Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen | Édition 1/2023 Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH LA RESTAURATION ET LA CRISE ÉNERGÉTIQUE À FEU DOUX BENI THURNHEER Le «Hürlimann de l’année» nous dévoile ce qui le fait taire. RICHI KÄGI Le renommé scout de la gastronomie écrit pour SOIF dès cette édition. I Promotions et offres p ciales réservées à nos clients restaurateurs Prix du concours: places en loge VIP Art on Ice
F E L D S CH LÖ S S CHEN RAS S EMB L E . D E PU I S 1 8 7 6 Découvre la Feldschlösschen Bière chaude NOUVEAUTÉ Le choix tout trouvé pour la saison froide! Uniquement disponible dans la restauration et pendant une brève période.
Apéro 3 Une nouvelle énergie pour la restauration Éditorial Plat principal Énergie Les prix élevés mettent à mal le secteur, mais la crise est aussi une opportunité ����������������������������������������������������������������������������������������� Page 10 Nouveautés&Produits Gambrinus Le déluge de bière londonien �������������������Page 4 Détecteur de CO2 Plus de sécurité pour le personnel ��������Page 5 Best of Swiss Gastro L’Award Night et les lauréats �������������������Page 9 People&Entertainment Hürlimann Bier AG L’AG et les nouveaux projets ������������������Page 16 Une bière avec... Bernard Thurnheer ���������������������������������Page 16 Concours: à gagner Des loges VIP pour Art on Ice ����������������Page 21 Marché&Tendances Suissitude Le riz pour risotto argovien �������������������� Page 23 Richi Kägi La première chronique du food scout ��� Page 28 Durabilité Safety Ambassadors ������������������������������ Page 30 imprimé myclimate.org/01-22-651074 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Dix-septième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, màd. Caricature: Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch Chères lectrices, chers lecteurs, Les prix de l’énergie ont fortement augmenté et une éventuelle pénurie plane toujours comme une épée de Damoclès sur le pays et donc aussi sur le secteur. Toutefois, comme toute crise, celle-ci offre des opportunités de reconsidérer sa propre situation et de faire de la nécessité passagère une vertu à long terme. Actuellement, la Confédération vous donne de nombreuses possibilités d’améliorer l’efficacité énergétique de votre entreprise à l’aide de subventions. En prenant les mesures appropriées, vous pouvez non seulement économiser de l’électricité, du gaz, du pétrole et de l’argent à court terme, mais aussi contribuer à votre succès économique sur une plus longue période tout en réduisant l’impact sur l’environnement. Pour le secteur, 2023 commence avec de nombreux points d’interrogation. Mais une chose aumoins ne fait aucun doute: au cours de la nouvelle année, vous pourrez compter comme toujours sur votre partenaire boissons. Feldschlösschen continuera à faire tout ce qui est en son pouvoir pour vous soutenir. Je vous souhaite un parfait début 2023 et l’énergie nécessaire pour relever avec nous de Feldschlösschen les défis de la nouvelle année. Thomas Amstutz CEO de Feldschlösschen
4 Nouveautés & Produits Sans ajout d’ingrédients, non filtrée, trouble, à la fraîcheur unique: la Feldschlösschen Braufrisch est une réinterprétation spéciale et moderne de la lager classique. Elle séduit par ses légères notes de malt et de caramel, son attaque se déploie sur une subtile amertume houblonnée, sans oublier le parfum de levure fraîche. En bouteille à bouchonmécanique ou à la pression, elle couronne toutes les tablées conviviales – et accompagne aussi superbement les plats légers tels que salades et poisson. Et se marie à la perfection au fromage de montagne. Vin du mois Adank Pinot Noir Feldschlösschen Braufrisch Giselle apéritif sans alcool 0.0% Bière du mois Après les fêtes, nombreux sont les clients à se promettre de réduire leur consommation d’alcool en janvier. L’entreprise zurichoise «Belle Giselle» a l’apéritif qu’il leur faut: Giselle sans alcool 0.0% offre, grâce à l’extrait de gentiane maison, le caractère requis pour un apéritif. Sa fin de bouche est à la fois fleurie et amère, limette et coing apportent des notes fruitées. Giselle sans alcool bue pure vous régale, mais elle est aussi idéale pour confectionner des cocktails. Giselle 0.0% Sprizz et Giselle 0.0% Tonic n’en sont que deux exemples; laissez libre cours à votre imagination! Spiritueux du mois Le Pinot Noir du domaine Adank dans la région Bündner Herrschaft («Seigneurie grisonne») se caractérise par son intensité. Son rouge profond à l’œil et ses puissants arômes de fruits foncés délicatement épicés au nez esquissent ce qui se déploie ensuite au palais: une élégance guillerette avec beaucoup de fondant et de minéralité. La famille Adank gère son vignoble depuis 1984 avec passion et enthousiasme, ce que l’on trouve apparemment dans leurs vins. Accompagne à merveille... les tapas, un apéro convivial, les moments au bar de manière générale et la cuisine suisse. www.bottle.ch À commander de suite! Giselle apéritif sans alcool 0.0% 15.45CHF la bouteille Art.31623, 1×70cl, VP verre À commander de suite! Adank Pinot Noir 21.90CHF la bouteille Art.27536, 6×75cl, VP carton Le soir du 17 octobre 1814 commence à tomber. Ce jour-là, tout s’est passé habituellement à Londres. George Crick, employé de la brasserie Meux’s and Companies Horse Shoe Brewery, entend alors un craquement: un fût éclate. 135000 gallons britanniques de porter – plus de 610000 litres de bière – roulent en un grondement à travers l’entrepôt de la Tottenham Court Road. C’en est fini du cours habituel des choses, le drame connu aujourd’hui encore comme «inondation de bière de Londres» commence. Car un effet domino a lieu dans l’entrepôt mentionné: d’autres fûts éclatent, presque 1,5 million de litres de bière au total s’écoulent dans les rues de Londres. Cet énorme flot de bière détruit deux maisons et fait s’écrouler un mur du pub «Tavistock Arms». Eleanor Cooper, une jeune employée du pub, est enterrée sous les décombres. En quelques minutes, ce sont aussi la George Street et la New Street qui sont inondées de bière. Sept autres personnes meurent, dont une mère et sa fille de 3 ans. Le fait que la brasserie maudite se trouvait dans les faubourgs de St.Giles se révéla particulièrement fatal. Dans ce quartier pauvre, des familles entières vivaient dans les caves d’immeubles ouvriers, qui se remplirent vite de bière. La brasserie fut démolie en 1922. Plus tard, le bistrot «Holborn Whippet» rappela avec un fût de porter brassé de manière spéciale les événements malheureux du 17 octobre 1814. Gambrinus narre des faits historiques en lien avec la bière Le jour où la bière inonde les rues de Londres avec fracas En l’an 2023, Gambrinus plonge dans l’histoire. Il relatera des événements historiques en lien avec la bière, en commençant par le 17 octobre 1814. Ce jour-là se produit une catastrophe qui entrera dans l’histoire comme «inondation de bière de Londres». À commander de suite! Feldschlösschen Braufrisch 1.59CHF la bouteille Art.14706, 20×33cl, VC bouchon mécanique 4.12CHF la bouteille Art.14529, fût de 20 litres
Nouveautés & Produits 5 Détecteur de CO2 Sécurité accrue pour les employés Une forte concentration de CO2 dans l’air peut entraîner des problèmes de santé. Comme la pression des fûts de bière est générée par du CO2, ce danger invisible peut aussi être présent dans les caves avec fûts. Afin que les restaurateurs puissent protéger la santé de leur personnel, Feldschlösschen propose désormais un détecteur de CO2 de grande qualité. Les fûts de bière contiennent du gaz carbonique (CO2). Lorsque la concentration de ce gaz est trop forte dans l’air, il y a un risque pour la santé humaine. «Les symptômes les plus fréquents sont les maux de tête», affirme René Zwygart, directeur du service clientèle chez Feldschlösschen. Mais il peut y avoir aussi une perte de connaissance, entraînant la mort dans les cas les plus graves. Afin de protéger au mieux la santé du personnel, Feldschlösschen vous propose désormais le détecteur de CO2 Analox AX60. Ce système de sécurité surveille la concentration de CO2 dans l’air et donne l’alerte quand celle-ci est trop forte. L’appareil convient à toutes les caves et est simple à utiliser. L’investissement, montage compris, semonte àmoins de 2000 francs; un coût plutôt bas qui permet une nette baisse des risques pour la santé du personnel. Autre argument cité par René Zwygart pour justifier cet investissement: «Comme déjà dit, le mal de crâne est le symptôme le plus fréquent quand il y a trop de CO2 dans l’air. Il entraîne des arrêts maladie chez les collaborateurs. La Suva a calculé qu’une journée d’arrêt maladie coûtait entre 600 et 900 francs.» D’après les calculs de René Zwygart: «Si le détecteur de CO2 permet d’éviter trois jours d’arrêt maladie, l’investissement est rentabilisé.» Certains cantons engagés dans la sécurité au travail luttent déjà contre le risque de concen- Détecteur de CO2 Scannez le code QR pour en savoir plus. René Zwygart présente le détecteur de CO2. tration trop forte de CO2. Par exemple, à BâleVille, l’installation d’un détecteur de CO2 est déjà une condition pour obtenir une nouvelle licence. D’autres cantons vont également durcir leurs exigences. Feldschlösschen recommande de s’équiper dès à présent d’un détecteur de CO2 et offre à ses clients un contrôle de sécurité gratuit. Il n’y a qu’un pas avant l’installation de votre Analox AX60! Vous êtes intéressé(e)? Contactez votre responsable des ventes ou le Gastroservice de Feldschlösschen. Aligal Économiser de l’argent avec une grande bouteille Les gaz utilisés dans les comptoirs à pression empêchent la fuite du gaz carbonique et favorisent le trajet de la bière du fût au robinet. Seuls sont autorisés les gaz inoffensifs tels le gaz carbonique, l’azote et des mélanges des deux gaz. Les trois produits Aligal qui ont fait leurs preuves n’existent pas seulement en bouteilles de sept kilos, mais aussi en bouteilles de dix kilos. Ces grandes bouteilles sont plus adaptées pour conserver les bières chez de nombreux restaurateurs et permettent aussi d’économiser de l’argent. Aligal 2 et Aligal 13 sont les produits les plus utilisés pour les bières à la pression. Aligal 2 est composé à 100% de gaz carbonique, Aligal 13, à 70% d’azote et à 30% de gaz carbonique. Aligal 1, composé à 100% d’azote, est utilisé avant tout pour servir le thé froid à la pression. À commander de suite! Aligal 1 57.35CHF la bouteille Art.100015, 10 kg Aligal 2 57.35CHF la bouteille Art.100017, 10 kg Aligal 13 57.35CHF la bouteille Art.100019, 10 kg Plus d’informations auprès de notre Gastroservice Hot-line: 058 123 41 41 E-mail: gastroservice@fgg.ch
Tout simplement superbes. Même dans un verre. RZ_Flyer-A5_Ladies.indd 1 23.08.22 12:02
Nouveautés & Produits 7 Focuswater Push Orange&citronelle sans sucre 1.88 CHF la bouteille Art. 33033, 4×6×50 cl, PET Focuswater Calm Rhubarbe&framboise sans sucre 1.88 CHF la bouteille Art. 33034, 4×6×50 cl, PET Suisses, aromatiques, pleines de vitamines et de minéraux avec seulement une calorie par décilitre et sans sucre: les deux variantes Focuswater Push et Calm sont dans l’air du temps. Le nom annonce déjà la couleur: la «Push» au goût d’orange et de citronnelle réveille tandis que la «Calm» a, avec ses notes de rhubarbe et de framboise, un effet apaisant. www.focuswater.com Nouvelles Focuswater dans la gamme Effet boost ou apaisant? Bières de Noël Des bières de Noël à proposer Les bières deNoël de Feldschlösschen, Cardinal et Grimbergen confèrent une ambiance de Noël à votre établissement. Mais elles sont aussi de mise après les fêtes – comme bières d’hiver avec ce goût unique de la saison froide! Commandez par téléphone à notre Telesales (0848 80 50 10) et dans notre boutique en ligne (shop.feldschloesschen.swiss). Boisson du mois Jsotta Cooler: cool aussi sans alcool Les boissons sans alcool ont de plus en plus la cote en janvier. Avec le Jsotta Cooler Senza, les restaurateurs peuvent proposer à leurs clients précisément ce qu’ils apprécient. Le Jsotta Rosso Senza est une variante sans alcool du Jsotta Vermouth Rosso plusieurs fois primé. Et il n’a rien à envier à l’original: des arômes ronds en bouche de fruits rouges, combinés à un mélange unique