Soif 11/2022

Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen www.journalsoif.ch Édition no 11, novembre 2022 CE QUI ANIME LES JEUNES FAIM DE CUISINER Prix du concours: billets pour le Festival de l’humour d’Arosa SOIF EST CONNECTÉ Le magazine de restauration est aussi très présent sur le Web PLAISIR HIVERNAL Les bières de l’abbaye de Grimbergen sont particulièrement appréciées quand il fait froid I FL S Promotions et offres spéciales réservées à nos clients restaurateurs

DÉCOUVRE LE GOÛT GRI_004814-00_Anz_Durst_Sept_205x295_np_DFI_02.indd 2 28.07.22 08:58

Apéro 3 eée Les jeunes cuisiniers et cuisinières, un atout Éditorial Plat principal Jeunes en cuisine Les jeunes cuisiniers motivés existent encore. Leurs motivations, leur mode de pensée et leur amour pour la branche �������Page 10 Nouveautés&Produits Gambrinus Mousse de rêve ������������������������������������������Page 4 Magazine de restauration SOIF en force sur Internet ������������������������Page 5 Grimbergen Bières parfaites pour la saison froide ����Page 9 People&Entertainment Feldschlösschen Fête du personnel: ambiance au top ����Page 16 Une bière avec... Urs Masshard, Hotel & Gastro Union ���Page 19 Concours: à gagner Places pour l’Arosa Humorfestival ������Page 21 Marché&Tendances Suissitude Mobilier raffiné en drêches de bière ���� Page 23 Claudio Del Principe Travers de porc en cocotte �������������������� Page 28 Développement durable Ménager les ressources en eau ����������� Page 30 imprimé myclimate.org/01-22-114778 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Seizième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, Stefan Bienz, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, màd. Caricature: Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch Chères lectrices, chers lecteurs, Il faut de tout pour faire un monde, et surtout des cuisiniers. À cause du manque de personnel en cuisine (et aussi au service), de nombreux établissements de restauration sont contraints de réduire leur offre, voire de fermer certains jours. «Plus personne ne veut devenir cuisinier», ai-je lu. Heureusement, ce n’est pas vrai. Certes, le nombre d’apprenti(e)s est en recul depuis des années, mais il y en a encore, des jeunes gens qui choisissent d’exercer ce métier créatif et fascinant et qui veulent faire bouger les choses dans la restauration. SOIF a parlé avec certains d’entre eux et pris la mesure de leur passion. Ces jeunes pros ont des idées et visions plein la tête, accordent une grande valeur au développement durable, ont des buts précis qu’ils poursuivent avec opiniâtreté. Les jeunes cuisiniers et cuisinières sont un plus pour la branche. Il est donc pertinent de les écouter, de connaître leurs besoins et de prendre ceux-ci au sérieux. Car la relève fait partie du capital le plus important de l’hôtellerie-restauration. En exigeant le meilleur d’elle, en l’encourageant, on surmontera les défis actuels et se taillera un succès en ces durs temps marqués par le manque de personnel. Kilian Furrer Area Sales Director Valais et Tessin

4 Nouveautés & Produits Avec les bières de Noël de Feldschlösschen, Cardinal et Grimbergen, disponibles depuis le 17 octobre, proposez à vos hôtes une spécialité de saison prisée qui plongera votre établissement dans lʼambiance de Noël durant lʼavent. À commander sur la boutique en ligne (shop. feldschloesschen.swiss) et sur Telesales (0848 80 50 10), dans la limite des stocks disponibles. Vin du mois Annata Chardonnay Bières de Noël qui mettent l’ambiance La Hechicera Solera 21 Rum Bière du mois La Hechicera Rum vient du cœur du sud des Caraïbes: la Colombie. Cʼest un mélange de différents rhums, qui ont entre 12 et 21 ans dʼâge et ont tous été produits selon la méthode Solera, vieillissant dans des fûts de chêne américains blancs. La Hechicera Rum est dʼune grande qualité, pas seulement grâce au bois noble, mais aussi grâce au dévouement de la famille Riascos et du «Maestros Ronero». Ici, pas dʼadditifs ni de sucre. Il en résulte un rhumà lʼodeur puissante de caramel et de zeste dʼorange, de caractère et fort en goût avec des notes de bois, tabac et café. Le nom vient du reste du mot espagnol qui signifie «enchanteresse», car La Hechicera, cʼest un pur enchantement. Spiritueux du mois Le vin du mois est un accompagnement élégant pour la fin de lʼautomne et un excellent choix pour les amateurs de vin sec. Le Annata Chardonnay est un assemblage des cépages Sauvignon blanc et Chardonnay. Dans le verre, ce vin italien de la région dʼEmilia-Romagna scintille dʼun discret jaune paille, en bouche, il révèle des notes harmonieuses de poire et de menthe sauvage. La finale de ce vin blanc de la maison Umberto Cesari est longue et élégante. Accompagne idéalement… des plats méditerranéens, des tapas, des moments élégants au bar. www.bottle.ch À commander de suite! La Hechicera 47.80CHF la bouteille Art.31358, 1×70cl, VP verre À commander de suite! Annata Chardonnay 14.90CHF la bouteille au lieu de CHF 16.90 Art.31963, 6×75cl, VP carton Gambrinus explique les notions liées à la bière La mousse est comme un rêve La mousse, cʼest la couronne de la bière. Mais elle nʼest pas uniquement belle. Gambrinus explique pourquoi la mousse est aussi utile et ce qui la fait tomber. Bière de Noël Feldschlösschen 4.10CHF le litre Art.10398, fût de 20 litres Cardinal Bière de Noël 4.10CHF le litre Art.10412, fût de 20 litres Grimbergen Brassin de Noël 5.29CHF le litre Art.11697, fût de 20 litres La mousse est comme un rêve qui apparaît et sʼévanouit. Pourtant, elle peut être aussi jolie quʼun rêve et durer longtemps. Cʼest le cas de la mousse de bière. Elle la couronne. Mais la mousse nʼest pas que belle, elle est aussi utile. C’est comme une couche qui empêche les arômes et le CO2 de sʼenfuir trop vite. Elle veille en outre à ce que la bière ne déborde pas. Si la couronne de bière est haute, la bière ne sʼéchappera pas du verre, même en rêve. Les propriétés associées à la mousse sont beaucoup liées au gaz carbonique, qui forme les bulles dans la bière. Cʼest également ce qui se passe dans le Coca, mais celui-ci ne mousse que très peu de temps et la mousse se dissout. La mousse de la bière, en revan- che, est stable. Si le malt brassé présente la quantité et la composition de protéines nécessaires et que la bière contient suffisamment de carbone, cela favorise la formation d’une mousse ferme. Le houblon contribue également à la qualité de la mousse. Ses substances amères font diminuer la tension à la surface de la bière et permettent la formation de bulles. Pour un résultat de rêve, à savoir une belle couronne de mousse persistante. Dʼailleurs, le gaz carbonique est aussi indispensable pour transporter la bière du fût au robinet de soutirage. Certaines stouts comme la légendaire Guinness sont toutefois tirées avec 30% de gaz carbonique et 70% dʼazote, ce qui rend la mousse plus crémeuse et plus résistante. Lʼennemi naturel de la mousse, cʼest le gras. Il réduit la tension à la surface, ce qui fait tomber la mousse. Voilà pourquoi pour le bienêtre de la mousse, il est important de rincer les verres de bière à lʼeau claire. À commander de suite! En promotion jusqu’à fin décembre 2022 Dans la limite des stocks disponibles

Nouveautés & Produits 5 Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen SOIF est aussi en ligne Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen est une référence dans le secteur depuis plus de quinze ans. Bien que la numérisation ait largement progressé, la version imprimée paraît tous les mois et elle est très estimée et appréciée. Mais SOIF est mis en ligne aussi depuis longtemps, sous forme d’e-paper, et contient beaucoup d’informations complémentaires. Concret, sensoriel, tactile, émotionnel: ces qualités sont celles de la restauration et également celles de SOIF. Le magazine de restauration de Feldschlösschen paraît depuis quinze bonnes années. Pendant ce temps, la numérisation a fait un bond gigantesque en avant, et pourtant, l’imprimé est toujours là. Les enquêtes menées régulièrement auprès des lecteursmontrent que la popularité dont jouit SOIF est stable. «Au même titre que la restauration, SOIF doit s’efforcer de vivre avec son temps», affirme Daniela Fernández, responsable du magazine SOIF, qui n’a cessé d’évoluer au cours de ces dernières années. Et tout comme la restauration, SOIF ne peut et ne veut pas se fermer à la numérisation. Voilà pourquoi il est présent sur le Web depuis déjà longtemps. Sur le site Web www.journalsoif.ch, on trouve aussi bien le numéro actuel de SOIF que toutes les éditions des dix dernières années en version e-paper, tout comme le HitFlash, qui accompagne chaque numéro de SOIF et informe les clients de la restauration des actions et promotions en cours. Toutes les éditions sont disponibles aussi bien en allemand, français et italien. «Mais ce n’est pas tout», poursuit Daniela Fernández en faisant référence au traitement Scannez le code QR pour accéder directement à la page Web www.journalsoif.ch «Au même titre que la restauration, SOIF vit avec son temps, il est donc aussi très présent sur le Web.» Daniela Fernández spécial des histoires principales. Sur le site Web, on trouve aussi les donnéesmédias et les coordonnées des personnes à contacter. De plus, il est aussi possible de s’abonner gratuitement à SOIF ainsi qu’à la newsletter dédiée à la restauration de Feldschlösschen. SOIF étanche la soif de découvertes, d’histoires, de services, de personnes, de chances et de tendances dans le domaine de la restauration suisse. Et il le fait aussi bien dans cette bonne vieille version papier que sur le Web comme e-paper. La poursuite de l’impression de SOIF à l’heure actuelle répond, d’après les enquêtes menées régulièrement auprès des lecteurs, à un besoin de nos clients. Grâce à l’impression durable, au papier recyclé et au film plastique 100% recyclé, la version imprimée de SOIF veille aussi à protéger la nature. Au même titre que la restauration et que Feldschlösschen, SOIF est attaché à la tradition tout en montrant une volonté de vivre avec son temps et d’explorer de nouvelles voies. Peu importe que vous lisiez ce magazine sur papier ou en ligne: nous vous souhaitons une lecture divertissante et pleine d’inspiration. www.journalsoif.ch

Nouveautés & Produits 7 Les plus hauts sommets de Suisse sont recouverts de neige fraîche, les yeux brillent à l’idée de retrouver les pistes. Il est grand temps de présenter la Red Bull Winter Edition. Outre sa traditionnelle boisson énergisante Red Bull, le producteur de boissons novateur offre à chaque saison froide un battement d’aiiiles spécial pour l’hiver. La nouvelle édition hivernale de Red Bull allie les goûts exquis de figue et de pomme, complétés par des notes hivernales. Comme la boisson énergisante classique, la Winter Edition de Red Bull vous donne des aiiiles. www.redbull.com Nouveau dans l’assortiment Des aiiiles pour l’hiver Actuel Feldschlösschen Bière chaude À commander de suite! Red Bull, édition d’hiver 1.94 CHF la canette Art. 32605, 24 ×25 cl, canette La bière chaude a vu le jour en Belgique dans les années 1990. C’est une boisson encore jeune, mais déjà très demandée. La nouvelle Feldschlösschen Bière chaude est parfaite pour se réchauffer lorsque l’on est dehors et c’est aussi un véritable délice à l’intérieur. Cette innovation chaude porte en elle les arômes de l’hiver: cannelle et clous de girofle, relevés d’une petite note de citron. La Feldschlösschen Bière chaude est aromatique et épicée, son corps est tendre, légèrement sucré et elle se révèle extrêmement aromatique en fin de bouche. Une ode à la saison froide! Pepsi Max, c’est un maximum de goût et zéro sucre. Le pur rafraîchissement sans calories existe déjà depuis 1993. Mais quelle est l’image de Pepsi Max auprès des clients et des consommateurs? Pepsi a voulu le savoir et a organisé dans quatorze villes suisses le challenge Pepsi Taste. Pepsi Max s’est mesuré dans ce challenge aux autres boissons sans sucre au coca les plus vendues. Ils ont été 9739 à participer à la dégustation et à répondre ensuite à la question: «Quelle boisson au coca préférez-vous?» 55%ont choisi Pepsi Max – un résultat explicite! Challenge Pepsi Taste Suivez le goût des clients Près de 10000 consommatrices et consommateurs ont participé au challenge Pepsi Taste dans quatorze villes suisses. Leur jugement ne laisse aucune place au doute: dans notre pays, la boisson au coca sans sucre préférée, c’est Pepsi Max. Désormais, les restaurateurs savent aussi quelle est la boisson au coca sans sucre que les clients préfèrent. C’est un net avantage, car les boissons sans sucre en général et surtout celles au coca sont tendances. Pour la restauration, Pepsi Regular et Pepsi Max n’existent pas uniquement en bouteilles en À commander de suite! Feldschlösschen Bière chaude 5.10CHF le litre Art.31976, bag-in-box de 10 litres jusqu’à épuisement des stocks À commander de suite! Pepsi Max 1.05 CHF la bouteille Art. 26946, 24 ×33 cl, VC verre PET et en cannettes, mais aussi en bouteilles en verre durables réutilisables de 33cl, tout aussi appréciées. C’est parfait pour le secteur et parfait pour les clients qui apprécient le goût intense de Pepsi. Le challenge Pepsi Taste 2022 l’a démontré de manière impressionnante. www.pepsi.ch

Nouveautés & Produits 9 Grimbergen Un voyage de découverte en hiver Après un été très chaud et un bel automne, l’hiver et les fêtes sont bientôt à notre porte. La vie quitte le grand air pour revenir à l’intérieur, les occasions de passer des soirées dans un cadre coquet, convivial et familier se multiplient. C’est le moment parfait pour se faire plaisir avec une savoureuse bière Grimbergen. Telle un phénix qui renaît de ses cendres: cette phrase caractérise bien l’histoire de l’abbaye de Grimbergen. Depuis sa construction au Moyen Âge en 1128, l’abbaye et sa brasserie ont brûlé trois fois. Trois fois les moines l’ont reconstruite. Leur ardeur a permis non seulement à ce bâtiment historique de passer à la postérité, mais aussi de faire évoluer un art et une tradition brassicoles vieux de près de 900 ans. Voilà pourquoi, aujourd’hui encore, l’oiseau mythique sur le logo de Grimbergen est le symbole de cette empreinte historique. Cette culture brassicole élaborée par les moines au fil des siècles est pleine de chaleur et de finesse. Bien que de nouvelles bières soient constamment élaborées, la recette a survécu aux différentes époques. Aujourd’hui encore, elle constitue avec son caractère incomparable et authentique la base de l’assortiment de Grimbergen sur laquelle viennent se greffer tradition et innovation. Ainsi, ces bières se distinguent par un univers de goûts complexe qui invite à la découverte. L’hiver est la saison de Grimbergen. Grimbergen Ambrée 5.24CHF le litre Art.22277, fût de 20 litres 1.94CHF la bouteille Art.19025, 4×6×25 cl, VP verre Grimbergen Blanche 5.24CHF le litre Art.11508, fût de 20 litres 5.37CHF le litre Art.11461, fût PET de 20 litres 1.94CHF la bouteille Art.15182, 4×6×25 cl, VP verre Grimbergen Rouge 5.24CHF le litre Art.25779, fût de 20 litres 1.94CHF la bouteille Art.25771, 4×6×25 cl, VP verre Grimbergen Blonde 5.24CHF le litre Art.11646, fût de 20 litres 1.94CHF la bouteille Art.18803, 4×6×25 cl, VP verre Grimbergen 0.0% 1.94CHF la bouteille Art.26286, 4×6×25 cl, VPverre À commander de suite! de découverte gustative avec une bière Grimbergen en toute tranquillité. Les possibilités qui s’offrent à nous sont très variées: une bière Grimbergen Ambrée foncée, qui donne de l’inspiration au palais avec des notes torréfiées et un goût de caramel. Ou la Grimbergen Blanche légèrement trouble, qui allie les arômes typiques de la bière blanche de citron frais et de coriandre avec une note légèrement acidulée. Pour ceux qui aiment les fruits, la Grimbergen Rouge offre sa richesse en arômes de fruits rouges tels que fraises ou canneberges, avec une note de réglisse. Pour passer un bon moment convivial avec des amis autour d’un verre, nous recommandons la Grimbergen Blonde, corsée et épicée. Les amateurs de sans alcool ont l’alternative qu’est la savoureuse Grimbergen 0.0%. Et en prévision des fêtes, la Grimbergen Brassin de Noël est de nouveau disponible: avec sa belle couleur ambrée, ses notes de caramel, de fruits mûrs et ses discrets arômes d’épices, la bière de Noël évoque cette ambiance si caractéristique des fêtes de Noël. www.grimbergenbeer.com Un portfolio très varié Maintenant que les températures chutent, que les jours raccourcissent et que les nuits sont plus longues, on se réfugie de plus en plus à l’intérieur au chaud pour passer un bon moment. C’est le cadre idéal pour faire un voyage

10 Plat principal Noémie Bernard, en 2018, à l’âge de seulement 26 ans, vous avez repris avec vos parents le restaurant traditionnel «Sternen» à Walchwil. Comment cela s’est-il fait? Noémie Bernard: Je me sentais prête à passer le cap. Mes parents avaient à cette époque encore leur propre restaurant, je leur ai donc exposé mon idée. Nous nous sommes mis en quête d’un établissement adéquat et avons trouvé le «Sternen» à Walchwil, qui à l’époque n’était pas loué. Puis tout est allé très vite: après un bref test en cuisine, nous avons démarré immédiatement. Le plaisir de cuisiner fait son retour Il y en a encore, des jeunes cuisinières et cuisiniers qui optent en toute conscience pour ce métier et l’exercent avec passion. Voici trois d’entre eux. Ce ne sont pas des exceptions. Reto Walther note une inversion de tendance dans les apprentissages, en recul depuis des années. Le secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers nous dit ce qu’il faut pour enthousiasmer les jeunes pour ce métier. Apprentissage de cuisinier/cuisinière: le creux de la vague est derrière nous La pandémie a touché de plein fouet l’hôtellerie-restauration, mais elle a aussi eu un effet positif: quant au recul des apprentissages de cuisinier/cuisinière, «le creux de la vague est derrière nous», affirme Reto Walther qui ajoute que durant les confinements, beaucoup de gens ont fait eux-mêmes la cuisine et que le besoin de se nourrir sainement a augmenté. Le secrétaire général de la Société suisse des cuisiniers constate un intérêt accru pour le métier dans certaines régions, «surtout dans les villes, où, en général, domicile et lieu de travail sont proches». Il y a donc des raisons d’espérer un peu. Mais l’inversion de tendance qui se profile est absolument nécessaire, car entre 2013 et 2019, le nombre d’apprenti(e)s cuisiniers/cuisinières a baissé de plus de 20%. «Il ne faut pas tomber plus bas», dit Reto Walther en présentant des remèdes potentiels: «Nos sondages montrent que le métier est tombé en disgrâce non pas à cause des salaires ou des horaires de travail, mais en premier lieu à cause de l’absence de reconnaissance des supérieurs et des clients.» C’est ici qu’intervient ce chef de cuisine avec diplôme fédéral, responsable pendant presque dix-neuf ans de la formation des cuisiniers dans l’armée, avec ses pistes de solutions: Moins de hiérarchie: «Tout repose sur le chef. Dans la branche, trop de chefs dirigent encore de façon trop hiérarchique et ne tiennent pas assez compte des besoins de leur personnel. Dans l’armée, on dit qu’une réforme prend dix ans. Même chose pour la restauration?» Montrez-vous!: «De nombreux cuisiniers se cachent en cuisine, alors qu’il faudrait semontrer aux clients. C’est le seul moyen d’obtenir la reconnaissance qui leur manque.» Planification accrue: «Pouvoir prévoir est extrêmement important pour les jeunes. Vous faites figure de talent et avez travaillé durant trois ans auprès de la cheffe étoilée Tanja Grandits au restaurant Stucki à Bâle. Vous avez donc renoncé à quelque chose. J’ai posé ma candidature comme les autres, j’ai été invitée à une journée d’essai et j’ai été engagée immédiatement. J’ai appris énormément durant cette période. J’ai pu commencer comme demi-chef de partie et j’ai ensuite évolué rapidement, ce qui m’a permis d’être prête assez tôt pour être indépendante. Une grande étape qui fait de vous une exception dans votre génération. Oui, la plupart de mes collègues sont employés. Certains travaillent comme cuisiniers privés – c’est ce qui se rapproche le plus de mon statut d’indépendante. Le risque financier et la charge de travail supplémentaire ne sont pas négligeables. Être cuisinier, est-ce toujours attrayant? Absolument, je dirais même de plus en plus attrayant. Les grands cuisiniers sont très présents dans les médias et peuvent s’engager dans différents domaines – c’est passionnant! «Nous sommes là pour donner un coup de frais» Noémie Bernard, cheffe de cuisine du «Sternen» Walchwil «Les grands cuisiniers peuvent s’engager dans différents domaines.» Noémie Bernard Reto Walther. Noémie Bernard a 30 ans et dirige en tant que cheffe de cuisine, avec ses parents, le renommé «Sternen» à Walchwil, un grand restaurant qui a reçu quinze points au Gault et Millau. C’est le métier de ses rêves et elle le trouve plus attrayant que jamais.

Plat principal 11 De plus, on peut faire preuve de créativité et susciter l’enthousiasme des clients avec son travail, sans oublier que l’on peut cuisiner partout dans le monde. Pourtant, le secteur doit faire face à une pénurie de personnel. C’est le cas partout. Bien sûr, dans la restauration, certaines choses viennent compliquer la donne, comme les longues journées de travail. Beaucoup dénoncent aussi le salaire. Mais je pense que cela vient un peu de la mauvaise réputation du passé. Il y a beaucoup d’endroits où les conditions sont bonnes. Il doit y avoir un climat de respect mutuel. Et c’est à mon avis de plus en plus le cas partout. Qu’est-ce qui caractérise donc la nouvelle génération de cuisinières et de cuisiniers? Nous sommes modernes, nous voulons donner un coup de frais et faisons aussi très attention à la durabilité. Ce qui compte aujourd’hui: plus de produits de saison et régionaux. Quand je cherche un produit, je me rends chez les paysans à Zoug et pas en ville de Zurich. Vous êtes à la cuisine avec votre père. Voyez-vous le métier de manière différente? [Rires] Il a un diplôme fédéral de chef de cuisine et est donc mieux formé que moi. Il a appris en mode classique, sans la technique moderne – c’est ce qui nous différencie à la base. En même temps, il n’est jamais resté au même point et a toujours continué à se former. Il s’intéresse vraiment à ce que fait la nouvelle génération; nous sommes tous deux modernes et classiques et cuisinons au même niveau. www.sternenwalchwil.com Ils veulent savoir quand ils auront du temps libre la semaine d’après. Il faut donc faire les plannings à moyen et long terme au lieu de vivre au jour le jour. Aujourd’hui, beaucoup d’établissements font des contrats de travail individuels, ce qui, certes, ne simplifie pas la planification, mais aide pour recruter.» Informations plus sincères: «Cuisinier, un métier créatif? À relativiser. Plutôt un sport de haut niveau où il faut être performant tous les jours au moment nécessaire. De plus, tout le monde n’a pas sa propre émission de télé culinaire et n’est pas chef à 24 ans. Il faut le dire de manière franche et transparente aux jeunes.» Apprenez-tout sur les jeunes cuisiniers et cuisinières et ce qui les stimule dans la restauration en pages 10 à 15. Noémie Bernard devant le «Sternen» à Walchwil. Recherche plus locale: «L’ère des années de voyage est révolue. Autrefois, les jeunes voulaient partir le plus loin possible le plus vite possible. De nos jours, ils privilégient un emploi à proximité: cela leur permet de cultiver leurs relations sociales. En fait, pour de nombreux restaurants, le bon cuisinier n’est pas loin.» Et les salaires? Ne jouent-ils aucun rôle? «Si, il est impératif de les ajuster», dit Reto Walther. Selon lui, sur lemarché du travail, l’avantage va aux employé(e)s et il faut renégocier la convention collective nationale de travail. Reto Walther est convaincu que les restaurants peuvent répercuter une partie du surcoût sur les clients. Tenir compte de tous ces points, c’est bénéficier de l’inversion de tendance et lutter avec succès contre la pénurie de personnel en cuisine grâce à une relève motivée. Reto Walther démonte le préjugé selon lequel les jeunes ne sont pas de bons employés: «Je n’ai jamais observé que les jeunes cuisinières et cuisiniers ont aujourd’hui moins d’ardeur au travail qu’avant. Si on est exigeant envers eux et qu’on les encourage, ils sont très, très engagés.» Les trois jeunes talents que SOIF vous présente dans ce numéro en sont les meilleurs exemples.

#BelievingIsMagic Partout l’ambiance du stade ©2022 The Coca-Cola Company. COCA-COLA is a registered trademark of The Coca-Cola Company. All rights reserved. COCA-COLA, COKE, the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

Plat principal 13 À 20 ans, le cuisinier de Sedrun Mathias Cavegn quitta sa région pour faire avancer sa carrière dans le temple urbain qu’est Zurich. Après plusieurs étapes, notamment au Dolder Grand, il est revenu pour rester. Aujourd’hui, ce trentenaire gère le restaurant du col de l’Oberalp «Ustria Alpsu» avec sa compagne. Il y pratique l’épanouissement personnel… professionnel. Mathias Cavegn, aux commandes de l’«Ustria Alpsu» à Sedrun Revenir à l’artisanat pur S’il devait y avoir «le» rêve du cuisinier moderne, alors c’est ce que vit Mathias Cavegn. Ce trentenaire dirige l’«Ustria Alpsu» avec sa compagne Pierina Tschuor dans sa ville d’origine Sedrun au col de l’Oberalp. L’emplacement unique fait que le couple peut servir des publics différents selon la saison: en été, la clientèle de passage qui circule sur la populaire route du col et à la saison froide, les touristes qui s’amusent dans la neige du domaine de sports d’hiver. Tandis qu’en été, Mathias Cavegn offre une cuisine «grisonne classique» à la clientèle de passage, il mise en hiver, durant lequel il peut compter sur de nombreux clients fidèles, sur la cuisine de la Valteline. «Pâtes, pizzoccheri, gnocchi, manfrigole, malfatti, et des desserts spéciaux au lieu de coupes glacées», énumère-t-il. Sa devise: «Simple, bien cuisiné, d’excellente qualité, avec des ingrédients régionaux et fait maison.» Quand Mathias Cavegn parle de sa cuisine, on sent sans équivoque pour quelle cuisine son cœur bat. Mais avant de revenir chez lui, notre Grison a d’abord suivi une voie remarquable. Après son apprentissage à Sedrun, il est parti trouver son bonheur professionnel dans l’Unterland. Il a commencé dans un restaurant gastronomique à Kilchberg, puis a changé pour le chic Dolder Grand sur le Zürichberg avant de devenir cuisinier privé. «Je me mouvais alors plutôt dans une sphère de type gourmet», constate-t-il en regardant en arrière. Un positionnement sur des valeurs Finalement, il se décida à travailler en hiver comme chef de cuisine chez son père, qui gère son propre restaurant à Sedrun. Un retour qui le rendit heureux et lui offrit également la possibilité de reprendre en été le restaurant du club de golf local. C’est là, raconte-t-il, qu’il a réalisé à quel point cette clientèle aimait les plats classiques bien cuisinés et à quel point cela lui correspondait en tant que cuisinier. «Faire soi-même de bonnes sauces et pâtes – c’est de l’artisanat pur que l’on rencontre de moins en moins souvent et que les gens L’«Ustria Alpsu» au col de l’Oberalp. apprécient», affirme-il en exprimant sa conviction: «À l’avenir, la restauration connaîtra un ‹retour aux racines›.» C’est cette philosophie qui les guide désormais, lui et sa compagne, à l’«Ustria Alpsu», qu’il a repris de sa tante. Mathias Cavegn: «Le domaine skiable Skiarena Andermatt-Sedrun grandit autour de nous, il y a beaucoup d’investissements dans l’hôtellerie et la restauration. Notre but n’est pas de croître, mais de façonner notre bijou selon nos idées, de conserver notre caractère et de garder les pieds sur terre. Pour nous positionner clairement et nous affirmer.» Le regard qu’il pose sur la branche a gagné en pragmatisme. Selon lui, de nombreux indépendants de son âge se retirent du métier, car ils doivent répondre à d’innombrables exigences et donc faire trop de compromis. «De nombreux restaurateurs ne peuvent pas faire ce qu’ils voulaient à l’origine», dit Mathias Cavegn. Un piège qu’il voudrait éviter avec l’«Alpsu». www.alpsu.ch «Le but est de façonner notre bijou selon nos idées.» Mathias Cavegn

14 Plat principal 49% 37% 32% 30% 28% 26% 21% 18% 18% 15% 13% 12% 11% 10% 7% 29% 28% 27% 22% 20% 18% 16% 14% 14% 13% 11% 6% 42% 30% 27% 22% 20% 20% 20% 18% 17% 16% 16% 46% 41% 13% Clients: nouvelles habitudes L’inflation et les répercussions de la pandémie de Covid marquent la consommation. Le groupe Carlsberg a interrogé 25000 personnes dans 27 pays du monde entier, dont la Suisse, sur leurs habitudes en matière de sorties. Les résultats sont intéressants pour le positionnement des établissements de restauration. Source: sondage de «CGA – Powered by NielsenIQ» pour le compte du groupe Carlsberg. Le sondage a eu lieu en juin 2022 dans 27 pays, dont 12 pays européens et la Suisse. À quelle fréquence voulez-vous aller au restaurant/bar? Qu’est-ce qui vous plaît dans la restauration? Dans quoi souhaitez-vous dépenser plus d’argent dans les 12 prochains mois? Lors de quels événements pensez-vous boire de l’alcool? Les clients: faits et chiffres plus souvent qu’en 2021 comme en 2021 moins souvent qu’en 2021 78% se sentent en sécurité dans les établissements de restauration et les grandes manifestations. 59% sont prêts à débourser un peu plus pour des boissons de grande qualité. 64% accordent de la valeur à une production «durable» et éthique des plats et boissons. 46% prennent comme source d’inspiration pour le choix d’un restaurant les posts d’amis sur les réseaux sociaux. 33% commandent souvent de nouvelles boissons vues sur les réseaux sociaux. 26% choisissent souvent une boisson qui a l’air bonne sur les réseaux sociaux. sortir en famille ou entre amis me chouchouter moi-même occasions particulières goûter des nouveautés culinaires gâter ma famille et mes amis atmosphère événementielle pas de restrictions liées au Covid goûter de nouvelles boissons découvrir de nouveaux établissements visites d’établissements plus fréquentes tester de nouvelles marques de boissons savourer des boissons que je ne peux pas préparer chez moi fréquenter plus d’événements spéciaux fréquenter plus d’établissements premium aucun des éléments cités ci-dessus vacances en Suisse manger et/ou boire hors domicile vacances à l’étranger vêtements rien bricolage équipements techniques sport festivals véhicules formation je ne dépense déjà rien pour tout cela fêtes comme anniversaire/mariage vie nocturne concerts/gigs festivals de musique tournée des bars «street food» et marchés «pop up» festivals culinaires/gastronomiques événement avec expériences particulières aucune de ces propositions diffusion de sport dans restaurant/bar événement sportif en live

Plat principal 15 permettre de proposer des mets exquis à nos hôtes.» C’est pourquoi, selon lui, la compréhension et l’estime pour le travail de la branche sont sous-développées en Suisse, tandis qu’à l’étranger, restaurateurs, personnel de service et cuisiniers sont vus de façon plus positive. Nourriture et joie intense Quentin Bochud n’a cependant pas regretté sa nouvelle carrière une seule seconde. «Quel bonheur de faire plaisir à quelqu’un!», dit-il, ajoutant qu’un bon repas peut très bien procurer une grande joie – rassembler des amis, couples, familles entières et leur offrir de beaux moments, et qu’un bon repas a la vertu de faire sourire les gens. «En ces temps actuels ponctués de nombreux problèmes, complète Quentin Bochud, le métier de cuisinier est donc plus important que jamais.» Pour ce reconverti qui travaillait avant en laboratoire, chimie et cuisine ont des atomes crochus. Le Romand a bien l’intention d’assembler encore de nombreux ingrédients de haute qualité pour élaborer des mets succulents. www.leshalles1787.ch Quentin Bochud, chef de cuisine au resto-bar «Les Halles» à Bulle Quentin Bochud est nouveau dans la branche. Ce n’est que depuis environ un an et demi qu’il travaille comme cuisinier. Il laisse entendre qu’on ne peut pas expliquer facilement ce qui l’a poussé à le devenir. «C’est la passion pour la bonne chère qui m’a incité à relever ce défi», explique le chef de cuisine du restaurant Les Halles à Bulle. Quentin Bochud est chimiste de formation et a exercé ce métier des années durant. Puis il a souhaité changer et opté pour une reconversion dans la restauration. «La chimie, c’est de la cuisine, la cuisine, c’est de la chimie», dit Quentin Bochud avec un sourire espiègle. «Quel enrichissement pour moi quand je peux procurer de la joie à nos hôtes avec un bon repas!» Des sentiments qui ne cessent de l’animer à élaborer de nouvelles créations culinaires. «Ingrédients de qualité ou combinaisons nouvelles me permettent, en tant que cuisinier, de surprendre les gens.» Raison pour laquelle la cuisine de Quentin Bochud n’a pas vraiment de spécialité. «Je change régulièrement la petite carte.» En attachant une grande importance aux produits locaux et de saison. Absence de reconnaissance en Suisse La décision de passer du laboratoire à la cuisine fut prise dans une période qui vit de nombreux cuisiniers quitter la branche. Mais pourquoi est-ce le cas, pourquoi les emplois dans la restauration sont-ils aussi peu convoités? Pour Quentin Bochud, le manque de personnel du secteur n’est pas étonnant. «Le métier est dur», relève-t-il. «Les horaires de travail sont irréguliers, on doit travailler le soir et le week-end.» À ses yeux, un grand défi et aussi un grand Atomes crochus en cuisine La carrière de Quentin Bochud a pris un virage assez serré. Comme chimiste, il mélangeait au laboratoire divers éléments pour obtenir de nouvelles substances. Puis il découvrit sa nouvelle passion. Il y voit des parallèles: «En tant que cuisinier, j’assemble en cuisine des ingrédients de haute qualité pour obtenir des créations délicieuses», dit le chef de cuisine du restaurant «Les Halles» à Bulle. Plaisir aussi visuel: une création de Quentin Bochud. stress, surtout pour la vie de famille; à quoi il faut ajouter que tous ces efforts et toutes ces privations n’ont souvent qu’un salaire relativement faible en contrepartie. Il tient à cœur à Quentin Bochud de souligner le fait suivant: «Beaucoup de gens ne se rendent pas du tout compte du nombre d’employé(e)s et de la charge de travail nécessaires pour gérer un établissement de restauration et nous Quentin Bochud.

16 People & Entertainment Instantanés de la fête au château. Enfin réunis avec une chanson qui nous «Pionnier, maître, partenaire»: la nouvelle chanson de Feldschlösschen, pleine d’ambiance, a fait l’effet d’une bombe lors de la fête au château. Le chœur était formé d’employé(e)s de l’entreprise, la fête étant consacrée au personnel. Elle avait dû être reportée deux fois en raison de la crise du coronavirus. Rendant d’autant plus grand le besoin de discuter dans un cadre détendu et de savourer la journée. Fête au château pour le personnel de Feldschlösschen Il a enfin été de nouveau possible d’être réunis pour passer des instants décontractés. La devise de Feldschlösschen «Zäme stark» (forts ensemble) semua en «Zäme fiire» (faire la fête ensemble), et à la fin de cette fête, les quelque 700 employé(e)s venus de toute la Suisse s’amuser au siège principal de leur employeur furent unanimes: cela nous a fait un bien fou! Sur la grande Schalanderplatz du site de la brasserie à Rheinfelden, les autos tamponneuses ont été bien fréquentées. Ce fut loin d’être la seule attraction. Employées et employés s’affrontèrent dans des jeux d’adresse, apprécièrent les différents artistes au programme et savourèrent les délices culinaires proposés. La voiture-bar, entre autres, était là pour les désaltérer. Groupes et DJ assurèrent l’ambiance musicale. Autant de points qui créèrent une atmosphère très détendue. Tout en ambiance aussi, la chanson du personnel de la plus grande brasserie suisse, dont la fête au château fut la première mondiale. Intitulée «Pionnier, maître, partenaire», elle reprend valeurs et culture de Feldschlösschen. Les interprètes principaux donnèrent le la, le chœur formé de membres du personnel de six services différents montra un talent musical remarquable. Le public emballé entonna la chanson et dansa avec ardeur. Le soir, les festivités continuèrent dans l’imposante halle où a lieu aussi la fête de la bière de Feldschlösschen. On y servit le souper, puis la fête se poursuivit jusqu’au petit matin. La chanson Écoutez ici la chanson du personnel de Feldschlösschen Le CEO de Feldschlösschen Thomas Amstutz. Les interprètes de la chanson du personnel.

