «Dining Guide», auparavant de nature commerciale, est à disposition gratuite des restaurateurs. Il offre aux établissements l’accès à l’ensemble des instruments Best of Swiss Gastro nargue la crise Cela aurait dû être une fête de la Saint-Nicolas tout à fait spéciale pour la restauration. Le 6 décembre 2021 devait avoir lieu la 18e soirée de remise des prix de Best of Swiss Gastro (BOSG). Mais elle a dû, à court terme, être repoussée au premier trimestre 2022 en raison du coronavirus. En attendant, BOSG continue à soutenir la branche avec la campagne nationale «We love Gastro». de marketing et offres de base de BOSG, entre autres à la newsletter régulière qui compte plus de 100000 abonnés, aux plus de 60000 consommateurs amateurs de bonne chère inscrits sur la plate-forme, sans oublier l’accès aux quelque 30000 abonnés des canaux de BOSG sur les réseaux sociaux. De nombreux restaurateurs sont ravis: «Nous en tirons profit à de nombreux niveaux. La présence dans le ‹Dining Guide› nous permet d’élargir notre notoriété et notre réseau. Mais elle nous apporte surtout plus de clients et plus de chiffre d’affaires», dit par exemple Rafael Mendoza du restaurant «Krone» à Cham, qui a gagné un Gastro Award en 2016. Ainsi, dans son cas, l’objectif principal d’Andreas Krumes est atteint: «Nous souhaitons offrir aux restaurateurs une plate-forme marketing durable et un réseau entrepreneurial synonymes pour eux de notoriété, clientèle et succès accrus.» À ses yeux, des points aujourd’hui plus cruciaux que jamais pour réussir. BOSG a l’appui des milieux économiques, relève Andreas Krumes: «Nombre d’entreprises telles que notre sponsor principal Feldschlösschen soutiennent ‹We Love Gastro.» www.we-love-gastro.ch www.bosg.ch «Nous souhaitons offrir aux restaurateurs une plate-forme marketing durable et un réseau entrepreneurial synonymes pour eux de notoriété, clientèle et succès accrus.» Andreas Krumes

Le rafraîchissement idéal à chaque repas naturelle rafraîchissante désaltérante Le vrai goût sans alcool Brassée depuis 1876 en Suisse

People & Entertainment 21 À gagner avec notre concours: 3×2 places VIP pour le lounge Bâloise Une nouvelle année apporte toujours son lot de surprises. Savez-vous ce qui sera tendance en 2022? Alors ce quiz ne devrait pas vraiment vous poser de problème. Les lettres des six bonnes réponses forment le mot de la solution. 1. En guise d’échauffement: l’année 2022 compte... L 365 jours M 366 jours E 367 jours 2. En Chine, 2022 est... A l’année de la Révolution O l’année du Tigre R une année bissextile 3. Durant les cent dernières années, la population mondiale a... R doublé S triplé U quadruplé 4. En août 2022, à Pratteln, on... M enlèvera une reine N couronnera un roi D séduira une princesse 5. Qu’est-ce qui caractérise la Coupe du monde de football 2022 au Qatar? I Elle se jouera dans des halles fermées. U Les femmes joueront avec les hommes. G Elle aura lieu en hiver. 6. Qui aurait eu 100 ans en 2022? E Michel Galabru T Louis de Funès N Bourvil La solution est: ______ Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 janvier 2022 Le 19 février, le FC Bâle recevra le FC Lausanne en Super League de football. La meilleure façon de profiter de ce match comme de ceux à domicile de Bâle est de le suivre depuis le «Baloise Lounge». La vue sur le terrain est Les gagnants de deux nuitées pour deux personnes au Mövenpick Hotel Lausanne sont Christian Meyer (Sportgastro AG, Münchenbuchsee), Elena von Mühlenen (Resilient Studios AG, Zürich) et Ruedi Wunderli (Getränke Weibel AG, Pfäffikon). Félicitations! GAGN A N T S DE NO V EMBR E 2 0 21 de premier choix, comme le service traiteur. Le partenaire du FCB Feldschlösschen y approvisionne les hôtes en bière parfaite et autres boissons adéquates. Vous souhaitez savourer ce match dans le «Baloise Lounge»? Résolvez le quiz, et avec de la chance, vous serez de la fête mi-février, en respectant bien sûr les mesures anti-coronavirus en vigueur. SOIFmet en jeu 3×2 places VIP pour le lounge Bâloise. www.fcb.ch

