28 Marché & Tendances Un ami très cher m’a apporté un foie de bœuf frais de la ferme bio voisine. Il était au moins aussi tendre qu’un bon foie de veau et encore plus goûteux. Parfait pour le fegato alla Veneziana, pour moi de la pure soul food traditionnelle. Je le cuisine toujours pour moi seul, car personne d’autre dans la famille n’aime ça. Cela me va bien. J’aime les moments contemplatifs, où je plonge plein d’anticipation et de détachement, où je me consacre à la préparation du repas et où je contemple ce que je cuisine. Pour le foie à la vénitienne, il faut beaucoup d’oignons Fegato alla Veneziana accompagné de la Schneider’s Helles Landbier: pour Claudio Del Principe la combinaison idéale. Avec sa note discrète de malt, la bière de fermentation basse de la maison Schneider s’harmonise parfaitement avec l’acidité du foie. Elle est gouleyante et laisse la vedette aux arômes du plat. La suggestion de Claudio Deux recettes à base de foie frais Ceux qui aiment le foie l’adorent. En revanche, une majorité de personnes ne l’aime pas du tout. D’ailleurs, il semblerait que ces nobles abats n’aient plus que très peu d’adeptes. Et c’est pour ce petit cercle de gourmets que je fais aujourd’hui une déclaration d’amour avec deux recettes préférées. Chronique Claudio Del Principe écrit au sujet des abats aimés et détestés Schneider’s Helles Landbier Bouteille: Art.-Nr. 26114 CHF 253 la bouteille Fût: Art.-Nr. 26115 CHF 4.64 le litre De la soul food italienne: foie à la vénitienne et beaucoup de temps pour les faire fondre et les rendre moelleux. Je prends trois gros oignons blancs, je les coupe en rondelles épaisses et je les fais revenir dans une bonne quantité de beurre, sans les faire brunir. Une feuille de laurier apporte son arôme amer, qui contraste parfaitement avec la douceur des oignons. Dès que les oignons sont translucides, je déglace avec un peu de vinaigre de vin blanc et le laisse réduire. Je déglace ensuite avec du vin blanc et le laisse également réduire presque entièrement. Je répète cette opération deux à trois fois. Je recouvre ensuite les oignons de bouillon de bœuf maison et les laisse mijoter à couvert pendant une heure à feu très doux. A la fin, assaisonner avec du sel et du poivre. Couper le foie en lanières de l’épaisseur de deux doigts, puis en fines tranches de la taille d’un timbre-poste à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Fariner légèrement, tapoter et faire revenir à feu vif dans du beurremousseux pendant 30 secondes. Retirer, saler, poivrer, mélanger avec les oignons braisés et déguster avec de la baguette fraîche et croustillante. Una delizia!
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx