Marché & Tendances 23 La «suissitude» en force L’histoire de la start-up productrice de mozzarella commence avec les souvenirs d’enfance de Roberto De Matteis. «Quand nous rendions visite à notre famille dans le Salento pendant les vacances d’été, ma joie était toujours immense à l’idée de savourer la mozzarella fraîche qu’on y trouvait», raconte cet amateur de mozzarella. Dans le Salento, région du sud de l’Italie, la mozzarella est faite avec du lait de vache cru. Roberto De Matteis a toujours trouvé dommage de ne pas arriver à obtenir de la mozzarella de cette qualité en Suisse. Ce n’est qu’une fois adulte qu’il se rendit compte de tout ce qu’impliquait l’art d’en produire. «Cela m’a aussitôt fasciné», dit l’ancien mathématicien. Mais il était alors encore à des années-lumière de confectionner sa première mozzarella maison. La sorte de fromage la plus consommée Bien que son travail chez un groupe mondial de réassurance lui plût, un jour, Roberto De Matteis démissionna, comme ça, à l’aveuglette. Son avenir professionnel n’était alors qu’incertitude. Puis un article de journal attira son attention sur le sujet de la mozzarella, qui l’intéressait déjà. «La mozzarella est la sorte de fromage la plus consommée en Suisse», lut-il. Et comme on ne trouvait toujours pas de mozzarella de haute qualité en Suisse, Roberto de Matteis se décida à produire sa propre mozzarella. Il commença à faire des recherches et grâce à de la famille, entra en contact avec des spécialistes de lamozzarella du Salento prêts à lui apprendre cet art. De la mozzarella suisse all’italiana Roberto De Matteis a renoncé à son emploi de mathématicien pour produire de la mozzarella. Selon lui, la plupart des gens ne connaissent pas du tout le vrai goût de l’authentique mozzarella italienne. Un fait que ce reconverti veut changer avec les produits de sa fromagerie sise sur l’ancien site de Maggi à Kemptthal. L’art de faire de la mozzarella lui a été transmis par des maîtres italiens. SOIF met en jeu cinq coffrets découverte avec créations fromagères d’«Idea Salentina». Pour participer, envoyez vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et nom de votre établissement) et le mot-clef «mozzarella» par e-mail à durst@fgg.ch. Le dernier délai d’envoi est le 10 février 2022. C I NQ C O F F R E T S DÉC OU V ER T E Là où jadis sortaient des cubes de bouillon, la mozzarella de Roberto De Matteis est élaborée aujourd’hui avec amour à la main. Ce reconverti, alors en quête d’un lieu de production adapté, avait trouvé son bonheur sur l’ancien site Maggi à Kemptthal. L’adepte de mozzarella lança son affaire officiellement début 2018. Le nom de sa société annonce la couleur: Idea Salentina. Outre la mozzarella fraîche, la gamme comprend des variantes fumées ainsi que burrata, ricotta, nodini, treccia et stracciatella. Aujourd’hui, il n’a plus besoin d’aller jusque dans le sud de l’Italie pour pouvoir savourer une mozzarella d’excellente qualité, affirme Roberto De Matteis, non sans ajouter, plein de fierté: «Aujourd’hui, pour me régaler de la sorte, je n’ai qu’à aller au travail, et hop, me voilà déjà entouré de la mozzarella que j’adore depuis si longtemps.» www.ideasalentina.ch Roberto De Matteis à l’æuvre. Tirage au sort
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