Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen | Édition 4/2023 Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH LES BIÈRES SANS ALCOOL PLUS QUE DE RAISON LOVE BEER La nouveauté de la marque de tradition Schneider Weisse regorge d’amour DURABILITÉ Feldschlösschen est sur la bonne voie pour atteindre ses objectifs ambitieux Promotions et offres spéciales réservées à nos clients restaurateurs Encart: toutes les bières sans alcool
Pour les bons moments, sans alcool. Essayer maintenant
Apéro 3 Les nouvelles facettes des bières sans alcool Éditorial Nouveautés & Produits Gambrinus Ainsi naquit le sous-bock �������������������������Page 4 Concours de terrasses Gagnez un concert! �����������������������������������Page 5 Love Beer Une bière gorgée d’amour �����������������������Page 7 People & Entertainment Fête de la brasserie Feldschlösschen Notre journée portes ouvertes ��������������Page 16 Une bière avec... Mister Gault&Millau Urs Heller �������������Page 19 Concours: à gagner Places pour Grönemeyer en concert ���Page 21 Marché & Tendances Suissitude et durabilité Recyclage des déchets biologiques ������Page 23 La chronique de Kägi Richi Kägi et des pâtes raffinées �����������Page 28 Rapport de durabilité 2022 Les indicateurs clefs �������������������������������Page 30 Plat principal Bières sans alcool L’atout d’une diversité bien ancrée aussi chez les bières sans alcool, en essor depuis des années �������������������������������������������Page 10 imprimé myclimate.org/01-22-651074 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Dix-septième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien 2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Feldschlösschen, iStock, Adobe Stock, Shutterstock, màd. Caricature: Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch Chères lectrices, chers lecteurs, Il n’y a pas si longtemps, si un hôte commandait une bière sans alcool, on servait une Schlossgold. L’offre s’arrêtait quasiment là. Aujourd’hui, dans les établissements bien positionnés, le client a un agréable embarras du choix s’il veut savourer à fond l’arôme de bière sans que celle-ci contienne d’alcool. L’essor sociétal des boissons sans alcool et les nouvelles technologies ont pour conséquence une grande diversité de bières et boissons à base de bière non alcoolisées. Feldschlösschen a repéré ce boom précocement et met régulièrement des innovations sans alcool sur le marché. Notre dernière récidive: avec 1664 Blanc sans alcool, Feldschlösschen pêche 0.0%, Bilz framboise, Somersby pomme 0.0% ainsi que Somersby baies sauvages 0.0%, nous mettons à la disposition de nos clients restaurateurs pas moins de cinq nouveautés tendance sans alcool. Une des modes actuelles en matière de bière est la diversité. Les clients veulent tester régulièrement de nouvelles saveurs. Les bières sans alcool aussi ont le vent en poupe. Ces deux tendances vont de pair. De nos jours, commander une bière sans alcool, c’est choisir parmi un assortiment aux mille facettes. Kilian Furrer Area Sales Director Valais et Tessin
4 Nouveautés & Produits Le couvercle d’un faitout se met sur le faitout pour le recouvrir, c’est là le rôle d’un couvercle. Alors pourquoi le sousbock, en allemand littéralement «couvercle de bière», se trouve-t-il donc sous la bière et pas au-dessus? Nous y reviendrons plus tard. Pour l’heure, voici quelques brèves informations sur l’objet en question: le sous-bock a une épaisseur de 1,2 à 1,5mm, il présente du côté alémanique un diamètre de 107mm, il pèse entre 5 et 10 g et c’est un rond en feutre de bois. Un peu de patience, nous allons entrer dans le vif du sujet! Avant toute chose, il est important d’apprendre d’où vient le précurseur des sousbocks actuels. C’est à Dresde qu’il fut inventé par Robert Sputh (1840–1913) qui, le 25 octobre de l’an 1892, fit protéger son invention révolutionnaire avec le brevet 68449. Venons-en maintenant à l’explication du nom: autrefois, au XIXe siècle, les personnes les plus fortunées buvaient la bière dans de nobles chopes ornées de couvercles en argent ou en étain. Les plus modestes savouraient leur bière dans des chopes sans couvercle. À l’époque, les dessous de verre à bière étaient en feutre. Si l’on buvait une bière dehors, on posait ce carré de feutre sur la chope, afin que la bière ne soit pas souillée. Les amateurs de bière le font d’ailleurs encore aujourd’hui. C’est de cette fonction de couvercle que vient le nom allemand de «couvercle de bière», du reste le seul couvercle au monde qui ne recouvre pas, mais se place en dessous du verre à bière. Haute teneur en fruits, peu de calories (28 kcal par décilitre) et 0,0% d’alcool: la Feldschlösschen Citron 0.0% s’inscrit complètement dans l’air du temps. En effet, beaucoup de clients font de plus en plus attention à leur santé et cette boisson non alcoolisée à base de bière enregistre un fort taux de croissance. Pratique: Feldschlösschen Citron 0.0% existe aussi en bouteille en verre consignée. Cette boisson originale aux notes fraîches et fruitées de citron se distingue par un mélange pétillant de limonade au citron et de bière de froment sans alcool. Vin du mois Bottega Sparkling Rosé sans alcool Feldschlösschen Citron 0.0% Whitley Neill sans alcool Bière du mois La marque Whitley Neill est connue pour user d’ingrédients exotiques et fruités. En 2017, Johnny Neill s’est à nouveau inspiré de l’histoire de ses ancêtres pour mettre au point une nouveauté en matière de goût. C’est dans le jardin de ses grands-parents qu’il a trouvé son bonheur, où poussent rhubarbe et gingembre, les deux stars du gin Rhubarb & Ginger. Une version sans alcool existe depuis 2022, produite avec une colonne à cônes rotatifs. L’aigreur de la rhubarbe se marie au piquant du gingembre pour donner à cette boisson de l’esprit sans alcool. Spiritueux du mois Trinquer avec un bon verre, c’est possible aussi sans alcool. Le Bottega Sparkling Rosé est une alternative parfaite pour le client qui, pour des raisons de santé, religieuses ou autres, ne souhaite pas boire d’alcool. Cette boisson italienne distille vivacité et charme au même titre que le vin mousseux traditionnel tout en ne faisant aucun compromis en matière de goût. L’arôme intense de jus de fruits est accompagné de notes fraîches, fruitées et florales, et le dosage subtil de l’acide carbonique apporte fraîcheur, vitalité et tempérament. Et tout ceci sans alcool. Santé! À commander de suite! Gin Whitley Neill Rhubarb & Ginger sans alcool 19.90CHF la bouteille Art. 33470, 1 × 70 cl, VP verre À commander de suite! Bottega Sparkling Rosé sans alcool 7.95CHF la bouteille Art. 26366, 6 × 75 cl, VP carton Gambrinus narre des faits historiques en lien avec la bière L’invention du sous-bock et l’origine de son nom allemand 1892 fut une année d’importance pour la culture brassicole: Robert Sputh inventa le sous-bock. Mais pourquoi nomma-t-il, en allemand, son invention Bierdeckel («couvercle de bière»)? Le couvercle est au-dessus et pas en dessous! Réponse... «ci-dessous». À commander de suite! Feldschlösschen Citron 0.0% 1.46 CHF la bouteille Art. 27558, 24 × 33 cl VC verre 1.84 CHF la boîte Art. 25188, 4 × 6 × 50 cl boîte Robert Sputh.
Nouveautés & Produits 5 Pour la deuxième fois, Feldschlösschen cherche parmi les espaces extérieurs de ses clients les trois plus belles terrasses de restaurant de Suisse. En jeu, trois concerts unplugged inoubliables, cette fois dans trois catégories: musique populaire suisse, pop rock et jazz. Le dernier délai pour participer est le 30 avril 2023. Saisissez votre chance en envoyant votre dossier dès maintenant! Concours de terrasses de Feldschlösschen Concerts acoustiques à gagner Quel succès l’an dernier, le premier concours «Les trois plus belles terrasses de restaurant de Suisse»! S’ajoute le fait que les espaces extérieurs restent un important facteur de réussite pour la restauration, même après la pandémie, car Tous les détails du concours Scannez le code QR et accédez aux conditions de participation. les clients continuent à privilégier les beaux moments en plein air. Des raisons amplement suffisantes pour Feldschlösschen pour lancer le deuxième concours de terrasses ce printemps. Comme l’an dernier, trois clients peuvent gagner un concert acoustique devant leur établissement, concert classé désormais selon le style musical: musique populaire suisse (concert le vendredi 18 août 2023), pop rock (samedi 12 août 2023) et jazz (samedi 19 août 2023). Le prix comprend la prestation des artistes, la scène et la décoration. SOIF vous a déjà parlé de ce concours dans son dernier numéro. Le dernier délai de participation s’approche à grands pas. Les clients de Feldschlösschen peuvent encore prendre part au concours jusqu’au 30 avril 2023. Votre terrasse fait partie des plus belles de Suisse? Laissez libre cours à votre imagination et envoyez votre dossier de candidature avec photos et/ou vidéos de votre espace extérieur et le mot clef «Feldschlösschen Unplugged» à durst@fgg.ch. N’oubliez pas d’indiquer le style musical souhaité. Un jury sélectionnera les gagnant(e)s. Il se penchera aussi bien sur les terrasses elles-mêmes que sur la créativité témoignée dans les dossiers. Nous vous souhaitons bonne chance! Les bières sans alcool progressent toujours à la vitesse supérieure. Augmentation du chiffre d’affaires en 2022 Durant les années de pandémie, Feldschlösschen a étendu son activité à de nouveaux domaines qui ont généré une croissance du chiffre d’affaires en 2022 et compensé les pertes dans la restauration, où la consommation de bière a été de –6% par rapport à la dernière année avant la pandémie. Ainsi, par exemple, les marques Pepsi et 7up sont désormais produites sous licence sur le site de Rhäzüns. En outre, l’offre en spiritueux et vins a été considérablement élargie. C’est ainsi que la société a pu augmenter son chiffre d’affaires malgré les restrictions liées au coronavirus en début d’année. En 2022, le chiffre d’affaires de la bière et des boissons a retrouvé le niveau de 2019. Comparé à l’an précédent, la plus grande brasserie et vendeuse de boissons de Suisse a enregistré une hausse de 19% du volume de vente de bière et d’autres boissons et de 24% de leur chiffre d’affaires. Comme les bières artisanales et de spécialité, les bières sans alcool ont de nouveau fortement progressé. Quant à leur chiffre d’affaires, la hausse a été à deux chiffres (+17%). L’augmentation a même été de 50% comparé à 2019. Feldschlösschen à la conquête de nouveaux marchés Vidéo Regardez la vidéo qui vous apprendra tout sur l’exercice comptable en question et la durabilité. Le CEO de Feldschlösschen Thomas Amstutz est satisfait: «Nous avons enregistré une croissance malgré les nombreux défis dans la chaîne de livraison et l’incertitude sur le plan de l’énergie auxquels nous avons été confrontés. 2022 a été positive pour Feldschlösschen.» www.feldschloesschen.swiss
SuperT est la boisson désaltérante idéale pour supporter la frénésie du quotidien. Un goût franc et sans arômes artificiels. LE THÉ VITAMINÉ SUISSE super-t.ch supert.ch FOCUS Menthe poivrée & Moringa DEFENCE Mauve & Monarde WAKE UP Orange & Maté CAFÉINE VITAMINE B6 ZINC BIOTINE VITAMINE D SÉLÉNIUM CAFÉINE VITAMINE B6 MAGNÉSIUM NOUVEAU rz_SuperT_Durst_Inserat_205x295.indd 2 20.01.23 10:40
Nouveautés & Produits 7 Ingrédients 50 ml de Havana Club Especial 100 ml de Coca-Cola 1 quartier de citron vert 3 gros glaçons Préparation Verser tous les ingrédients sur la glace dans un verre, en finissant par le Coca. Garnir d’un quartier de citron vert et servir. RECETTE Boisson du mois: Cuba Libre «Havana Club Especial» Havana, Coca et un toast porté à la liberté Coca-Cola et rhum: c’est dès 1898 que l’on découvre que ces deux boissons s’accordent parfaitement. Après que l’île de Cuba eut été libérée des Espagnols, les soldats américains et les Cubains ont fêté ensemble la victoire. Les Américains avaient apporté du Coca, les Cubains avaient des caisses pleines de rhum et le citron vert ne manque pas dans les tropiques. On mixa donc ce cocktail connu aujourÀ commander de suite! Havana Club Especial 24.95CHF la bouteille Art.17529, 1×70 cl, VP verre Innovation de Schneider Weisse Love Beer: la bière gorgée d’amour Love Beer est née de la rencontre musicale et pétillante du groupe LaBrassBanda avec Schneider Weisse, la plus vieille brasserie bavaroise de bière de froment. Dans cette bière naturellement trouble et rafraîchissante en été, ce sont les notes de groseilles à maquereau et de fleur de sureau qui prédominent. Une véritable expérience pour le palais qui en redemande. Avec cette innovation, Schneider Weisse prouve une fois de plus qu’elle ne se contente pas de son statut de marque «traditionnelle bavaÀ commander de suite! Schneider Weisse Love Beer 4.97CHF le litre Art.33355, fût de 20 litres 2.38CHF la bouteille Art. 33354, 20 × 50 cl, VC verre Le groupe bavarois LaBrassBanda. roise», mais qu’elle est aussi «révolutionnaire bavaroise». Et qu’une bière blanche traditionnelle peut aussi avoir un petit quelque chose de spécial. La nouvelle Love Beer maîtrise à la perfection la gamme de toutes les notes gustatives: un véritable plus pour la restauration. Elle existe aussi à la pression. Mais seuls les restaurateurs peuvent fraîchement tirer du fût cette bière de l’amour. Et une pression, une! Vos clients aimeront-ils la Love Beer? Sans nul doute! Ils en commanderont même plusieurs. www.houseofbeer.ch d’hui partout dans le monde et porta un toast à la liberté en criant «Viva Cuba Libre!». Et le nom du cocktail était né! Pour les vrais experts comme ceux de «Cocktailbart», le Havana Club Especial est «le meilleur choix pour un Cuba Libre authentique». La combinaison d’Havana et de Coca garantit d’obtenir un véritable Cuba Libre – le Cuba Libre «Havana Club Especial». www.pernod-ricard-swiss.com