d’herbes amènent un goût puissant de vermouth sans compromis. Ajoutez cela aux arômes subtils de gingembre du Schweppes Selection Ginger Ale, à la douceur du sirop de grenadine et à l’acidité du jus de citron, et vous obtiendrez un résultat qui comble tout le monde durant le «dry january». La boisson cool du mois réchauffe l’âme, même sans alcool. Ingrédients 4 cl de Jsotta Rosso Senza 2 cl de jus de citron frais 1 cl de sirop de grenadine Monin 2 cl de Schweppes Selection Ginger Ale glaçons R EC E T T E À commander de suite! Jsotta Rosso Senza 12.95CHF la bouteille Art.27728, 1×75 cl, VP verre Grenadine Monin 9.55CHF la bouteille Art.24499, 1×70 cl, VP verre Schweppes Selection Ginger Ale 1.92CHF la bouteille Art.27134, 12×20 cl, VP verre Bière de Noël Feldschlösschen 4.10CHF le litre Art.10398, fût de 20 litres Cardinal Bière de Noël 4.10CHF le litre Art.10412, fût de 20 litres Grimbergen Brassin de Noël 5.29CHF le litre Art.11697, fût de 20 litres À commander de suite! À commander de suite! jusqu’à épuisement des stocks Préparation Verser le Jsotta Rosso Senza, le jus de citron frais et le sirop de grenadine dans un verre contenant des glaçons. Remplir avec du Schweppes Selection Ginger Ale et servir.
JUSTE UNE BIÈRE. MAIS EN MIEUX.* * 5 CENTIMES PAR BOUTEILLE POUR L A PROT ECT I ON DE L A FORÊ T SU I S SE . Plus d’informations sur: www.uszit-bier.ch Consommer avec modération.
Nouveautés & Produits 9 Best of Swiss Gastro Awards Cet événement était un pur plaisir! La cérémonie de remise des Best of Swiss Gastro Awards a eu lieu mi-novembre à Kloten, sous le chapiteau du cirque Ohlala. Les meilleurs des meilleurs de la restauration suisse ont été élus dans sept catégories. Le grand vainqueur de la soirée et Master Best of Swiss Gastro 2022 est la boucherie Hinterhofmetzgerei Staad, au bord du lac de Constance. Feldschlösschen et nombre de ses clients avaient également des raisons de faire la fête. Ohlala, la cérémonie de remise des prix 2022 de Best of Swiss Gastro (BOSG) était du grand cirque! La remise des prix, qui a réuni quelque 600 restaurateurs et partenaires enthousiastes, a eu lieu au cirque érotique Ohlala de Kloten et a été présentée par le grand professionnel Sven Epiney, pour la cinquième fois. Il y avait de nombreuses attractions, mais les rôles principaux appartenaient aux entreprises de restauration nominées. Le jury d’experts des BOSG avait nominé 93 établissements suisses innovants qui ont su marquer des points grâce à un concept convaincant. Pendant trois mois, ces restaurants, bars et cafés ont ensuite été soumis au jugement du public. Des dizaines de milliers d’évaluations ont été publiées en ligne. Associé à la note du jury d’experts BOSG, le jugement du public a permis d’établir le classement général. La Suisse orientale rafle la mise Lameilleure évaluation globale, et donc la couronne de Master 2022 et la première place dans la catégorie «Casual Dining», a été attribuée à la Hinterhofmetzgerei Staad au bord du lac de Constance. Le jugement de BOSG sur le meilleur concept 2022: «Les amateurs de viande de qualité supérieure doivent s’arrêter à Staad. Ici, la viande de vieilles vaches heureuses est proposée à la clientèle dans le cadre du concept de Tavolata. En outre, on y sert des découpes que le commun des mortels n’a sans doute encore jamais eu l’occasion de dégusL E S L AUR É AT S DE S AWA RD S Master: Hinterhofmetzgerei (Staad) – Classic: 1. Restaurant Bündnerland (Lucerne), 2. Wädi-Bräu (Wädenswi), 3. Gasthaus Schupfen (Diessenhofen) – International: 1. Roof Garden (Zurich), 2. Bacio della Mamma (Lucerne), 3. Kai Sushi (Zurich) – Casual Dining: 1. Hinterhofmetzgerei (Staad), 2. 1KOMMA7 (Zurich), 3. Anoah Plant based (Zurich) – Fine Dining: 1. Restaurant Corso (Saint-Gall), 2. Restaurant Pöstli (Lachen), 3. Rössli «al cavallino» (Gelterkinden) – Activity: 1. Alp Arosa (Arosa), 2. Alla Capanna (Verdasio), 3. Alfred’s (Hofstetten) – Bar&Lounge: 1. Garage Bar (Saint-Gall), 2. Le Fumoir Bar&Lounge (Saint-Gall), 3. Restaurant Bones (Baden) – Coffee&Bistro: 1. kasa. kaisin (Zurich), 2. Le Piaf (Lucerne), 3. Wild Chik’n (Amriswil). La joie des lauréats des prix sous le chapiteau du cirque Ohlala. ter.» Le sommelier ès viande Michael Vogt est responsable de tous ces plaisirs durables. Cette année, la forte performance des entreprises de restauration de Suisse orientale est particulièrement frappante. Outre le titre de Master, un tiers entier des prix est attribué à l’est du pays. La Suisse orientale devance même la région de Zurich, très forte enmatière de restauration, remportant six prix. Les autres gagnants des Awards se répartissent entre la Suisse centrale, Berne, Bâle et les Grisons, ce qui prouve de manière impressionnante qu’il existe des restaurateurs innovants dans beaucoup de régions de Suisse. Feldschlösschen avait deux raisons de faire la fête. D’une part, la plus grande brasserie suisse a contribué, en tant que partenaire de BOSG, à la réussite de cet événement magique sous le chapiteau du cirque. D’autre part, elle s’est réjouie des prix qui ont été remis au nouveau Garage Bar de Saint-Gall et à beaucoup d’autres de ses clients innovants. Ohlala, la restauration suisse a prouvé qu’elle pouvait offrir du grand cirque malgré les nombreux défis actuels. www.bestofswissgastro.ch
10 Plat principal Nous sommes en pleine inflation. Les prix de l’énergie ne sont pas les seuls à avoir fortement augmenté: d’autres produits sont également devenus plus chers au cours des derniers mois. Les restaurateurs le ressentent, car nombre de leurs fournisseurs leur répercutent leurs coûts supplémentaires. Ils sont donc obligés de se demander s’ils doivent eux aussi répercuter leurs surcoûts sur leur La crise est aussi une opportunité L’hôtellerie-restauration suisse n’est pas à court de soucis. Après avoir surtout dû faire face à la pandémie du Covid-19 ces deux dernières années, elle est désormais mise au défi par une forte inflation et une hausse des prix de l’énergie. Les vertus de l’heure s’appellent efficacité, économie et écologie. Non seulement pour son propre porte-monnaie, mais aussi pour l’environnement. Des prix de l’électricité élevés Cet été 2022 a été plus beau et plus intense que lamoyenne pour l’hôtellerie- restauration suisse. Mais ce qui ressemblait à une bouffée d’oxygène après la longue période de sécheresse du Covid-19 a vite été relativisé par la hausse des prix de l’énergie, l’inflation et la menace d’une pénurie d’énergie. Ce sont surtout les gros consommateurs qui sont confrontés à des défis considérables face à l’explosion des coûts (voir page 15). «Une crise peut en cacher une autre», serait-on tenté de penser. Il serait toutefois déplacé de semontrer pessimiste. Par rapport à la pandémie, tellement imprévisible, la situation n’est pas seulement plus facile à évaluer, elle offre aussi des opportunités. Sachant qu’il est voué à perdurer, le moment est venu pour chaque entreprise de se pencher sur le sujet. L’écologie, l’efficacité et l’économie permettent de réduire les émissions et les coûts. Tout le monde en profite: la société, l’environnement et l’entreprise elle-même. «C’est le bonmoment pour prendre les choses en main», déclare Lukas Herzog, qui conseille les entreprises de restauration sur les questions énergétiques pour l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC). En ce qui concerne la menace d’une pénurie qui pourrait encore planer ces prochains hivers, il conseille de prendre des mesures immédiates simples. L’association professionnelle GastroSuisse s’est également mobilisée: En collaboration avec l’Office fédéral de l’énergie, elle a élaboré une check-list comprenant 12 conseils d’économie et 92 mesures concrètes (voir pages 12 et 13). Les possibilités sont multiples. SOIF présente les plus importantes et les fait évaluer par le conseiller en énergie Lukas Herzog: Économies d’énergie L’efficacité: Les installations et les appareils ne doivent fonctionner que lorsqu’ils sont vraiment nécessaires. Cela ne vaut pas seulement pour la cuisine, mais aussi pour la ventilation, l’éclairage ou l’électronique de divertissement. Dans les hôtels qui ne sont pas complets, les chambres peuvent être occupées par bâtiment et par étage, de sorte que les zones non occupées doivent être moins chauffées. Les mesures ciblées: À la cuisine, dans l’espace bien-être et fitness, pour la lessive, pour le chauffage ou le refroidissement: l’énergie peut être utilisée de manière ciblée. Chauffer un degré de moins, adapter les heures d’ouverture, mettre le couvercle sur la poêle en cuisine: le simple fait de faire attention permet déjà d’économiser ou de gagner beaucoup. Le conseil de l’expert: «Les techniques de cuisson permettent également de faire des économies. La règle générale est que moins l’eau s’évapore, plus on peut économiser d’énergie.» Petits investissements De nouvelles acquisitions: Il s’agit maintenant de commencer à s’occuper de ce qui a été remis à plus tard les années précédentes. Par exemple, remplacer l’ancienne cuisinière électrique ou à gaz par une cuisinière à induction ou remplacer la vieille salamandre par une machine moderne avec reconnaissance des assiettes. Prix plus élevés à cause de l’énergie? La transparence est importante «Moins l’eau s’évapore, plus on peut économiser d’énergie.» Lukas Herzog, conseiller en énergie AEnEC clientèle ou si cela ne sera pas accepté. Un client de Feldschlösschen, qui gère plusieurs établissements de restauration sur le Plateau, a fait de bonnes expériences avec la prise en compte des prix plus élevés de l’énergie: il facture à sa clientèle une contribution aux frais d’énergie de 5%et l’indique de manière transparente et séparée sur le ticket. Ce n’est que grâce à cette taxe que ses établissements peuvent continuer à être rentables, dit-il. Et la majorité de la clientèle se montre compréhensive. GastroSuisse recommande en général de tenir compte de l’augmentation des coûts dans les prix afin de garantir une exploitation rentable. À son avis, il est important de signaler activement à la clientèle que les prix des repas et des boissons comprennent un supplément «énergie». L’association laisse aux restaurateurs le soin de
Plat principal 11 Réparations: Les joints cassés, les robinets qui gouttent et les vannes qui fuient font perdre beaucoup d’énergie. Ce n’est pas une fatalité. Le conseil de l’expert: «Il faut absolument vérifier l’éclairage maintenant et remplacer les anciennes lampes halogènes par des LED. Il y a là jusqu’à 80% de potentiel d’économie.» Investissements substantiels Remplacer les systèmes: Si l’on veut rester compétitif, et ceci à long terme, il faut aussi envisager des investissements plus importants. Outre le remplacement d’appareils, il est également possible d’envisager des systèmes intelligents. Les propriétaires de bâtiments devraient également envisager, si nécessaire, le remplacement par un nouveau chauffage ou l’achat d’une installation photovoltaïque. Le conseil de l’expert: «Le moment est propice, car on peut actuellement profiter de différentes subventions. Pour les mesures dans le domaine de la promotion de l’électricité, il existe par exemple le programme ‹ProKilowatt› de l’Office fédéral de l’énergie. En revanche, s’il s’agit de chaleur et d’isolation des immeubles, on peut demander des contributions au niveau cantonal via le ‹Programme Bâtiments›. En principe, on peut compter sur une participation de 20 à 25% dans tous les domaines.» Avant l’inflation de ces derniers mois, les coûts énergétiques dans les établissements de restauration représentaient en moyenne 2,2% des coûts totaux, et même 2,8% dans l’hôtellerie. Par rapport aux frais de personnel, de marchandises ou de location, il s’agit de montants relativement bas. Le potentiel d’économies dans le domaine de l’énergie est toutefois relativement élevé. Les coûts énergétiques sont donc un facteur de compétitivité à ne pas négliger, plus que jamais à l’heure actuelle. 2 , 2% Contribution aux frais d’énergie indiquée sur le ticket. Pour tout savoir sur les prix élevés de l’énergie,une éventuelle pénurie et les conséquences pour le secteur, consultez les pages 10 à 15. Économiser l’énergie et l’utiliser plus efficacement En résumé, il faut économiser l’énergie partout où c’est possible et l’utiliser plus efficacement. Les entreprises de restauration et d’hôtellerie qui profitentmaintenant de l’aubaine et prennent des mesures, avec ou sans le soutien des pouvoirs publics, auront fait un pas de plus après la crise énergétique. En effet, le potentiel d’économies ne s’arrêtera pas avec la crise. Sous cet angle, la crise énergétique est effectivement aussi une opportunité: pour le compte d’exploitation et bien sûr aussi pour l’écologie, qui est de toute façon un impératif de notre époque et que la clientèle apprécie aussi dans la restauration. décider s’il convient de l’indiquer dans les prix de la carte des menus ou sur des panneaux à l’entrée des établissements. Selon les experts, une augmentation générale des prix est moins bien acceptée. En effet, bon nombre de convives souffrent actuellement eux-mêmes de l’inflation en général et des coûts élevés de l’énergie en particulier. Ils ne comprendraient donc pas que les prix augmentent dans leur restaurant préféré sans plus d’explication. Le client de Feldschlösschen évoqué plus haut a fait juste: il a misé sur la transparence et peut donc compter sur la compréhension de la majorité de sa clientèle.
12 Plat principal «Une bonne période pour investir» En tant que président de GastroSuisse, Casimir Platzer se bat en première ligne pour défendre les intérêts de la branche. Cet hôtelier de Kandersteg, dans l’Oberland bernois, sait par expérience où le bât blesse. SOIF s’est entretenu avec lui au sujet de la hausse des prix de l’énergie et de la manière dont les restaurateurs et les hôteliers peuvent s’armer pour faire face à une situation de pénurie. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, nous parle de la crise énergétique La restauration a récemment traversé plusieurs crises. A-t-elle développé une résilience qui pourrait maintenant lui être utile dans la crise énergétique? Casimir Platzer: La filière a toujours prouvé qu’elle savait gérer les crises, et pas seulement ces deux dernières années. Nous avons connu une crise financière dans les années 2000 et le choc du franc fort en 2011. Mais elle a montré, notamment avec le Covid-19, à quel point elle est flexible et capable de s’adapter. Maintenant, la situation est un peu différente dans la mesure où nous sommes confrontés à une palette de défis dont nous ne savons pas comment ils vont évoluer: le Covid, une pénurie de main-d’œuvre qualifiée, l’inflation, un mauvais climat de consommation et une crise énergétique avec une possible pénurie et une explosion des prix. C’est surtout ce dernier point qui nous inquiète. Vous gérez un hôtel à Kandersteg. Quelle est la situation dans votre établissement? Lorsque notre contrat d’électricité a expiré fin 2021, le prix était déjà jusqu’à trois à quatre fois plus élevé que ce qui était habituel dans le passé. Nous avions décidé de rester sur le marché journalier et de renouveler le contrat au printemps, lorsque les prix baissent traditionnellement. Au lieu de cela, les prix ont augmenté inexorablement en raison de la crise due à la guerre. Ainsi, au mois d’août, nous nous sommes retrouvés avec une facture d’électricité équivalente à celle de tout 2021. Il existe de nombreux exemples de ce type. Ce natif de l’Oberland bernois est actif dans différents comités de GastroSuisse depuis 1989. Il siège au comité de l’association sectorielle depuis 2012 et a été élu président en 2014. Entre 2000 et 2008, ce sexagénaire a été président de GastroBern et en même temps président de la Société des hôteliers de l’Oberland bernois. Avec son épouse Muriel Platzer, il dirige l’hôtel Belle Epoque Victoria à Kandersteg. www.gastrosuisse.ch – www.hotel-victoria.ch C A S I M I R P L AT Z ER Néanmoins, toutes les entreprises ne sont pas touchées dans la même mesure. En effet. Il se peut que, selon le concept d’exploitation, la part des coûts d’électricité dans les coûts totaux soit plus élevée, par exemple pour un hôtel avec un grand espace bien-être ou sauna. Néanmoins, une évolution explosive des prix touche tout le monde. Proportionnellement, les petits bistrots ont exactement le même problème que les grands hôtels. Mais si une pénurie devait effectivement se produire, les grands établissements seraient davantage touchés: le contingentement des entreprises consommant plus de 100 mégawattheures entraînerait une distorsion de la concurrence. Le spectre d’une pénurie fait déjà parler de lui depuis l’été. Comment GastroSuisse a-t-elle réagi? Nous savions que plus tôt nous commencerions à économiser, mieux ce serait pour éviter une pénurie potentielle. C’est pourquoi notre département de politique économique a établi dès juillet, en collaboration avec l’Office fédéral de l’énergie, une check-list de douze possibilités d’économie d’énergie. En outre, nous avons introduit, en collaboration avec l’Office fédéral pour l’approvisionnement économique du pays, un plan d’épargne sectoriel qui a été intégré dans les projets d’ordonnances. Sur la check-list que vous avez évoquée, les douze points totalisent 92 mesures. Cela en fait beaucoup… … et elles ne font pas mal, car elles n’affectent pas la clientèle. Indépendamment de cela, il est judicieux pour chaque entreprise de faire le plus d’efforts d’économie possibles pour soulager l’environnement, aider à prévenir une pénurie et avoir un effet direct sur le porte- monnaie. Nous estimons qu’il est possible de réduire la consommation de 10 à 15% rien qu’avec ces mesures. Quels sont les points que vous avez appliqués dans votre hôtel? En automne, nous avons sensibilisé l’équipe de nettoyage à veiller systématiquement, après un départ, à ce que le chauffage soit éteint et que les appareils gourmands en électricité enmode veille, comme la télévision, soient débranchés. À certaines heures, nous chauffons moins, dans la cuisine, nous adaptons la taille de la poêle à celle de la plaque et, dans la mesure du possible, nous utilisons un couvercle. En général, les appareils qui ne sont pas utilisés «Il existe une série de mesures d’encouragement grâce auxquelles la Confédération cofinance certains efforts et investissements.»
