Marché & Tendances 29 LA SUGGESTION DE RICHI Richi Kägi ne s’y connaît pas seule- ment en plats raffinés, mais maîtrise aussi la culture de la bière. Avec sa poitrine de veau braisée, il préfère déguster une Schneider Weisse Aventinus. La plus ancienne bière blanche double bock de Bavière est corsée et convainc par ses arômes prononcés de fruits secs qui s’harmonisent à merveille avec le romarin éthéré et le poivre de Tasmanie. Comme avec ses 8,2% vol. d’alcool, la bière est aussi puissante que le plat, elle peut lui tenir tête. RECETTE Schneider Weisse Aventinus Art. 10025 CHF 2,72 par bouteille de 50 cl Poitrine de veau braisée au romarin, miel et poivre de Tasmanie J’ai mangé ce veau braisé merveilleusement tendre chez mon bon ami Werni Tobler. Dans son bistrot «Bacchus» à Hildisrieden, dans la pampa lucernoise, il cuisine comme un coq en pâte et, d’une certaine manière, il peut en être fier comme un coq... La poitrine de veau est un peu tombée dans l’oubli, pendant longtemps presque plus personne ne voulait s’occuper de ce morceau bien gras. Mais dans le sillage dumouvement nose to tail, elle connaît une renaissance culinaire. Nous célébrons la pièce avec des notes provençales de romarin et de miel. Comme pour toutes les pièces braisées, il vaut la peine de la préparer en abondance. En effet, à chaque fois qu’on la réchauffe (avec précaution), la viande et surtout la sauce n’en sont que meilleures. 1. Préchauffer le four à 200°C, y placer déjà la cocotte. 2. Inciser la poitrine de veau en forme de croix du côté gras. Elle libérera ainsi plus de graisse et deviendra plus croustillante. 3. Piler finement le poivre dans un mortier. 4. Assaisonner la viande avec du sel marin et du poivre et la placer dans la cocotte préchauffée, couche de graisse vers le bas. Faire rôtir pendant trente minutes, puis la retourner. 5. Verser le vin blanc et le fond de volaille, réduire la température du four à 150°C et faire braiser la poitrine de veau pendant une heure supplémentaire. Arroser régulièrement la viande de jus de cuisson. 6. Sortir du four et réserver au chaud. Tamiser le jus de cuisson dans une casserole et retirer délicatement la graisse de la surface. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce se lie un peu. 7. Mélanger le beurre avec le miel et le romarin et en étaler la moitié sur la viande. 8. Glacer au four pendant environ dix minutes à 180°C et badigeonner régulièrement pour donner un beau brillant à la pièce. 9. Ajouter le reste dumélange demiel-romarin à la sauce, laisser réduire un peu si nécessaire et rectifier l’assaisonnement. Kägi cuisine Scannez le code QR et voyez comment Richi Kägi prépare la poitrine de veau braisée (en allemand). 1,5 kg POITRINE DE VEAU 1 CS POIVRE DE TASMANIE 50 g MIEL 1–2 CS AIGUILLES DE ROMARIN, FINEMENT HACHÉES 50 g BEURRE 300 ml VIN BLANC 300 ml FOND DE VOLAILLE
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