Brassée depuis 1876 en Suisse Feldschlösschen Blanche: La bière blanche pétillante à l`écorce d`orange et à la coriandre. à Déguster sans tarder

Marché & Tendances 23 La «suissitude» en force Esther Kern a lancé son action en 2014. Elle récolta des carottes dans son jardin et se posa une question très banale: pourquoi n’en mange-t-on pas la partie verte? Elle commença à faire des recherches et reçut ses premières recettes d’amis cuisiniers. Pas seulement pour les fanes de carottes – aussi pour les épluchures de patates ou les fanes de radis. Ayant interviewé à la même époque Fergus Hendersson, le père de «Nose to Tail» («du nez à la queue»), elle eut l’inspiration pour le nom «Leaf to Root» («de la feuille à la racine»). «Ce noma beaucoup contribué à valoriser l’utilisation de l’ensemble du légume.» Charcuterie végane Aujourd’hui, Esther Kern est une conférencière et animatrice d’ateliers très prisée. Elle conçoit des salons et conseille des restaurants pour l’utilisation des légumes complets. Et note qu’il est beau de voir que nombre de restauratrices et restaurateurs mettent une sacrée dose de passion à l’ouvrage. Une devise est son fidèle compagnon: «Repenser les légumes!» Esther Kern: «Nous avons encore beaucoup de potentiel quant aux plats de légumes sous nos latitudes. Il faut avoir le courage de voir et penser plus loin que le bout de son nez, et faire preuve d’esprit novateur pour nous développer.» Le projet Veg-Alp, lancé par Esther Kern avec le grand chef Jann M. Hoffmann et «graubündenVIVA», repense aussi la place des légumes. Plus d’estime pour les légumes Esther Kern est journaliste, auteure et révélatrice de talents des légumes. Elle a été distinguée au niveau international pour son projet «Leaf to Root». Son objectif: repenser l’utilisation des légumes et les aider à gagner en importance. Quand Esther Kern sert un pesto aux fanes de carottes, ce n’est pas que de l’anti-gaspillage. «J’aimerais aider les légumes à obtenir plus de reconnaissance», dit-elle. «Leaf to Root» est le nomdu livre d’Esther Kern. Aimeriez-vous vous aussi faire l’expérience du plaisir culinaire dû à une estime accrue envers les légumes et puiser de l’inspiration dans cet ouvrage? SOIF met en jeu cinq exemplaires. Pour participer au tirage au sort, veuillez envoyer vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et nom de votre établissement) ainsi que le mot-clef «Légumes» par e-mail à durst@fgg.ch. Le dernier délai d’envoi est le 10 janvier 2022. C I NQ OU V R AGE S « L E A F T O ROO T » À l’origine, la question de savoir si on peut préparer une sorte de viande séchée des Grisons à partir de légumes. Esther Kern et Jann M. Hoffmann ont expérimenté ensemble sur un alpage à Davos. Le résultat: «Beet Meat», une sorte de charcuterie végane. «Nous transformons les betteraves rouges de sorte qu’elles deviennent un produit exquis», raconte Esther Kern. Précisant qu’il est important de n’appliquer que des méthodes naturelles pour éviter que le légume devienne un produit industriel. Grâce au savoir-faire de Jann M. Hoffmann, le projet met aussi l’accent sur le goût. Esther Kern note une forte croissance des besoins axés sur son offre: «Nous nous adressons aux végans recherchant un goût authentique, mais aussi aux ‹flexigans› qui aiment tout simplement manger des légumes et sont heureux quand ceux-ci sont savoureux», dit Esther Kern en ajoutant: «Nous souhaitons bien sûr que la betterave ait le goût de betterave et pas de viande. Mais elle doit avoir un beau rôle dans leplat – comme l’avait avant lapiècede viande.» www.leaf-to-root.com www.veg-alp.ch La femme qui murmurait à l’oreille des légumes: Esther Kern. Tirage au sort

RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx