Marché & Tendances 23 Les déchets de cuisine, crus ou cuits, sont un mal nécessaire dans la restauration. Jour après jour, les cuisines en produisent des tonnes. Ils doivent être collectés dans des fûts et stockés souvent à température ambiante, diffusant des odeurs désagréables et attirant les insectes. Enfin, ils sont éliminés, source d’émissions de CO2 pour la nature et de coûts pour le bilan d’exploitation. Faire s’évaporer tout ça dans l’air? Non, cela, Aldo Tschäppät ne sait pas le faire non plus. Mais l’entrepreneur d’Unteriberg dans le canton de Schwytz réussit presque l’impossible. Avec sa société «Umtech Umwelttechnik», il importe et vend en Suisse deux types d’appareils fascinants: le désagrégateur de déchets bio et le séchoir de déchets bio. Le premier décompose les déchets bio jusqu’à ce qu’il ne reste que de l’eau. Le second les dessèche jusqu’à obtenir de l’engrais de jardinage. «Ces engins réduisent l’espace nécessaire, la charge de travail du personnel, les frais d’élimination des déchets et les émissions de CO2», affirme Aldo Tschäppät, résumant ainsi les atouts. Le point commun des deux machines est qu’on peut y verser les déchets compostables déjà dans la cuisine. Pour le reste, leur fonctionnement diffère fondamentalement. Dans le désagrégateur, des enzymes, font le travail. Il faut juste en injecter de nouveaux à la machine tous les ans et demi. L’eau résiduelle peut être rejetée dans les canalisations comme celle du lave-vaisselle. Dans le séchoir, les déchets organiques sont en même temps broyés par un mélangeur et déshydratés et séchés à 170°. Ce système fermé n’a pas besoin de conduit d’évacuation de l’air. On obtient une poudre brune riche en nutriments qui peut être utilisée par exemple La «suissitude» en force Des déchets qui deviennent eau Chaque jour, les cuisines des restaurants suisses produisent des tas de déchets ou de restes de nourriture, crue ou cuite. Les stocker provisoirement puis les jeter est souvent laborieux, peu ragoûtant et onéreux. C’est là qu’intervient Aldo Tschäppät avec son entreprise «Umtech»: ses appareils de recyclage des restes de cuisine transforment sur place les déchets bio en eau et en engrais plein de nutriments. comme engrais pour les plantations de l’établissement. Et l’eau peut servir à arroser. Le séchoir et le désagrégateur sont disponibles en plusieurs tailles: du domicile privé au grand établissement, il existe un modèle pour chaque type de cuisine. Le plus grand format de séchoir permet de traiter jusqu’à deux tonnes de déchets bio par jour, celui de désagrégateur, jusqu’à trois tonnes. Ce dernier est connecté au Web et l’entretien peut être lancé à distance. Start-up fondée il y a quatre ans «Umtech Umwelttechnik» distribue ces engins en Suisse depuis quatre ans et a aujourd’hui une belle liste de références à présenter – des petits hôtels et restaurants aux résidences pour seniors et hôpitaux. Récemment, la société a installé un désagrégateur dans le restaurant des célèbres thermes de Rigi Kaltbad. Son chef Marcus Blankenburg est emballé: «Il n’y a rien de plus simple et de plus hygiénique.» Mais quel modèle convient donc à quel établissement de restauration? Cela dépend de la clientèle, dit Tschäppät. «Les désagrégateurs sont convoités en milieu urbain, puisqu’ils ne génèrent aucun sous-produit à part l’eau et aussi parce qu’ils ne consomment que peu d’électricité grâce aux enzymes. À la campagne, en revanche, de nombreux restaurateurs sont bien contents d’avoir l’engrais pour le jardin de leur établissement.» Il conclut: «Peu importe quels sont les besoins, nous avons la solution.» www.umtech.ch Une employée de la confiserie Speck à Zoug élimine des déchets de cuisine. «On réduit espace et charge de travail nécessaires, les coûts et les émissions de CO2.» «À la campagne, de nombreux restaurateurs utilisent l’engrais pour le jardin de l’établissement.»
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