Soif 07/2022

10 Plat principal Claude Preter est l’un des sommeliers de la bière les mieux connus de Suisse et membre de l’équipe nationale. SOIF s’est entretenu avec le collaborateur du service des ventes de Feldschlösschen au sujet des nouveaux développements de la bière artisanale et comment la restauration peut en profiter. La bière artisanale se réinvente. Qu’est-ce qui se démarque le plus dans ce contexte? Claude Preter: Je constate que les nouvelles bières artisanales ont tendance à être plus rondes en bouche tout en étant plus légères et donc plus intéressantes pour un large public. C’est surtout dans le domaine des bières blondes que l’on observe une évolution rapide vers des Nouvelle légèreté des bières craft Les tendances vont et viennent, mais certaines persistent tandis que d’autres continuent d’évoluer. Celle des bières artisanales, qui dure depuis des années, est en train de se réinventer et c’est une bonne nouvelle pour la restauration. Des brasseurs novateurs découvrent en effet la nouvelle légèreté du plaisir. Ils créent de plus en plus de bières faciles à consommer, aussi pour le grand public. Une tendance se réinvente Il est loin le temps où les brasseurs arti- sanaux mettaient principalement sur le marché des bières lourdes et complexes. Des bières fascinantes qui enthousiasment les connaisseurs, mais qui ne conviennent pas au grand public. Des bières dont l’on déguste au maximum deux ou trois verres avant d’être rassasié. Des bières qui sont un plus surtout dans les pubs et les bars à bière. Les brasseurs artisanaux enSuisse et à l’étranger savent que pour faire perdurer une tendance, il faut vivre avec son temps. Signe des temps, la clientèle veut de plus en plus consommer des boissons légères et digestes. Elle aime essayer sans cesse de nouvelles bières aux arômes et aux goûts inédits, mais fait attention à des éléments comme une teneur modérée en alcool, un faible nombre de calories et une consommation agréable. Les bières artisanales et de spécialité de notre époque doivent être à la fois spéciales et agréables en bouche. Les brasseurs artisanaux ont découvert les bières blondes Et elles peuvent également l’être! «Les nouvelles bières artisanales ont toutes leur propre caractère, mais beaucoup d’entre elles, grâce à leur légèreté, invitent à en déguster la même quantité que des bières blondes», explique Claude Preter, sommelier de la bière diplômé, dans une interview accordée à SOIF (voir texte ci-dessous). Cela s’explique d’une part par le fait que les brasseurs artisanaux expérimentent de plus en plus dans le domaine des bières blondes et spéciales. Cela fait longtemps que ces bières ne méritent plus leur réputation de monotonie. La Valaisanne Lager, houblonnée à froid, la Feld- schlösschenBraufrisch, naturellement trouble, et la Brooklyn Lager, de style «Wiener Lager», en sont les meilleurs exemples. Les brasseurs artisanaux le savent également, raison pour laquelle ils mettent de plus en plus leur créativité au service des Pale Ale, des kölsch et des lagers. La plupart de ces nouvelles bières artisanales se contentent d’une teneur en alcool de 4 à 5% en volume pour déployer toute leur puissance. La tendance des bières artisanales plus légères a une influence directe sur l’évolution des bières sans alcool, elles aussi en plein essor. Dans ce domaine également, il existe de nombreuses innovations intéressantes pour la restauration, comme la Cardinal 0,0% et la Brooklyn Special Effects. innovations gouleyantes au caractère particulier et à l’arôme délicat. Il est intéressant de noter par ailleurs que les brasseurs artisanauxmisent de plus en plus sur ce type de bières et expérimentent avec les styles de bière lager, Pale Ale et Kölsch. Bien que les bières blondes aient longtemps été considérées à tort comme ennuyeuses par les fans de craft, les brasseurs expérimentés savent que c’est tout un art de les produire de manière fine et équilibrée. Ce qui est aussi intéressant pour une grande partie des entreprises de restauration,… ...c’est l’évolution des Pale Ales et des India Pale Ales. Ces styles de bière jouissent depuis longtemps d’une grande popularité. Dans ce domaine également, les innovations ont tendance à être plus légères. Des bières comme la Valaisanne Pale Ale ont un caractère propre, mais sont presque aussi gouleyantes qu’une bière blonde. «Les bières spéciales permettent de dégager une marge plus importante» Claude Preter, sommelier ès bière diplômé et membre de l’équipe nationale

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