Plat principal 13 Il est donc temps d’investir? Absolument. Il existe toute une série de mesures d’encouragement grâce auxquelles la Confédération cofinance certains efforts et investissements. Nous sommes en train de dresser un inventaire qui permettra aux entreprises de voir ce pour quoi elles pourraient encore bénéficier de subventions. D’une manière générale, je conseille aux propriétaires d’immeubles parmi nos membres d’examiner où ils peuvent investir maintenant, notamment en ce qui concerne leur propre production d’électricité. Nous étudions actuellement la possibilité d’installer dans notre hôtel de Kandersteg une centrale au gaz de bois et des panneaux photovoltaïques. En outre, nous allons probablement bientôt installer une centrale de cogénération, c’est-à-dire une sorte de chauffage qui produit également de l’électricité. Nous avons parlé de petites et de grandes mesures. Pouvez-vous nous en citer d’autres, plus innovantes peut-être? Si deux entreprises voisines, qui achètent toutes deux de l’électricité sur le marché libre, s’associent pour en produire ensemble, elles peuvent éventuellement revenir dès aujourd’hui à l’approvisionnement de base. Mais des concepts innovants? Il n’est pas possible de contourner Casimir Platzer lors de l’interview avec SOIF début novembre au restaurant bernois Flow. sont débranchés et la ventilation est éteinte lorsqu’elle n’est pas utilisée. Toutes ces choses auraient certes pu être faites auparavant, mais elles sont désormais importantes. Pensez-vous que ces nouvelles habitudes perdureront après cet hiver? Je peux très bien l’imaginer. Nous sommes des entrepreneurs. Or, notamment dans les branches à faible marge, dont la restauration fait partie, il faut faire attention aux coûts. On découvre peut-être maintenant un potentiel d’économie dont on n’avait pas vraiment conscience auparavant. La check-list cible les petites mesures qui permettent d’économiser 10 à 15%. Proposez-vous également des leviers plus importants? Nous sommes en train de mettre sur pied un programme avec les conseillers en énergie de PEIK, qui doit démarrer ces jours-ci. Les 40 premières entreprises qui s’inscriront pourront bénéficier gratuitement d’un conseil en énergie d’une valeur de 4000 à 5000 francs, qui leur montrera leurs potentiels concrets. Parfois, de petits investissements suffisent, mais des investissements plus importants pourraient aussi s’avérer fructueux. complètement les principaux consommateurs d’électricité: la production de chaleur, le refroidissement et la ventilation. Un couvercle sur la poêle, un degré de plus dans le réfrigérateur, arrêter un système pendant un certain temps: de nombreuses petites mesures permettent également de réaliser de grandes économies. Le mot du moment est l’optimisation. Portons encore notre attention sur l’avenir: où en sera le secteur au printemps prochain? Pour mettre les choses en perspective: il y a toujours eu beaucoup de fluctuations dans la restauration. Mais la situation des prix de l’électricité peut devenir dangereuse pour plus d’un établissement. Une partie des coûts doit inévitablement être répercutée par le biais d’une adaptation des prix, mais nous marchons là sur une corde raide. Nous devons trouver des solutions à cette question. Plan d’économie Scannez le code QR et lisez le plan d’économie en 12 points de GastroSuisse.
14 Plat principal 30% 62% 8,3% 34,6% 1,7% 29,9% 25,5% 29% 4% 6% 70% La Suisse et son énergie * Avec mise en œuvre des mesures courantes recommandées par GastroSuisse et par d’autres organisations Dépendance à l’énergie importée Production nationale d’électricité Qui a besoin de combien? Faits et chiffres Centrales hydroélectriques Centrales nucléaires Centrales thermiques Diverses sources renouvelables Production suisse du besoin total (électricité, benzine, pétrole, gaz, charbon) Importation Ménages Agriculture, jardinage Industrie, manufactures Services Circulation 59% de la consommation provient des énergies fossiles. 28% de la consommation provient des énergies renouvelables. 25,78 milliards de francs ont été dépensés par les consommateurs pour l’énergie. 58,1 terawattheures d’électricité ont été consommés. 4988 gigawattheures d’énergie renouvelable ont été produits. Consommation d’énergie dans la restauration Sans mesures Total 100% Avec mesures* Total 60% Linge 5% Linge 3% Bureau/divers 10% Bureau/divers 6% Aération 15% Aération 9% Éclairage 20% Éclairage 12% Installations frigorifiques 20% Installations frigorifiques 12% Cuisine 30% Cuisine 18% Sources: Office fédéral de l’énergie, Office fédéral de l’environnement, energie.ch – tous les chiffres se rapportent à l’année 2021
Plat principal 15 Le «Sport Rock» fait partie des plus grands consommateurs et a dans le passé toujours acheté l’électricité sur le marché libre. En conséquence, les deux propriétaires, Werner Bossert et Daniel Hüsler, sont désormais confrontés à de fortes hausses de tarif. Werner Bossert nous montre un aperçu de chiffres intéressants et explique pourquoi il relève ce défi avec optimisme. «Sport Rock» à Willisau 100000 francs de plus pour le courant Sur une surface de 2500m2, le «Sport Rock» àWillisau est un immense centre de loisirs gourmand en énergie composé d’un espace fitness, bien-être, d’un bowling, d’un café et d’une petite brasserie. «Par année, nous consommons près de 350000 kilowattheures (kWh) d’électricité, et nous produisons 100000kWh avec notre propre installation photovoltaïque», affirme Werner Bossert, qui possède et gère l’entreprise avec Daniel Hüsler. «Le ‹Sport Rock› est très énergivore, et ces dernières années, nous avons donc acheté l’électricité sur le marché libre à un tarif avantageux. C’est la raison pour laquelle nous sommes