People & Entertainment 19 Une bière avec Urs Heller Depuis quelques années, la branche doit faire face à des défis exceptionnels. Comment se porte la restauration haut de gamme actuellement? Les cent meilleurs restaurants du pays distingués par le Gault&Millau affichent complet comme jamais, les clients sont prêts à dépenser. Nombreux sont ceux qui ont des listes d’attente sur des semaines. Mais les chefs n’aiment pas vraiment parler de leur succès: ils savent que beaucoup de restaurants positionnés sur un segment moins élevé et dans des régions rurales ont de la peine et ils compatissent. Comment évolue le monde du Gault&Millau? Il est en plein changement. De jeunes cuisiniers se hissent au sommet et ils se distinguent de leurs prédécesseurs. Les jeunes chefs n’ont plus de secrets entre eux. Ils échangent des idées, cherchent ensemble les meilleurs produits et producteurs de Suisse, encouragent leurs cuisiniers de façon ciblée et relèvent un grand défi: comment rendre un plat végétarien aussi appétissant que son pendant classique avec viande ou poisson? Les premiers résultats concluants sont dans les assiettes. La marque belge de bière Grimbergen est une nouvelle partenaire de Gault&Millau. Qu’attendez-vous de ce partenariat? Ce que j’apprécie chez Grimbergen, c’est que la marque cherche à être proche de la restauration. Le partenariat avec Gault&Millau est une bonne décision à un moment opportun: les jeunes cuisiniers et leurs collaborateurs qui sont au front sont ouverts à la nouveauté, et la «Le métier de sommelier change» Avec son évolution fulgurante, la bière a depuis longtemps aussi conquis la restauration haut de gamme. À la tête de la rédaction du guide Gault&Millau, Urs Heller souhaite que les sommeliers aient aussi des connaissances en matière de bière et puissent conseiller les clients avec compétence. Dans un entretien avec SOIF, il dévoile comment se portent les établissements distingués par le Gault&Millau et pourquoi il se félicite d’un nouveau partenariat avec Grimbergen. En temps que rédacteur en chef à temps partiel, Urs Heller marque de son empreinte le guide gastronomique «Gault&Millau Suisse» depuis vingt-sept ans, qui teste chaque année des centaines d’établissements de restauration et leur attribue des points. L’activité principale d’Urs Heller est responsable du magazine «Schweizer Illustrierte». www.gaultmillau.ch URS HELLER nouvelle génération de sommeliers l’est tout autant. Nous aimons mettre en relation les meilleurs chefs et les producteurs engagés, par exemple lors de notre célèbre garden party Gault&Millau à Bad Ragaz. La bière a-t-elle pris de l’importance dans la restauration haut de gamme? Le métier de sommelier évolue fortement. Le sommelier est aujourd’hui souvent aussi restaurateur et ne peut pas avoir uniquement des connaissances en vin. Il doit s’y connaître en eau, en accompagnement sans alcool, en expresso, en saké – et bien sûr aussi en bière. Il sait quelle bière convient à quel plat. La nouvelle génération de sommeliers est curieuse, elle teste, elle compare et c’est très bien ainsi. La bière accompagne formidablement bien les plats. Qu’en pensez-vous? Cela fait des décennies que je commande une bière quand je mange asiatique. Je bois du Bordeaux ou un grand vin suisse plutôt après le repas avec le cigare. Ma Grimbergen favorite est la Grimbergen blonde. Agréable, équilibrée, son goût n’est pas dominant: c’est un bon choix pour accompagner de nombreux plats. Urs Heller. «Cela fait des décennies que je commande une bière quand je mange asiatique.» Urs Heller
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