• PUR ET AVEC DE L EAU MINÉRALE UN PLAISIR • AVEC DE LA VITAMINE C • AVEC DE LA POIRE WILLIAMS CHRIST • NATURELLEMENT TROUBLE AVEC DE LA VITAMINE C • GOÛT UNIQUE DE PINA COLADA • UN PLAISIR EN ÉTÉ AVEC DE LA GLACE • FRUITÉ CREMEUX • AUSSI AVEC DE L EAU MINÉRALE UN PLAISIR RAUCH TRADING AG ESPENSTRASSE 127 9443 WIDNAU NOUVELLES DE LA VALLÉE RAUCH • 7cl Coco Ananas • 3-4cl Rhum • Soda • Menthe, Citron vert LIQUID SUNSHINE
Nouveautés & Produits 9 Mixer, secouer, décorer et servir: le travail du barman a beau paraître simple, il demande une grande intuition et beaucoup de finesse et de délicatesse. Avec la gamme «Tails Cocktails Professional», élaborée par des barmen pour des barmen, Bacardi leur vient en aide. Grâce à ces boissons prémixées, servir un cocktail est un jeu d’enfant: il suffit de verser la préparation dans le verre, d’ajouter de la glace, de secouer avec élégance – et votre cocktail harmonieux et de qualité à 14,9% vol. est prêt. Les atouts pour la restauration sont évidents. Un temps de préparation réduit de moitié permet de doubler le chiffre d’affaires et de servir d’autres clients ou de se consacrer à d’autres tâches. Il n’est presque pas nécessaire de former le personnel, il est quasiment impossible de se tromper – et la magie du cocktail secoué sous les yeux du client opère quand même. Crucial: la qualité est garantie. La gamme comprend six cocktails en bouteille d’un litre: Whisky Sour, Espresso Martini, Passion Fruit Martini, Berry Mojito, Classic Mojito et Rum Punch. Tous sont bien connus de la clientèle et ont la cote. À la base de chacun d’entre eux, on trouve un spiritueux haut de Tails Cocktails Professional Un délice sans trop d’efforts Des cocktails bien connus et prisés, une préparation d’une simplicité enfantine et la garantie de la meilleure qualité possible: les six «Tails Cocktails Professional» prémixés de la marque Bacardi vous permettent de servir des cocktails raffinés en un rien de temps. La solution idéale pour offrir une saveur parfaite sans trop se fatiguer. À commander de suite! Tails Espresso Martini 20.45 CHF la bouteille Art. 26610, 1 ×1 l, VP verre Tails Berry Mojito 19.95 CHF la bouteille Art. 26612, 1 ×1 l, VP verre Tails Classic Mojito 19.95 CHF la bouteille Art. 26615, 1 ×1 l, VP verre Tails Passion Fruit Martini 20.45 CHF la bouteille Art. 26616, 1 ×1 l, VP verre Tails Whisky Sour 20.45 CHF la bouteille Art. 31685, 1 ×1 l, VP verre Tails Rum Punch 19.95 CHF la bouteille Art. 31715, 1 ×1 l, VP verre gamme de l’assortiment de Bacardi, comme Bacardi Rum, 42 Below Vodka, Bombay Sapphire Gin ou Dewar’s Blendend Scotch Whisky. Les jus de fruits sont naturels et de la plus haute qualité. On peut donc être assuré qu’aucun compromis n’a été fait sur le goût ni sur la qualité. Les «Tails Cocktails» peuvent faciliter le travail du barman professionnel, mais ils s’adressent aussi avant tout aux établissements qui n’ont que peu de possibilités d’élaborer des cocktails. Là où le temps et l’expérience manquent, la gamme «Tails Cocktails Professional» s’avère idéale: le maître de maison n’a à gérer qu’un minimum d’ingrédients, de déchets et de surfaces de travail. Mais la qualité et le plaisir des sens pour la clientèle sont, eux, maximaux. www.tailscocktails.com/professional
10 Plat principal Une cote d’amour en plein essor 19,6 % de croissance durant l’année brassicole passée et déjà 5,7 % de parts du marché total de la bière: le boom des bières sans alcool se poursuit à un rythme vertigineux. Un point ravit particulièrement les clients: ils ont désormais le choix entre une grande variété de bières sans alcool. Et grâce à de nouveaux procédés de production, celles-ci offrent une expérience gustative remarquable. Diversité nouvelle et expérience sensorielle optimisée chez les bières sans alcool Les bières sans alcool «continuent sur leur lancée en mode turbo», telle est l’une des conclusions principales de l’Association suisse des brasseries suite à une analyse des chiffres des ventes 2021/22. Elle l’étaie par des chiffres impressionnants: «La hausse de la bière sans alcool est de 19,6%, sa part du marché total est maintenant de 5,7%.» Et d’ajouter qu’on peut «tabler sur une forte croissance aussi à l’avenir», ce que confirme Markus Brendel, sommelier de la bière diplômé et concepteur de produits chez Feldschlösschen (cf. ci-dessous): «Les experts partent du fait que les bières sans alcool sont susceptibles d’atteindre une part de 10% du marché total de la bière en Suisse.» François Baeriswyl est un des meilleurs connaisseurs des bières sans alcool. Ce som- «Une diversité encore jamais vue pour les clients» Markus Brendel, sommelier de la bière diplômé et concepteur de produits Pourquoi les bières sans alcool procurent- elles aujourd’hui plus de sensations qu’avant? Markus Brendel: Avant, le goût des bières sans alcool était assez déroutant. Pour produire la Schlossgold de Feldschlösschen et la célèbre Clausthaler allemande, on stoppait le processus de fermentation, ce qui donnait un fort goût de moût. Il y a eu une énorme évolution ces dernières années. La demande a augmenté, ce qui a généré des investissements. La technologie a pu faire un grand bond en avant, permettant la production de nouvelles bières sans alcool et l’arrivée d’une diversité encore jamais vue dans ce domaine. melier de la bière diplômé gère l’«Ochsen» et son propre magasin de bières à Zofingue. Outre la tendance sociétale d’un mode de vie plus sain et responsable, il avance cet argument fort pour expliquer l’essor des bières sans alcool: «Jadis, c’étaient des breuvages indéfinissables douceâtres qui laissaient une impression d’humidité au palais. Aujourd’hui, il n’y a absolument rien à leur reprocher sur le plan du goût.» Amélioration de l’expérience sensorielle L’amélioration des sensations offertes aux buveurs de bières sans alcool est due à des procédés de brassage sophistiqués tels que houblonnage à cru et fermentation stoppée, mais aussi à de nouvelles levures spéciales qui ne font fermenter ni maltose ni maltotriose. Quant aux lagers, de nombreux produits ne se différencient plus guère des lagers avec alcool. Chez les blanches aussi, une variété inouïe de nouveautés est arrivée sur le marché, comme la Feldschlösschen Sans Alcool Blanche, brassée avec arrêt de fermentation et idéale aussi pour les sportifs grâce à son effet isotonique. Mais la sans alcool a aussi conquis depuis longtemps d’autres types de bières. Surfant sur la vogue des IPA, on a lancé nombre d’ales, Pale Ales et India Pale Ales intéressantes et savoureuses gustativement parlant, même sans alcool. De plus, les maîtres brasseurs de la légendaire Guinness ont réussi grâce à la filtration à froid à créer une stout sans alcool aux notes torréfiées typiques de ce genre de bière. Guinness 0.0 a une nuée de fans aussi dans les pubs, comme le note Sven Kühni du Paddy O’Brien’s Old Irish Pub à Winterthour (p. 15). «La technologie récente engendre plus de bières sans alcool.» Markus Brendel Pouvez-vous brièvement nous expliquer comment on brasse de la bière sans alcool? Il y a la méthode physique et la biologique. Avec la méthode physique, la bière est produite avec alcool, puis ce dernier est retiré, par distillation sous vide ou à l’aide d’une membrane semi-perméable. Pour la distillation sous vide, l’alcool est évaporé et le point d’ébullition tombe à 40 degrés. C’est de cette manière que l’on produit la Feldschlösschen Sans Alcool Lager. C’est d’ailleurs ainsi qu’on produit aussi les bières où il n’y a vraiment aucun résidu d’alcool et qui sont donc à 0% vol. Pour l’osmose inverse, l’alcool est séparé à l’aide d’une membrane semi-perméable. Et la méthode biologique, … …c’est celle de la fermentation stoppée; c’est-àdire que la levure est rapidement «baignée» à basse température dans le moût et la fermentation est stoppée à 0,5% vol. C’est ainsi que l’on produit par exemple la Feldschlösschen Sans Ces dernières années, les bières sans alcool ont connu une forte évolution. Markus Brendel est sommelier de la bière et concepteur de produits chez Feldschlösschen. Pour SOIF, il revient sur les nouvelles technologies, les derniers produits et cette récente diversité.
Plat principal 11 Du point de vue de la loi, les bières sans alcool doivent avoir une teneur maximale de 0,5% vol. d’alcool. C’était le cas pour beaucoup de bières jusqu’à récemment. En revanche, ce sont surtout les nouveaux produits qui ne contiennent pas du tout d’alcool, donc 0% vol. Pour Markus Brendel, il n’y a entre 0% vol. et 0,5% vol. «aucune différence physiologique». Ce concepteur de produits chez Feldschlösschen affirme qu’une banane mûre et un jus de fruits peuvent aussi contenir de l’alcool et fait le calcul: «Pour atteindre le même niveau d’alcool contenu dans deux pressions, il faudrait boire six litres de bière sans alcool à 0,5% vol. Comme la teneur en alcool est faible, elle se dégrade auparavant.» Pourquoi alors brasse-t-on aujourd’hui du 0% vol. d’alcool? Markus Brendel: «C’est mieux assimilé par les consommateurs et c’est un bon point sur le marché.» 0% ET 0,5% De nos jours, les hôtes commandent de plus en plus souvent des bières sans alcool et aiment alors avoir un agréable embarras du choix. Ils ne veulent pas seulement renoncer à l’alcool, ils veulent aussi découvrir sans cesse de nouvelles saveurs. On constate cette tendance pour les bières artisanales, mais aussi de façon marquée pour les bières sans alcool. Le partenaire boissons de la restauration Feldschlösschen reprend cette tendance et propose régulièrement à ses clients de nouvelles bières et boissons à base de bière sans alcool. Actuellement, pas moins de cinq nouveautés sont mises à leur disposition (p. 13). Joie du directeur de la faîtière Le directeur de l’Association suisse des brasseries Marcel Kreber trouve les mots exacts pour le dire: «Cela fait longtemps que les bières sans alcool ne sont plus des bières risibles réservées à celui qui conduit, mais de vraies alternatives exquises.» Il relève que les brasser n’est «pas si simple» et exige un grand savoir technique, mais qu’il est heureux que «Feldschlösschen à lui seul propose désormais une grande variété de bières sans alcool.» À sa grande joie, mais aussi pour celle des restaurateurs. Car chez leurs hôtes, les bières sans alcool ont la cote. Cote d’amour confirmée par les chiffres des ventes cités au début. Apprenez tout sur la tendance des bières sans alcool, sur leur nouvelle diversité et sur d’intéressantes innovations en pages 10 à 15. Alcool Blanche. Désormais, il existe une deuxième méthode biologique intéressante pour produire des bières sans alcool: grâce à la levure spéciale, qui ne peut fermenter ni le maltose ni le maltotriose, la fermentation est stoppée automatiquement. Au niveau sensoriel, a-t-on globalement des différences entre les deux méthodes? La méthode biologique permet d’obtenir une bière sans alcool au goût prononcé de moût, alors qu’avec la méthode physique, on se rapproche du goût de la bière alcoolisée. Arrive donc la fameuse question: une bière sans alcool doit-elle avoir son propre goût ou doit-elle plutôt être la copie la plus proche possible de la bière alcoolisée? Les deux! Les amateurs de bière préfèrent les lagers proches de l’original. Pour attirer de nouveaux consommateurs, on a plus de chance avec les produits sans alcool spécifiques. Dans nombre de bières sans alcool telles que la nouvelle Valaisanne Sans Alcool, on a recours au houblonnage à cru. Pourquoi? Cela permet d’harmoniser le goût entre notes de houblon et arôme de moût des bières sans alcool produites avec fermentation stoppée. Cela donne beaucoup de corps à la Valaisanne Sans Alcool. Lors de la production du moût, il faut toutefois veiller à atteindre un certain équilibre dans l’amertume. Nous avons parlé des bières lager et de froment. Quels types de bière ont également été gagnés par le «sans alcool»? Beaucoup, l’évolution est impressionnante et rapide. La Guinness 0.0, par exemple, présente des notes torréfiées typiques d’une stout. Il y a aussi une grande variété de bières sans alcool intéressantes de type Pale Ales et India Pale Ales. En tant que restaurateur, on peut proposer aujourd’hui au client une large gamme encore jamais vue jusqu’ici.