People & Entertainment 17 rassemble Thom le Sonneur s’est fait entendre avec la formation Marama. Sur le site du festival en plein air d’Ennetbühl se tiennent deux pubs irlandais, proposant six bières à la pression provenant de l’île verte, et pour les repas des fish and chips, des moules et autres spécialités irlandaises. Bien entendu, des musiciens diffusent le charme spécial de l’Irlande. L’Irish Openair Toggenburg est le seul événement du genre en Suisse alémanique et il s’est déroulé en septembre pour la douzième fois. Peter Tanner, chef du comité d’organisation et initiateur de la manifestation, s’est fait un nom dans le monde de la musique à vent et a eu en 2008, par un heureux hasard, l’idée de ce charmant et unique festival. Ces deux dernières années, le festival n’a pu avoir lieu en raison du Covid et les 6000 fans n’ont pas voulu manquer cette douzième édition reportée. «L’événement prend de plus en plus d’importance et nous avons déjà eu 7500 visiteurs», affirme Peter Tanner. Mais il ne cherche pas à battre des records et attache plutôt de l’importance à la qualité de l’événement. Et elle était au rendez-vous, cela n’a une fois de plus fait aucun doute début septembre! www.irish-openair.ch Irish Openair Toggenburg L’Irlande à boire, à manger et à écouter Les clients avaient le choix entre six bières irlandaises à la pression. Peter Tanner.

JUSTE UNE BIÈRE. MAIS EN MIEUX.* * 5 CENTIMES PAR BOUTEILLE POUR L A PROT ECT I ON DE L A FORÊ T SU I S SE . Plus d’informations sur: www.uszit-bier.ch Consommer avec modération.

People & Entertainment 19 Une bière avec Urs Masshardt salaire moyenne de 4,4%, qui est impérative. Car ces derniers temps, nombre de salarié(e)s du secteur se sont reconvertis – en tant que jardiniers-paysagistes par exemple, avec horaires plus réguliers et salaires plus élevés. Autre exemple: la société des transports publics de Lucerne a mené campagne et incité des cuisiniers à devenir chauffeurs de bus. Il faut absolument améliorer les conditions d’embauche – la CCT –; malheureusement, GastroSuisse bloque une évolution positive. Abordons l’environnement de travail… …qui est tout aussi important. Car on est réceptif aux offres d’emploi d’autres branches quand le salaire et l’environnement de travail, tâches et ambiance incluses, ne sont pas à la hauteur. L’employeur peut déterminer une part Abordons l’actuelle préoccupation principale de la branche: le manque de personnel. Urs Masshardt: «Actuelle»? Nous, l’organisation Hotel & Gastro Union, avons rédigé le premier manifeste sur l’état des métiers de l’hôtellerie-restauration en 2003, puis l’avons actualisé en permanence. Déjà à l’époque, le manque de personnel qualifié et non qualifié était un grand sujet. Hélas, force est de constater que peu de choses ont changé depuis. Le problème ne s’est-il pas aggravé de manière dramatique avec le coronavirus? La branche en est responsable pour la plus grande partie et le coronavirus n’a été que la cerise sur le gâteau. Depuis plus de douze ans, le nombre d’apprentissages est en fort recul, en majorité chez les spécialistes en restauration et les cuisiniers et cuisinières. Un problème, selon vous, interne. Quelles améliorations peut apporter la branche? Je ne voudrais pas mettre tout le monde dans le même sac, car il y a vraiment des restaurateurs et restauratrices qui suivent l’air du temps et trouvent donc assez de personnel. Je suis convaincu que l’on peut résorber ou du moins atténuer lemanque de personnel en utilisant enfin les quatre leviers suivants: salaire, horaires, reconnaissance et formation. Commençons par les salaires! Point crucial! Un employeur peut agir dessus, seul le salaire minimum étant réglementé. Un sondage du Centre de recherches conjoncturelles de l’ETH de Zurich, le KOF, montre que les employé(e)s des métiers de l’hôtellerie-­ restauration peuvent tabler sur une hausse de «Augmenter les salaires? Tout bénef!» On n’en voit pas la fin, du manque de personnel. Urs Masshardt reproche aux employeurs d’être en partie eux-mêmes responsables du plus grand problème de la branche. Selon le directeur de l’organisation professionnelle Hotel & Gastro Union, il y a deux pistes pour le résoudre: augmenter les salaires et témoigner plus de reconnaissance à ses employé(e)s. Celui qui l’admet trouvera toujours assez de personnel. Urs Masshardt: «Ce n’est pas la déconfiture des restaurants, mais celle des restaurateurs.» importante de cet environnement, à savoir la reconnaissance, les relations personnelles. Là, il y a encore beaucoup de marge. On trouve dans chaque classe au moins quatre apprenti(e)s qui décrivent le ton au travail comme rude. Les jeunes veulent avoir voix au chapitre, ce qui leur est souvent refusé. En de nombreux endroits, on dirige selon les principes dépassés «CCC»: commander, contrôler et corriger. Mais les coachs en management conseillent d’exiger, d’encourager et de faire évoluer par le feed-back, un style «CCC» moderne: culture et contexte, qui entraînent la compétence. Les jeunes accordent aussi de l’importance à l’équilibre entre vie privée et travail. La semaine de 4 jours serait-elle une aide? Selon la CCT, elle est possible, mais elle n’est pas pertinente pour tous les établissements. Il me semble plus important de ne pas élaborer les emplois du temps à trop court terme et de les préparer en accord avec ses troupes. Les perspectives d’avenir et l’offre de formation continue contribuent aussi à la motivation. Le manifeste cité au début fut élaboré pour la première fois en 2003. À votre avis, qu’aura-t-il pour résultat dans vingt ans? Il faut améliorer les compétences entrepreneuriales des employeurs. Si on sait compter, on ne met pas des spaghetti avec salade ou soupe en entrée à 18 francs et on admet que des salaires plus hauts et plus de reconnaissance sont aussi rentables. Je suis réaliste: quelqu’un qui gère bien aujourd’hui progressera encore. Ce n’est pas la déconfiture parmi les restaurants, mais parmi les restaurateurs. Un lieu aimé reste, un restaurateur borné non. Urs Masshardt. Urs Masshardt, Bernois, est directeur d’Hotel & Gastro Union, qui s’engage pour le personnel depuis 135 ans, et siège comme président au conseil de fondation de l’École hôtelière de Lucerne et au conseil d’administration d’Hotel Montana AG. www.hotelgastrounion.ch UR S MA S SH A RD T Manifeste Lisez ici les positions d’Hotel & Gastro Union quant au marché du travail!

SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Talisker 10yo Singleton 12yo À consommer de façon responsable. | Multibrand-Talisker-Singleton-Feldschlossen-Inserat-1/2-205x145mm-OK.indd 2 15.09.22 13:50 L’ACTION DANS LE HITFLASH DE NOVEMBRE immunitaire PLUS AVEC VITAMINE C + D& ZINC immunitaire VITAL AVEC VITAMINE DU SOLEIL D NOUVEAU

People & Entertainment 21 3×2 billets pour le lundi 12 décembre Le Festival de l’humour d’Arosa garantit des rires et un humour alpin de haut niveau – et cela pour la 31e fois déjà. Cette année encore, l’équipe et le directeur artistique Frank Baumann sont parvenus à faire venir des comédiens et des artistes de cabaret prestigieux en décembre dans les Grisons. Parmi les temps forts du festival, il y a le «Best of Arosa Humorfestival» avec un pot-pourri coloré d’artistes. Le programme est présenté par le duo «Lapsus». Sur scène se produiront entre autres l’artiste australien devenu Suisse Rob Spence, Marc Haller, Lars Reichow, Lisa Eckhart et Stefan Waghubinger. Vous voulez rire de bon cœur en toute insouciance? Alors trouvez la solution du quiz, et avec un peu de chance, votre vœu sera exaucé durant l’avent. SOIF met en jeu 3×2 billets pour la représentation «Best of Arosa Humorfestival» du lundi 12 décembre 2022 à 17h30 dans la tente du Tschuggen. www.humorfestival.swiss Concours – à gagner: Vous êtes expert en rires? Alors le quiz de cette page ne devrait pas vous poser trop de problèmes. Tout tourne en effet autour de l’humour. Les lettres des six bonnes réponses donnent le mot mystère. 1. On commence simple, complétez ce vieil adage: Un jour sans rires est un jour... P de plus H perdu O où il a plu 2. Comment s’appelle le groupe de comiques britanniques connus pour leur humour noir? A Monty London F Monty Pardon U Monty Python 3. Emil Steinberger est l’artiste suisse de cabaret par excellence. Où ce Lucernois a-t-il travaillé durant neuf ans lorsqu’il était jeune? F aux renseignements téléphoniques M au guichet de la poste B chez les pompiers 4. Lorsque quelque chose est très drôle, on dit que c’est «à ... de rire» R tomber E crier O mourir 5. Comment appelle-t-on l’élément récurrent qui constitue le fil rouge d’un spectacle humoristique? O calembour D épigramme U «running gag» 6. Vous souhaitez voir le «Best of Arosa Humorfestival»? Alors vous savez sûrement qui présente le spectacle: R le duo Lapsus U Rob Spence N Hans-Rudolf Merz La solution est: ______ Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 novembre 2022 Ils ont gagné des entrées pour cinq personnes pour l’«escape room» du nouvel espace «Brauwelt» à Rheinfelden: Armin Wasserfallen (pub 3 nose hair à Lyss), NathalieMaggio (La Tour-de Peilz) ainsi que Michael Kistler (restaurant Desperado de Moosseedorf). Félicitations! GAGN A N T S DE S E P T EMBR E 2 0 2 2 Billets pour l’Arosa Humorfestival Rob Spence montera sur scène lors du «Best of Arosa Humorfestival».

F E L D S CH LÖ S S CHEN RAS S EMB L E . D E PU I S 1 8 7 6 Découvre nos nouvelles o res d'emploi. Tu es prêt(e) à relever ton nouveau défi ?

Marché & Tendances 23 Qui a besoin de mobilier va se fournir dans les grands magasins de meubles. Peu se soucient de l’empreinte écologique des tables, des chaises et des armoires à l’achat. Pour Noemi Niederhauser, cela a toujours été inconcevable. La designer s’est dit: «Le brassage de bière génère un sous-produit, les drêches. Je vais les recycler et en faire des meubles.» Dans les alentours de Lausanne, elle a commencé à récolter des drêches pour essayer de développer une matière adaptée à la production de meubles. Et elle a trouvé: elle a fabriqué à partir de drêches un matériau semblable au contreplaqué qu’elle a appelé Wastematter. Fourrage et maintenant meubles Les drêches sont les résidus de malt issus du brassage de la bière. Elles sont organiques, riches en protéines et se pressent à l’aide d’un agent liant en une sorte de panneau aggloméré. Parfois, les drêches sont jetées; la plupart du temps, elles servent de nourriture pour les animaux. Feldschlösschen les met à la disposition de l’agriculture. C’est une source importante de protéines pour les vaches à lait qui favorise la croissance tout comme la santé des bovins et a une action stabilisante sur la flore intestinale des chevaux. Mais Noemi Niederhauser souhaitait en faire un autre usage. «Pour produire des meubles, il était important La Lausannoise Noemi Niederhauser a un faible pour les matériaux qui peuvent être transformés à l’infini, permettant à la jeune designer d’allier l’art, l’artisanat et le design. Il s’agit de matériaux innovants qu’elle développe sur la base d’une analyse approfondie des impacts sociaux, économiques et écologiques. Noemi Niederhauser veut concrétiser l’économie locale de recyclage et ainsi réinventer la relation entre ce que nous produisons et ce que nous consommons. La «suissitude» en force Une table faite en drêches de bière Le recyclage peut être grisant! La designer suisse Noemi Niederhauser crée des meubles design à partir de sous-produits de brasserie. En fin d’année, cette Lausannoise arrivera sur le marché avec sa première ligne de produits durables. Son souhait: «J’aimerais aménager toute une brasserie ou tout un restaurant avec les meubles que je crée en drêches de bière.» NO EM I N I EDERH AU S ER pour moi que ce panneau aggloméré écologique en drêches ait les mêmes propriétés qu’un panneau traditionnel», dit-elle. De plus, son Wastematter a la particularité de pouvoir être pressé dans des formes individuelles. «Cette propriété ouvre de nouvelles possibilités dans le design», explique Noemi Niederhauser, qui les utilise habilement. Ces derniers mois, cette designer qui fait preuve d’innovation a travaillé à la création de meubles en Wastematter. A-t-elle été inspirée par la bière? Les créations de Noemi Nieder- hauser font en effet un peu penser à des sousverres un peu surdimensionnés, assemblés de manière expérimentale. À la fin de cette année, elle présentera sa collection complète. Cette Romande aimerait qu’un restaurateur remarque ses meubles durables. «Ce serait génial de pouvoir équiper complètement un établissement avec mes meubles en drêches de bière», s’enthousiasme-t-elle, des étoiles dans les yeux. Comment évoluent nos espaces de vie quand ils s’adaptent à notre société en constant mouvement? C’est la question que s’est posé la jeune designer romande qui a représenté la Suisse l’été dernier au Salone del Mobile à Milan. Avec succès! Grâceà son idéedemeubles endrèches de bière, Noemi Niederhauser a impressionné et convaincu de nombreus designers du monde entier lors du fameux salon dédié au mobilier. www.noemi-niederhauser.ch

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