People & Entertainment 19 André Schärer: Nous avons la compétence œnologique en interne et collaborons avec des partenaires disposant de «prime brands» pour d’autres domaines. Ainsi, pour la bière, nous nous appuyons sur la compétence de notre partenaire Feldschlösschen. La bière est très importante pour la rentabilité d’un établissement, car la marge qu’elle offre est bien plus élevée que celle du vin. Si vous voulez avoir une belle carte des vins, positionnez bière, café et autres boissons de manière à pouvoir vous permettre cette carte des vins. Pour finir, un autre cliché: le milieu des sommeliers est élitaire. Vrai ou faux? Aurélien Blanc: Faux et 100% cliché! Nous ciblons les gens ayant fini leur apprentissage qui s’intéressent au vin et aux autres boissons. La fédération SVS organise nombre d’événements décontractés tels que rencontres et ateliers, nous visitons domaines viticoles et foires aux vins, organisons des championnats et nous engageons pour la communauté. Récemment, nous avons créé la Women&Wine Society. André Schärer: On n’a jamais fini d’apprendre et on apprend beaucoup des autres, fait crucial au vu de la vitesse à laquelle la branche évolue. Un verre de vin et une bière avec Aurélien Blanc et André Schärer Sommelier avec brevet fédéral est un métier reconnu. Qui choisit cette formation? Aurélien Blanc: Le métier a son origine dans l’hôtellerie-restauration. De nombreux employés au service et diplômés d’écoles hôtelières optent pour ce métier, sachant que la part de femmes se situe à environ 50%, un fait réjouissant. La formation, qui est une formation continue, dure deux semestres. André Schärer: Les sommeliers ont d’excellentes perspectives d’emploi, car de nombreux établissements recherchent du personnel qualifié. Du reste: aujourd’hui, on peut déjà se spécialiser comme sommelier en troisième année de formation de personnel de service. Selon un cliché répandu, le sommelier recommande des vins et les sert. Que doit-il savoir faire d’autre? André Schärer: Énormément de choses, car l’image du sommelier a fortement évolué. Font aujourd’hui partie de l’éventail de ses tâches achats et vente, marketing, technique de service, gestion du stock, accord mets et boissons, formation interne et bien plus encore. De plus, il est animateur et «conteur d’histoires», il représente la maison à l’interne comme à l’externe. AurélienBlanc: Dans les petits établissements à l’offre haut de gamme, le chef étoilé est responsable des plats et le sommelier des boissons. Dans beaucoup d’endroits, il n’y a plus de «Food & Beverage Manager». Ce qui fait du sommelier un Beverage Manager… «Un sommelier s’autofinance» Le métier de sommelier avec brevet fédéral existe depuis presque dix ans. SOIF s’est entretenu avec Aurélien Blanc et André Schärer, de la fédération des sommeliers de Suisse alémanique (Sommelierverband der Deutschschweiz, SVS), des multiples compétences du sommelier, des perspectives d’emploi du personnel qualifié et de la voie menant à une bonne carte des vins pour un restaurateur. La fédération des sommeliers de Suisse alémanique, Sommelierverband der Deutschschweiz (SVS), née en 1980, est membre des fédérations nationale et internationale. Association professionnelle à but non lucratif, elle s’engage pour la culture œnologique et des boissons en général, organise formations initiales et continues et met en réseau les sommeliers de l’hôtellerie-restauration. Son rôle dans les examens du brevet fédéral est important: elle a aidé à élaborer le profil professionnel et fournit des examinateurs. Le président du SVS Aurélien Blanc dirige le restaurant du 5 étoiles zurichois «Baur au Lac»; André Schärer, membre de la direction, dirige «Röstizzeria-Consulting». www.svs-sommeliers.ch S OMME L I ER V ERBA ND S V S André Schärer: ...qui contribue à augmenter chiffre d’affaires et rendement grâce à sa compétence. Jouant un rôle dans la vente de boissons rentable, il a un talent pour la vente. Un bon sommelier autofinance son salaire. Nous ne parlons donc pas seulement de vin, mais aussi d’autres boissons? AurélienBlanc: Le vin est au centre, mais dans la formation et la pratique, on s’occupe aussi de bière, spiritueux, thé, café, eau et de toutes les autres boissons. Le sommelier s’y connaît même en cigares et fromage. Aurélien Blanc (à g.) et André Schärer.
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