10 Plat principal Se nourrir: les aspirations des clients Nous nous trouvons dans une période de changement. C’est pourquoi il est actuellement particulièrement important de détecter les modes assez à l’avance. Dans son étude «Foodreport 2023», Hanni Rützler donne de précieux conseils, et l’«European Food Trends Report» aussi est un bon guide. SOIF vous révèle ce que les hôtes veulent voir dans leurs assiettes. Tendances alimentaires 2023 Le coronavirus a amené de grands changements – aussi dans l’alimentation. La pandémie a marqué les deux derniers «Foodreport». Pour l’étude 2023 existait l’espoir d’un nouvel élan pour les branches de la nourriture et des boissons. Hanni Rützler et son équipe débordèrent d’énergie et de joie pour s’atteler à l’élaboration du 10e «Foodreport» et mirent beaucoup de passion dans la conception de l’«Anniversary Edition». Puis la guerre d’agression russe en Ukraine commença. «D’un coup, plus rien n’est comme avant», dit Hanni Rützler. «Soudain, nous devons vivre avec l’idée que notre système d’alimentation est bouleversé de fond en comble par la guerre dans le grenier de l’Europe et les sanctions contre la Russie, dont les États de l’UE se sont rendus trop dépendants à cause de son gaz et de son pétrole.» Besoin de sécurité La guerre en Ukraine a entraîné une inflation qui affecte doublement l’hôtellerie et la restauration: d’une part, elles doivent payer bien plus pour l’énergie et pour nombre d’autres choses, d’autre part, leurs clients ont moins à dépenser. Deux phénomènes en découlent: Le moins cher possible: les personnes à faibles revenus vont moins au restaurant. Si elles le font quand même, elles font très attention au prix. Pour un établissement de restauration positionné sur ce créneau, une offre axée de manière conséquente sur le rapport qualité-prix peut être judicieuse. Le plus durable possible: les gens sont désorientés. De nombreuses certitudes vacillent, on entend les mots «nouvelle ère». Cela fait naître le besoin de sécurité et de bonne santé, le besoin d’adopter un comportement qui assure l’avenir de la planète et donc aussi le sien «La crise politique offre des chances de rendre notre système d’alimentation plus durable.» Hanni Rützler, chercheuse en tendances alimentaires et celui de sa progéniture. D’où l’essor des offres respectueuses de la nature. L’espoir d’un nouvel élan Pour le «Foodreport 2023», Hanni Rützler s’est penchée surtout sur le second point, et a conclu: «La crise politique actuelle aussi offre des chances de rendre notre système d’alimentation plus durable et plus adapté à l’avenir. L’ébranlement du commerce agricole et agroalimentaire global et de l’approvisionnement en flux tendu va donner un nouvel élan à la mue vers plus d’approche durable et de résilience en agriculture et production d’aliments.» Une thèse partagée par les auteurs de l’«European Food Trends Report»: «Nous ne sommes pas que ‹nous›, nous sommes beaucoup. Un écosystème à l’intérieur d’un écosystème, lié à la nature qui nous entoure. Ce que cet enseignement signifie pour nous, êtres humains, nous commençons seulement à le comprendre», écrivent-ils. Leur conclusion est pertinente aussi pour la restauration: «La transparence dans l’ensemble du réseau de création de valeur continue à gagner du terrain – des conditions sociales et écologiques de production des matières premières à l’influence sur la santé des consommateurs en passant par le nombre d’ingrédients et le type d’étapes de transformation, la longueur des trajets de transport et la durabilité des matériaux d’emballage, sans oublier les cycles qui se referment avec succès.» Pistes de solutions pour la restauration Dans les «Foodreport» précédents, Hanni Rützler et son coauteurWolfgangReiter avaient déjà souligné que dans la restauration aussi, les entreprises devaient être robustes et adaptables. En effet, nombre de nouvelles modes alimentaires indiquent la voie menant à un système d’alimentation plus résistant et plus durable. Pour Hanni Rützler, un fait est certain: «Les tendances alimentaires représentent toujours des réponses à des problèmes et montrent des solutions possibles.» Des pistes de solutions – notamment pour la restauration – émanent également des tendances décrites dans l’étude 2023. SOIF détaille les quatre modes les plus importantes (page 13):
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