© 2023 The Coca-Cola Company Parce que ce moment magique est unique: Coca-Cola dans la bouteille en verre, parfaitement servi avec des glaçons et du citron. Real Magic® Scan & bring AR Magic to the table Coke perfect serve 100.0123256_Coca-Cola_FGG-Durst_PerfectServe_Inserat_205x295_DE-FR-IT_RZ.indd 2 03.03.23 15:23
Plat principal 13 Bières sans alcool pour la gastronomie En tant que partenaire de la restauration, Feldschlösschen détecte assez tôt les tendances et met sur le marché des innovations toujours très appréciées. Le choix de bières sans alcool et de boissons à base de bière s’est largement étoffé ces dernières années – cinq nouveaux produits viennent d’être lancés et ils sont complètement dans l’air du temps. Cinq nouvelles bières sans alcool et boissons à base de bière Un large choix pour la restauration Les bières sans alcool sont aussi tendance que l’envie des clients d’essayer de nouvelles choses. Quoi donc de plus naturel que d’élargir la gamme de bières sans alcool et de boissons à base de bière? C’est la raison pour laquelle ces dernières années, Feldschlösschen a toujours proposé des innovations à ses clients de la restauration. Pour ce printemps, cinq autres innovations sans alcool qui collent parfaitement aux deux tendances évoquées plus haut arrivent sur le marché. De la boîte au fût en passant par le verre à usage unique et le verre recyclé: deux douzaines de boissons sans alcool et de qualité sont désormais disponibles. SOIF vous présente les cinq innovations sans alcool du printemps: BIÈRES SANS ALCOOL POUR LA RESTAURATION Nouveau Feldschlösschen pêche 0.0 %: après la pomme et le citron, voici la pêche – les boissons à base de bière de Feldschlösschen sont des alternatives à la limonade. Ces boissons rafraîchissantes très appréciées ont une haute teneur en fruit et sont produites à partir de bières sans alcool. Chaque gorgée étanche la soif et offre une explosion d’arômes. Bilz framboise: mmmh, la framboise... une saveur divine! Chaque gorgée de la nouvelle Bilz framboise offre un arôme de framboises bien mûres et fait rêver les clients. 1664 Blanc 0,0%: lancée en 2006, la 1664 Blanc au charme français est tout simplement la bière blanche moderne par excellence. La version sans alcool arrive désormais sur le marché. La 1664 Blanc 0,0% est fruitée, épicée et aromatique. L’innovation sans alcool se distingue de la 1664 Blanc à 5% vol. Somersby pomme 0.0%: Somersby est culte depuis longtemps. Aujourd’hui, la version sans alcool part à la conquête du monde et bien sûr de la restauration suisse. Le vin de fruit est remplacé par du jus de pomme non fermenté sans alcool. Le résultat se rapproche de manière bluffante de l’original. Somersby baies sauvages 0.0%: un goût de baies sauvages, une note florale et fruitée et une couleur qui inspire l’amour – la nouvelle Somersby baies sauvages 0.0% sans alcool est une botte secrète pleine de style. Nouveau Nouveau Nouveau Nouveau FÛT VERRE RÉUTILISABLE VERRE NON RÉUTILISABLE / BOÎTE Bières sans alcool pour la gastronomie
34,1 kg 1,1 kg 38,7 kg 6,0 kg 95,6 kg 61 996 77,4 kg 50,7 kg 34,3 kg 2019 2020 2021 48 904 34 984 100 943 16,1 % 34,3 % 2019 + 12 % 13 169 41 614 47 985 18 734 77 889 + 75 % + 50 % + 25 % 0 % – 25 % – 50 % – 75 % T3 2019 T3 2020 T3 2021 T3 2022 T4 2022 25,1 % 21,5 % 2021 2,3 % 3,7% 4,2 % 5 % 39 % 27 % 26 % 33 % 2010 2019 2020 2021 5 ,7% 2022 61 % 73% 74 % 67 % 17/18 19/20 20/21 21/22 Évolution du chiffre d’affaires Après l’effondrement lié au coronavirus, la branche repart à la hausse; avec du fil à retordre en 2022 dû à la crise énergétique. Emballage écologique La bière pression fraîche et en verre réutilisable est la plus durable. Consommation de bières sans alcool Entrées dans les mœurs et en progression Établissements avec terrasse Avoir un espace extérieur signifie réaliser des performances supérieures de 12% en moyenne quant à la vente de bière. Types de bières sans alcool Les bières spéciales sans alcool sont de plus en plus produites et consommées. MARCHÉ DE LA RESTAURATION SUISSE MARCHÉ DE LA CONSOMMATION SUISSE TENDANCES DE LA RESTAURATION SUISSE Source: Statista 2022 Source: étude Carbotech 2014 Source: Association suisse des brasseries, bat, Z.S.F. Source: Feldschlösschen Boissons SA, 2022 vs. 2019 Source: Données de consommation Nielsen Équivalent CO2 par hectolitre* Part de l’emballage * L’équivalent CO2 est la somme des processus avec impact sur le climat et nécessaires à la fabrication d’un produit. Fût en acier Verre consigné Verre non consigné Canette Total bières sans alcool Lagers claires Bières spéciales (en hl) Hôtellerie-restauration Hôtellerie Restauration Bières sans alcool: jamais au moins 1× par semaine Part des bières sans alcool sur le marché global Variation du chiffre d’affaires par rapport au trimestre correspondant de l’année précédente Consommation de bière en 2022 restauration /commerce de détail Source: SBV statistics for brew years restauration commerce de détail 33% de toutes les bières bues dans des bars ou restaurants; tendance: forte hausse depuis la fin de la pandémie. Faits et chiffres 59 % des gens sont prêts à payer un peu plus pour des boissons d’excellente qualité. 64 % des consommateurs attachent de l’importance à un mode de production des plats et boissons durable et éthique. 46 % des gens s’inspirent de posts d’amis sur les réseaux sociaux pour choisir un restaurant ou un bar. 33 % commandent souvent de nouvelles boissons vues sur les réseaux sociaux. 26 % choisissent souvent une boisson qui a l’air bonne sur les réseaux sociaux. Source: CGA – Powered by NielsenIQ /Juin 2022 Digitainment Systèmes de réservation, carte des plats et boissons digitale, guides gastronomiques, plates-formes d’évaluation... La numérisation de l’expérience client prend de plus en plus d’importance. New Glocal Les produits suisses ont le vent en poupe. Pourquoi importer quand la qualité est si proche? C’est pour cette raison que les restaurateurs doivent travailler avec les producteurs locaux.
