Soif 03/2023

Plat principal 11 «Les gens veulent être dehors aussi la nuit.» Marc Blickenstorfer plus un rôle social. Tandis que le commerce de détail se numérise de plus belle, des surfaces se libèrent en ville pour la restauration sur les places, dans les zones piétonnes et aussi les centres commerciaux. De nouveaux établissements disposant d’agréables espaces extérieurs apportent de la vie dans les villes. Les autorités le savent bien, raison pour laquelle ellesmettent à la disposition de la branche plus de place qu’auparavant. Heureux donc le restaurateur qui peut accueillir ses clients dehors! «L’été, pour faire du chiffre en ville, il faut un certain nombre de places extérieures», affirme le restaurateur Marc Blickenstorfer (cf. entretien ci-dessous). Toutefois: la restauration extérieure ne fonctionne pas toute seule! Ce qui vaut à l’intérieur, vaut encore plus dehors: les clients ne veulent pas seulement manger et boire, ils veulent vivre une expérience particulière. «La restauration extérieure va souvent de pair avec musique et événements», confie le restaurateur de Suisse orientale Markus Ritzinger (cf. page 15). D’expérience, il sait que la restauration extérieure signifie plus quemanger dehors, c’est plutôt un nouveau style de vie, une «méditerranéisation», comme disent les sociologues. nibles pour la restauration. À Zurich, nous avons réussi ensuite à maintenir ces surfaces. À Zurich ont eu lieu pour la première fois durant six week-ends les «Nuits méditerranéennes» jusqu’à 2 heures du matin... ... et grâce au franc succès rencontré avec plus de 140 établissements participants, nous les réitérons cette année. Les gens veulent être dehors, même la nuit. L’avantage des «Nuits méditerranéennes», c’est que les gens ne rentrent pas tous chez eux en même temps, ce qui dérange moins le voisinage. Le bruit est-il un problème en général? Là où il y a des voisins, il faut faire attention, le but n’est pas de déranger les gens. S’il n’y a aucun voisin alentour, je pense toutefois qu’on devrait être moins strict sur le niveau sonore. À quoi faut-il spécialement veiller dans la restauration extérieure? Il ne suffit pas de proposer à boire et à manger. Ouvrir simplement un autre café n’est pas non plus une recette gagnante. Il s’agit d’avoir une identité et de savoir ce que l’on vend. Aujourd’hui dans la restauration, il faut se spécialiser dans un domaine, avoir quelque chose à offrir que les clients n’auront pas ailleurs. On peut pour cela axer son activité sur ses propres préférences: ce que moi j’aime plaira aussi à beaucoup d’autres. Et bien sûr, il faut créer dehors de beaux espaces où l’on se sent bien. Évidemment, c’est toujours mieux si on peut les couvrir et les utiliser quel que soit le temps. Mais sur la voie publique, ce n’est toutefois pas possible. Les bars temporaires sont-ils une option pour les établissements qui n’ont pas d’espace extérieur? Oui, c’est une possibilité, mais ce n’est pas sans labeur: l’effort à fournir au départ est énorme, il faut un supertremplin médiatique. Sinon ce projet temporaire se termine déjà en ayant à peine commencé. Vous avez mis l’accent sur la restauration nocturne, et celle-ci a particulièrement souffert de la pandémie. Comment va-t-elle aujourd’hui? Mieux, les clubs marchent bien. Le lieu est très important sur ce segment aussi. En outre, restauration nocturne et restauration extérieure s’accordent bien. Comme déjà dit: les gens veulent être dehors aussi la nuit. C’est ce qu’ont montré les «Nuits méditerranéennes». Tout sur l’importance de la restauration extérieure et sur le deuxième concours de terrasses de Feldschlösschen aux pages 10 à 15.

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