particulièrement touchés par les augmentations de prix.» Werner Bossert donne un aperçu de sa facture d’électricité qui en dit long: «Le quart demillion de kilowattheures que nous devons acheter chaque année nous coûtait jusqu’à présent 18 centimes par kWh. Par année, cela représentait environ 45000 francs.» C’était avant la crise énergétique. «Provisoirement, dit Werner Bossert, les prix 2022 ont étémultipliés par six, puis ils se sont stabilisés à un prix un peu plus bas. Pour l’année en cours, nous comptons désormais sur des coûts d’électricité compris entre 140000 et 160000 francs.» Triplement des frais d’électricité Les frais ont donc triplé! «Heureusement, ça ne remet pas notre existence en cause, mais ça fait mal», constate Werner Bossert. Et ça nécessite des mesures: le «Sport Rock» reporte une partie de ces coûts supplémentaires sur les clients. «Il n’y a pas que les prix de l’énergie qui ont monté, mais aussi les autres fournisseurs», fait observer Werner Bossert. Et les clients, acceptent-ils l’augmentation des prix?Werner Bossert répond clairement «Oui» et explique: «Nous avons adapté la structure de prix au 1er décembre et le communiquons sans relâche depuis des semaines. Nous avons pu constater que la grande majorité des clients étaient sensibles à cette problématique des prix qui augmentent et la connaissaient Le «Sport Rock» est une entreprise énergivore. «Nos clients comprennent nos augmentations modérées de prix.» Werner Bossert bien. Les clients sont très compréhensifs par rapport à nos augmentations modérées.» C’est un aspect. Autre aspect, c’est bien entendu l’économie d’énergie là où c’est possible au «Sport Rock». Werner Bossert: «L’espace bien-être n’est plus complètement ouvert toute la journée, mais les heures d’ouverture sont bien plus orientées sur les besoins des clients.» En outre, on éteint la lumière plus tôt et on utilise encore plus de lampes à LED. Werner Bossert compte économiser ainsi 6 à 7% d’énergie. «Si chaque entreprise économise autant, cela représente un potentiel énorme pour toute la Suisse.» Une crise est aussi synonyme de chance Werner Bossert est de nature optimiste. «Une crise, dit-il, nous offre aussi la chance de nous développer. Lorsque la situation énergétique se stabilisera, nous maintiendrons certaines mesures.» En outre, c’est une bonne période pour investir, car l’État subventionne les efforts faits pour économiser l’énergie. «Nous aimerions agrandir et optimiser notre installation photovoltaïque. Mais beaucoup font la même chose, si bien que les temps d’attente sont très longs pour l’instant.» L’énergie est devenue très chère. Mais Werner Bossert dispose personnellement aussi d’assez d’énergie pour relever ce défi. Il en est convaincu: grâce aux mesures prises, le «Sport Rock» est sur de bons rails pour l’avenir. www.sportrock.ch
16 People & Entertainment Bonne ambiance, nouvelles créations et un salut du Titanic La dixième assemblée générale de Hürlimann Bier AG a été à la hauteur de son affiche pour son anniversaire. Beat Schlatter a animé la soirée avec humour, les actionnaires ont approuvé quatre projets créatifs, et le navigateur suisse Markus Moser a annoncé que le projet Titanic avait été réalisé. Bernard Thurnheer est «Hürlimann de l’année» et pour la musique, il y avait comme d’habitude les «Hürlisingers». Assemblée générale anniversaire de Hürlimann Bier AG En novembre, les actionnaires de Hürlimann Bier AG se sont pressés au «Volkshaus» de Zurich, car ils le savent bien: cette soirée très divertissante est pleine de surprises. Une fois de plus, le président du conseil d’administration Beat Schlatter a provoqué de nombreux éclats de rire. Point de vue éloquence, le «Hürlimann de l’année 2022» n’a rien à envier au comique et acteur: le titre a été remis à Bernard Thurnheer, qui l’a reçu avec gratitude (voir interview ci-dessous). Les stars de la soirée ont aussi été les quatre nouveaux projets qui ont été financés par le fonds Hürlimann, approuvés et applaudis par les actionnaires. C’est la raison pour laquelle il y aura bientôt des bombes de table et des Pourquoi méritez-vous le titre de «Hürlimann de l’année»? Bernard Thurnheer: A mon âge, on reçoit généralement des prix pour l’œuvre de toute une vie. Pendant quatre décennies, j’ai répandu la bonne humeur dans les foyers suisses, et cela convient parfaitement à la bière, une boisson conviviale, et à la marque Hürlimann. Je suis entré en contact avec la bière dès mon plus jeune âge: j’ai grandi àWinterthour et lorsque la brasserie Haldengut de l’époque brassait, on sentait le malt. Cette odeur m’est restée, elle me rappelle mon enfance. C’est peut-être la «La bière parvient à me faire taire» Une bière avec Bernard Thurnheer, «Hürlimann de l’année» Le «bavard national» est désormais aussi le «Hürlimann de l’année». SOIF s’est entretenu avec le présentateur légendaire Beni Thurnheer au sujet de cette distinction, de l’AG et du rapport entre le football et la bière. Le Winterthourois a révélé des choses étonnantes. raison pour laquelle j’ai suivi avec intérêt l’évolution de la bière. Pendant un certain temps, j’ai remarqué qu’il y avait de moins en moins de marques et aussi de moins en moins de nouvelles bières. Heureusement, cela a changé. Et en tant que journaliste sportif, quelle est votre approche de la bière? Une approche régulière et naturelle. Le football et la bière vont souvent de pair. La Premier League, la Bundesliga et même notre Super League sans bière, c’est inconcevable. Pour moi, c’est l’un des plus grands succès publicitaires à long terme, un véritable tour de force, car le sport et l’alcool ne vont pas forcément bien ensemble. Je voudrais toutefois ajouter ceci: lorsque l’on a fait du sport et que l’on a