Plat principal 15 Le «Paddy O’Brien’s» est un fier pub irlandais situé au cœur de Winterthour. Malgré tout l’amour qu’elle porte à la tradition, la famille Kühni qui gère cet établissement sait aussi vivre avec son temps. L’arrivée de la Guinness 0.0 en décembre 2021 a fait naître une passion pour les bières sans alcool. Depuis, quatre autres sortes ont trouvé leur place dans l’assortiment du pub. Et il est probable que cela ne s’arrête pas là! Paddy O’Brien’s Pub à Winterthour «Nouvelle ligue: les bières sans alcool» Partout dans le monde, la célèbre Guinness est tout simplement la sève de tous les pubs irlandais qui se respectent. Il était donc dans la nature des choses que Sven Kühni souhaitât lancer le tout dernier produit de la maison Guinness. Quand ce directeur des opérations du Paddy O’Brien’s Pub à Winterthour a fini par goûter pour la première fois la Guinness 0.0 sans alcool en décembre 2021, il a eu une vraie révélation. «On est dans une nouvelle ligue», affirme l’homme de 41 ans. «C’est impressionnant comme le goût de la stout sans alcool est proche de l’original.» Ses clients sont du même avis: la demande ne cesse d’augmenter; il a tout vendu en peu de temps. Et Sven Kühni assure qu’il aurait pu en vendre le double. Cette expérience et les retours de sa clientèle l’ont incité à organiser un «Dry January» en janvier 2023. Sven Kühni a ainsi adopté la tendance du moment dans le pub de ses parents La Guinness 0.0 a enthousiasmé Sven Kühni. qui est de faire abstinence de l’alcool durant le mois de janvier, après des fêtes lourdes à digérer. Cette tendance, ce passionné de hockey sur glace la tient aussi du sport: «Quand mes coéquipiers ne veulent pas boire d’alcool en janvier, ils doivent quand même avoir une raison de venir chez nous.» Pour janvier, Sven Kühni a donc commandé cinq autres bières sans alcool qui viennent compléter les trois déjà proposées. Le concept est tellement bien passé auprès des clients qu’il prévoit déjà de recommencer l’année prochaine. Mais cette fois, affirme Sven Kühni, il fera plus de publicité en amont, car il le sait: «Il y a notamment beaucoup de jeunes qui vivent de manière plus responsable et se nourrissent plus sainement. La consommation de bières sans alcool qui a fortement augmenté ces dernières années en est le reflet.» Parmi les bières sans alcool qu’il a servies en janvier, Sven Kühni en a ajouté une, la Brooklyn Special Effects. Ce gérant de bar envisage de consacrer bientôt une pompe fixe à la bière sans alcool et avance que c’est aujourd’hui une alternative indispensable, pas seulement pour la santé ou la conduite, mais aussi pour le goût. «Au Paddy O’Brien’s, affirme Sven Kühni, on ne cherche pas l’ivresse, mais le goût. C’est la raison pour laquelle il est très important d’avoir un véritable choix à proposer. Grâce à l’évolution incroyable des bières sans alcool, c’est heureusement devenu possible aujourd’hui.» www.paddyobriens.ch «Au Paddy O’Brien’s, on ne cherche pas l’ivresse, mais le goût.» Sven Kühni
16 People & Entertainment La fête au château réjouit d’avance les fan Enfin, la normalité est de retour! Après deux annulations de la journée portes ouvertes à cause de la pandémie et une édition réduite en 2022, la plus grande brasserie de Suisse vous invite au château à l’occasion de la «Journée de la bière suisse» pour la Fête de la brasserie Feldschlösschen. Des milliers de visiteuses et visiteurs sont attendus le samedi 29 avril 2023 – ainsi que le chanteur suisse Baschi. Fête de la brasserie Feldschlösschen Traditionnellement, Feldschlösschen fête la Journée de la bière suisse par sa journée portes ouvertes. Chaque année, plus de 10000 fans répondaient à l’invitation et passaient une super journée au château. Puis vint le coronavirus, balayant cette fête aussi. Heureusement, c’est du passé: ce printemps, la journée portes ouvertes a de nouveau lieu dans le cadre habituel, sous le nom de Fête de la brasserie Feldschlösschen. De nombreuses attractions attendent le public: les chevaux de brasserie seront tout autant de la partie que le train à vapeur, on pourra visiter la plus belle salle de brassage d’Europe et aussi admirer les véhicules anciens. Sans oublier, bien sûr, les dégustations de bière, et l’occasion parfaite d’étoffer ses connaissances zythologiques. La Fête de la brasserie offrira en effet la possibilité d’apprendre une myriade de faits et chiffres sur la production de bière. On pourra également se sustenter, et pour faire de la Fête de la brasserie Feldschlösschen un moment magique pour toute la famille, il y aura de quoi amuser les petits. Le retour de Baschi au château Après l’interruption forcée due au coronavirus, les collaboratrices et collaborateurs de Feldschlösschen sont heureux de pouvoir accueillir de nouveau des milliers de visiteuses et visiteurs sur le site de la brasserie. Et il y en a un qui revient volontiers à Rheinfelden: Baschi. Le chanteur suisse avait emballé le public du château en 2016 déjà et dit à l’époque: «J’incarne la culture de la bière et pas celle du champ’. Qui d’autre que moi chante sur scène avec une bière à la main?!» Le grand come-back zythologique de Baschi aura donc lieu le 29 avril. Baschi, le récipiendaire de l’ordre de la bière de l’époque, avait mis le feu à la journée portes ouvertes 2016. Avant la pandémie, une foule enthousiaste se rendait chaque année à Rheinfelden pour une journée au top.
