Marché & Tendances 23 La «suissitude» en force L’histoire de «Büffel Bill» commence par un article de journal qui choqua les deux associésMartin Jaser et Manuel Ruess. L’article traitait de jeunes buffles mâles qui, considérés comme inutiles, étaient éliminés par des producteurs de mozzarella comme des déchets. Un fait que les deux partenaires d’affaires voulurent changer au plus vite. Cela leur prit deux ans de lancer «Büffel Bill GmbH» avec siège à Schaffhouse, lancement effectué en 2016. «Nous livrons nos produits issus du buffle à la haute gastronomie et l’hôtellerie haut de gamme en Suisse et en Allemagne et à des particuliers», dit Manuel Ruess. Son ami Martin Jaser a étudié la gestion d’entreprise à Saint-Gall et fait l’éloge de la Suisse: «Ce pays est ouvert à l’achat de viande haute qualité et durable. Le bien-être animal y a plus de valeur que dans beaucoup d’autres pays européens.» La gamme de la jeune société est très vaste: elle va du noble filet aux saucisses de buffle et Maultaschen [sortes de raviolis] faits main, sans oublier les burgers gourmets. L’assortiment de «Büffel Bill» comprend également l’incontournable Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. naturelle. Produit exclusivement à partir de lait de bufflonne, ce fromage est particulièrement adapté aux allergiques grâce à sa faible teneur en lactate. «Nous faisons office de pionniers en travaillant avec les meilleurs éleveurs du monde, entre autres ceux du Riedenholzhof à Zurich», dit Viande noble de buffles heureux Une consommation de viande durable et respectant l’éthique, tel est le credo de «Büffel Bill». Avec une grande expertise et beaucoup d’ardeur à la tâche, la start-up suisse de Manuel Ruess et Martin Jaser livre une vaste palette de produits du buffle d’eau à la haute gastronomie, l’hôtellerie et aux manifestations culinaires. Et elle s’engage en faveur d’un élevage respectant lui aussi l’éthique. Pour garantir une création de valeur étendue, «Büffel Bill» transforme la viande de l’animal entier, raison pour laquelle sa gamme est si large. SOIF met en jeu trois coffrets gourmands de découverte d’une valeur de 84,90 francs chacun. Pour participer au tirage au sort, veuillez envoyer vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et nom de l’établissement de restauration) ainsi que le mot-clé «Büffel Bill» par e-mail à durst@fgg.ch. Le dernier délai d’envoi est le 10 mars 2022. T RO I S C O F F R E T S DÉC OU V ER T E Tirage au sort Manuel Ruess. Autant dans l’exploitation familiale étroitement liée de la côte amalfitaine en Italie que dans les fermes avec lesquelles ils collaborent et gérées par leurs propriétaires dans la réserve naturelle argentine, on n’élève pas seulement les bufflonnes. «Comme chez nos partenaires exclusifs en Allemagne, on y observe une grande estime envers cet animal doux et robuste qui apporte une contribution précieuse à l’entretien du paysage.» Le pur fourrage va de soi tout comme un abattage sans stress pour l’animal. «Puis la viande est découpée dans notre manufacture à Singen et mise à maturer selon notre propre méthode», explique Martin Jaser, lui-même issu d’une famille de bouchers du lac de Constance. La viande de buffle, peu grasse, qui marque des points avec de très bonnes valeurs nutritives, séduit les amoureux de nourriture. À la différence de la viande de bœuf engraissé artificiellement, la fibre, et non la graisse, apporte le goût. «Nos clients ont des exigences élevées quant à la qualité et au goût – et ils s’intéressent à l’histoire derrière le produit», racontent les fondateurs de «Büffel Bill», qui mettront sans doute bientôt encore sur le marché de nombreuses nouveautés issues du buffle, destinées donc aussi à ravir l’hôtellerie-restauration suisse. www.bueffelbill.com Martin Jaser et Manuel Ruess.
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