vraiment soif, il n’y a rien de mieux qu’une bonne bière. La première gorgée, c’est comme le paradis. Et quand vous vous servez une bière, vous êtes plus bavard que d’habitude? Non, l’alcool a justement l’effet inverse sur moi: je deviens de plus en plus silencieux. Une bière parvient à me faire taire, et je ne suis plus efficace à 100% au travail après. J’apprécie donc surtout l’effet apaisant d’une bière lorsque le travail de la journée est terminé. La bière marque pour moi le début du temps libre. gamelles pour chien Hürlimann. Après tout, il faut bien que nos amis à quatre pattes profitent aussi des plaisirs que s’offrent leur maître et leur maîtresse. Le projet «Bionic Man» a également été bien accueilli: le personnage de fiction «Bio- nica» a reçu un tout nouveau costume. La fondation «Bionic Man» s’engage pour que des enfants reçoivent des prothèses de main sur mesure afin que leur qualité de vie soit améliorée. Voyage à travers l’Atlantique Le quatrième projet nous fait traverser l’Atlantique, pour aller à New York au «Cafe Select» du Suisse Oli Stumm. C’est là qu’a été tournée une scène du film «Spider Man 3», raison pour laquelle on pouvait apercevoir dans cette superproduction une pancarte «Hürlimann». Oli Stumm a désormais une pancarte toute neuve, reçue de son pays d’origine. À propos d’Atlantique: le navigateur suisse en solitaire Markus Moser l’a traversé cette année à bord de son bateau «Lifegun» et a gagné la renommée course «Ostar». Lorsqu’il s’est trouvé exactement à l’endroit où en 1912 le luxueux Titanic a coulé, il a jeté à l’eau une bouteille Hürlimann de 1912, réalisant ainsi le projet approuvé il y a trois ans. Le Titanic sera-t-il comme on l’espère remonté et la bouteille, trouvée? L’avenir nous le dira! www.huerlimann-rappen.ch
People & Entertainment 17 «L’odeur du malt me rappelle mon enfance.» Bernard Thurnheer Quelles sont vos bières préférées? J’aime les bières plutôt amères, les ales et les India Pale Ales. Les bières sans alcool méritent également un grand éloge. Dans ce domaine, l’évolution de ces dernières années est époustouflante. Aujourd’hui, pour de nombreuses bières sans alcool, on ne remarque presque plus la différence avec une bière avec alcool. Un restaurateur m’a dit une fois que lorsqu’un client avait déjà trop bu et qu’il commandait une autre bière, il lui servait parfois une bière sans alcool. Personne ne s’est jamais plaint, parce que personne ne l’a encore remarqué. Quelle impression avez-vous eu de l’AG de Hürlimann Bier qui vous a nommé «Hürlimann de l’année»? C’est formidable de voir les projets créatifs qui y sont présentés chaque année et l’inspiration avec laquelle Beat Schlatter anime la soirée. Pour moi, c’est une sorte d’art moderne. J’ai été particulièrement impressionné par le projet Titanic: un voilier suisse de haut niveau a jeté une bouteille Hürlimann de 1912 à l’endroit même où le Titanic avait coulé en 1912. L’idée derrière ce projet: si le Titanic devait un jour être retrouvé, les gens constateraient que Hürlimann était déjà bu à l’époque. Il faut vraiment avoir une idée pareille! Présenter cette AG un peu différente, ne serait-ce pas aussi une tâche pour vous? Je ne pense pas, car Beat Schlatter s’en sort à merveille. Et grâce à ma longue vie professionnelle, je sais très bien: ce qui paraît si drôle sur scène exige une préparation énorme en coulisses. Bernard Thurnheer fête son titre de «Hürlimann de l’année». Derrière lui au centre: Beat Schlatter et Thomas Amstutz, CEO de Feldschlösschen.
La bière spéciale ambrée pour la saison festive de l‘année Feldschlösschen Bière de Noël F E L D S CH LÖ S S CHEN RAS S EMB L E . Consommer avec modération. D E PU I S FS_Weihnachtsbier_DurstInserat_Raffi.indd 2 15.09.2022 12:45:47
People & Entertainment 19 Images du «Noël de Rudolf» à Lucerne. «Le Noël de Rudolf» à Lucerne Reindeer AG», un groupement de restaurateurs autour de Philipp Kathriner et Dominik Schmid. «Le Noël de Rudolf» comprend tout ce qui fait un marché de Noël: bière chaude et autres odeurs alléchantes, musique de Noël, lumières scintillantes, un marché attrayant avec de l’artisanat et du design et une offre culinaire festive, tant sur le plan qualitatif que quantitatif. Le chalet à fondue de Rudolf et le chalet sportif de Rudolf sont des lieux de rencontre, mais le programme du «Noël de Rudolf» invite aussi à bricoler, il propose des spectacles ambulants, un spectacle pyrotechnique et bien plus encore. Comme pour beaucoup d’autres marchés de Noël, un concept d’économie d’énergie met en œuvre de nombreuses mesures visibles et invisibles dans le parc de l’Inseli. Ainsi, cette année, «Le Noël de Rudolf» n’est illuminé que par des lumières LED, tandis qu’un plan d’éclairage réduit partiellement l’éclairage à certains moments. Dans les chalets, l’épaisseur des Magie de l’Avent et LED Dans toute la Suisse, les marchés de Noël donnent une ambiance festive et offrent à la restauration des chiffres d’affaires supplémentaires. SOIF s’est rendu au «Noël de Rudolf» dans le parc de l’Inseli de Lucerne, un événement initié par des restaurateurs; avec les senteurs de l’Avent, il fait naître la joie à l’approche des fêtes de fin d’année. En raison de la crise énergétique, il brille cette année systématiquement en lumière LED. Chaudement convoitée: la Feldschlösschen Bière chaude. murs en bois et la chaleur humaine permettent de réduire les chauffages, et l’utilisation des dernières technologies permet de cuisiner avec une faible consommation d’énergie. «Quand revient le temps de l’Avent, qui réjouit petits et grands»: c’est le cas cette année au «Noël de Rudolf» à Lucerne, mais en économisant l’électricité plus que jamais.
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