People & Entertainment 17 ans de bière Le dernier vendredi d’avril, c’est la «Journée de la bière suisse». Au cœur de l’attention, l’art brassicole national et les bières suisses dans toute leur diversité. Cette journée marque également le début de la saison de la bière. Les brasseries y participent en offrant diverses manifestations, promotions et actions spéciales. Dès le jeudi, l’Association suisse des brasseries invite solennellement à Zurich. Traditionnellement, l’un des points forts de cette manifestation est la remise de l’ordre de la bière. En 2019, lors de la dernière cérémonie d’attribution, c’est à Michael Kräuchi de «Bern Welcome» que l’ordre fut décerné. Lui et le directeur de l’Association des brasseries Marcel Kreber furent les acteurs de la mise en perce officielle d’ouverture de la saison de la bière sous les yeux d’hôtes illustres. Alors, qui sera le récipiendaire 2023? Le suspense est entier. La liste des récipiendaires passés a une allure de Bottin mondain suisse: l’ordre a déjà été attribué entre autres à Ueli Maurer, Trauffer, Mike Müller, Thomas Bucheli, Jürg Stahl, Kiki Maeder et bien sûr naturellement aussi à Baschi. www.tagdesbieres.ch/fr/ Journée de la bière suisse À qui sera décerné l’ordre de la bière 2023? Le 27 avril, l’Association suisse des brasseries invite à l’occasion de la Journée de la bière suisse à une grande fête à Zurich. Elle regroupera ouverture de la saison de la bière et remise de l’ordre de la bière. Les chevaux de brasserie seront de la partie… …tout comme le train à vapeur. Marcel Kreber (à g.) et le récipiendaire Michael Kräuchi ouvrirent la saison de la bière 2019.
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People & Entertainment 19 Une bière avec Urs Heller Depuis quelques années, la branche doit faire face à des défis exceptionnels. Comment se porte la restauration haut de gamme actuellement? Les cent meilleurs restaurants du pays distingués par le Gault&Millau affichent complet comme jamais, les clients sont prêts à dépenser. Nombreux sont ceux qui ont des listes d’attente sur des semaines. Mais les chefs n’aiment pas vraiment parler de leur succès: ils savent que beaucoup de restaurants positionnés sur un segment moins élevé et dans des régions rurales ont de la peine et ils compatissent. Comment évolue le monde du Gault&Millau? Il est en plein changement. De jeunes cuisiniers se hissent au sommet et ils se distinguent de leurs prédécesseurs. Les jeunes chefs n’ont plus de secrets entre eux. Ils échangent des idées, cherchent ensemble les meilleurs produits et producteurs de Suisse, encouragent leurs cuisiniers de façon ciblée et relèvent un grand défi: comment rendre un plat végétarien aussi appétissant que son pendant classique avec viande ou poisson? Les premiers résultats concluants sont dans les assiettes. La marque belge de bière Grimbergen est une nouvelle partenaire de Gault&Millau. Qu’attendez-vous de ce partenariat? Ce que j’apprécie chez Grimbergen, c’est que la marque cherche à être proche de la restauration. Le partenariat avec Gault&Millau est une bonne décision à un moment opportun: les jeunes cuisiniers et leurs collaborateurs qui sont au front sont ouverts à la nouveauté, et la «Le métier de sommelier change» Avec son évolution fulgurante, la bière a depuis longtemps aussi conquis la restauration haut de gamme. À la tête de la rédaction du guide Gault&Millau, Urs Heller souhaite que les sommeliers aient aussi des connaissances en matière de bière et puissent conseiller les clients avec compétence. Dans un entretien avec SOIF, il dévoile comment se portent les établissements distingués par le Gault&Millau et pourquoi il se félicite d’un nouveau partenariat avec Grimbergen. En temps que rédacteur en chef à temps partiel, Urs Heller marque de son empreinte le guide gastronomique «Gault&Millau Suisse» depuis vingt-sept ans, qui teste chaque année des centaines d’établissements de restauration et leur attribue des points. L’activité principale d’Urs Heller est responsable du magazine «Schweizer Illustrierte». www.gaultmillau.ch URS HELLER nouvelle génération de sommeliers l’est tout autant. Nous aimons mettre en relation les meilleurs chefs et les producteurs engagés, par exemple lors de notre célèbre garden party Gault&Millau à Bad Ragaz. La bière a-t-elle pris de l’importance dans la restauration haut de gamme? Le métier de sommelier évolue fortement. Le sommelier est aujourd’hui souvent aussi restaurateur et ne peut pas avoir uniquement des connaissances en vin. Il doit s’y connaître en eau, en accompagnement sans alcool, en expresso, en saké – et bien sûr aussi en bière. Il sait quelle bière convient à quel plat. La nouvelle génération de sommeliers est curieuse, elle teste, elle compare et c’est très bien ainsi. La bière accompagne formidablement bien les plats. Qu’en pensez-vous? Cela fait des décennies que je commande une bière quand je mange asiatique. Je bois du Bordeaux ou un grand vin suisse plutôt après le repas avec le cigare. Ma Grimbergen favorite est la Grimbergen blonde. Agréable, équilibrée, son goût n’est pas dominant: c’est un bon choix pour accompagner de nombreux plats. Urs Heller. «Cela fait des décennies que je commande une bière quand je mange asiatique.» Urs Heller
Une Cardinal. Et le reste suivra.
People & Entertainment 21 3 × 2 places pour le 31 mai à Zurich Mensch, Herbert! («Eh bien, Herbert!») Le chanteur allemand fascine encore le public après des décennies de carrière. «Männer», «Mensch», «Bochum»... Herbert Grönemeyer a écrit des chansons qui resteront à jamais dans nos têtes. Le 31 mai, le chanteur de 66 ans se produira au Hallenstadion de Zurich dans le cadre de sa tournée «Das ist los». Avec plus de 18 millions de disques vendus en Allemagne, Herbert Grönemeyer est le chanteur allemand contemporain ayant le plus de succès. En tête de liste, l’album «Mensch», vendu 3,6 millions de fois. Inoubliable aussi, son single «Zeit, dass sich was dreht», hymne officiel de la Coupe du monde de football 2006, chanté avec le duo malien Amadou et Mariam. Voulez-vous vous laisser emporter par la magie que diffuse l’atmosphère spéciale de la musique de Herbert Grönemeyer au Hallenstadion? Alors résolvez notre quiz, et gagnez avec un peu de chance deux places de concert! www.hallenstadion.ch Concours – à gagner: Avez-vous lu attentivement ce numéro de SOIF? Alors le quiz ci-dessous ne devrait pas vraiment vous poser de problème. Les lettres des six bonnes réponses forment le mot de la solution. 1. L’album qui a valu le plus de ventes à Herbert Grönemeyer est sorti en 2002. Quel est son titre? M Mensch (Humain) A Tier (Animal) D Pflanze (Plante) 2. La gamme de Feldschlösschen comprend trois boissons à base de bière à 0 % vol. Avec quelles saveurs? B melon, framboise et kiwi E citron, pomme et pêche A mangue, pruneau et orange 3. La boisson de Schneider Weisse que Feldschlösschen propose à la restauration comme nouveauté s’appelle... T ... Schneider Dance Beer O ... Schneider Hate Beer N ... Schneider Love Beer 4. On enfile la culotte de jute: quel lieu accueille cette année mi-mai la Fête cantonale lucernoise de lutte suisse? I Lucerne S Nottwil A le musée Verkehrshaus 5. Comment s’appelle le food scout qui écrit une chronique pour SOIF depuis le début de l’année? N Sigi Sägi B Michi Hägi C Richi Kägi 6. Revenons à Herbert Grönemeyer: une de ses chansons traite de la ville de sa jeunesse. Où a-t-il grandi? H à Bochum N à Cologne O à Berlin La solution est: ______ Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi: 10 avril 2023 Bravo à Budi Herzig («Kreuz» à Herzogenbuchsee) qui a gagné la visite sur le thème du gin pour cinq personnes à la distillerie Diwisa à Willisau, avec élaboration de gin et dégustation. Félicitations! GAGNANT DE FÉVRIER 2023 Places pour le concert de Grönemeyer Herbert Grönemeyer se produira fin mai au Hallenstadion.
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Marché & Tendances 23 Les déchets de cuisine, crus ou cuits, sont un mal nécessaire dans la restauration. Jour après jour, les cuisines en produisent des tonnes. Ils doivent être collectés dans des fûts et stockés souvent à température ambiante, diffusant des odeurs désagréables et attirant les insectes. Enfin, ils sont éliminés, source d’émissions de CO2 pour la nature et de coûts pour le bilan d’exploitation. Faire s’évaporer tout ça dans l’air? Non, cela, Aldo Tschäppät ne sait pas le faire non plus. Mais l’entrepreneur d’Unteriberg dans le canton de Schwytz réussit presque l’impossible. Avec sa société «Umtech Umwelttechnik», il importe et vend en Suisse deux types d’appareils fascinants: le désagrégateur de déchets bio et le séchoir de déchets bio. Le premier décompose les déchets bio jusqu’à ce qu’il ne reste que de l’eau. Le second les dessèche jusqu’à obtenir de l’engrais de jardinage. «Ces engins réduisent l’espace nécessaire, la charge de travail du personnel, les frais d’élimination des déchets et les émissions de CO2», affirme Aldo Tschäppät, résumant ainsi les atouts. Le point commun des deux machines est qu’on peut y verser les déchets compostables déjà dans la cuisine. Pour le reste, leur fonctionnement diffère fondamentalement. Dans le désagrégateur, des enzymes, font le travail. Il faut juste en injecter de nouveaux à la machine tous les ans et demi. L’eau résiduelle peut être rejetée dans les canalisations comme celle du lave-vaisselle. Dans le séchoir, les déchets organiques sont en même temps broyés par un mélangeur et déshydratés et séchés à 170°. Ce système fermé n’a pas besoin de conduit d’évacuation de l’air. On obtient une poudre brune riche en nutriments qui peut être utilisée par exemple La «suissitude» en force Des déchets qui deviennent eau Chaque jour, les cuisines des restaurants suisses produisent des tas de déchets ou de restes de nourriture, crue ou cuite. Les stocker provisoirement puis les jeter est souvent laborieux, peu ragoûtant et onéreux. C’est là qu’intervient Aldo Tschäppät avec son entreprise «Umtech»: ses appareils de recyclage des restes de cuisine transforment sur place les déchets bio en eau et en engrais plein de nutriments. comme engrais pour les plantations de l’établissement. Et l’eau peut servir à arroser. Le séchoir et le désagrégateur sont disponibles en plusieurs tailles: du domicile privé au grand établissement, il existe un modèle pour chaque type de cuisine. Le plus grand format de séchoir permet de traiter jusqu’à deux tonnes de déchets bio par jour, celui de désagrégateur, jusqu’à trois tonnes. Ce dernier est connecté au Web et l’entretien peut être lancé à distance. Start-up fondée il y a quatre ans «Umtech Umwelttechnik» distribue ces engins en Suisse depuis quatre ans et a aujourd’hui une belle liste de références à présenter – des petits hôtels et restaurants aux résidences pour seniors et hôpitaux. Récemment, la société a installé un désagrégateur dans le restaurant des célèbres thermes de Rigi Kaltbad. Son chef Marcus Blankenburg est emballé: «Il n’y a rien de plus simple et de plus hygiénique.» Mais quel modèle convient donc à quel établissement de restauration? Cela dépend de la clientèle, dit Tschäppät. «Les désagrégateurs sont convoités en milieu urbain, puisqu’ils ne génèrent aucun sous-produit à part l’eau et aussi parce qu’ils ne consomment que peu d’électricité grâce aux enzymes. À la campagne, en revanche, de nombreux restaurateurs sont bien contents d’avoir l’engrais pour le jardin de leur établissement.» Il conclut: «Peu importe quels sont les besoins, nous avons la solution.» www.umtech.ch Une employée de la confiserie Speck à Zoug élimine des déchets de cuisine. «On réduit espace et charge de travail nécessaires, les coûts et les émissions de CO2.» «À la campagne, de nombreux restaurateurs utilisent l’engrais pour le jardin de l’établissement.»
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