Plat principal 15 Obligations et convoitises multipliées, pression et distraction accrues: dans un monde de plus en plus exigeant et où on perd de plus en plus vite la vue d’ensemble, l’atmosphère du «Simply im Rössli» nous ramène à l’essentiel, pour notre plus grand bien. Des tableaux turquoise sans motif aux murs, deux salles avec au total sept tables de bois rectangulaires et leurs chaises; dans le coin, la table ronde des habitués. Ni luminaires voyants ni ornements ni fioritures. «Simply, c’est simple», dit le chef cuisinier de 30 ans Yannick Hänggi. Sans faire de jeu de mots. Avec son père Nick, qui gère les affaires, ce cuisinier a repris l’établissement de tradition dans la vieille ville de Laufon à Bâle-Campagne en 2018 et l’a fait évoluer selon cette philosophie, jusque dans les détails, sachant qu’il attache une grande valeur à cette dynamique. «Il y a toujours quelque chose qui change», explique-t-il. «La simplicité ne veut pas dire aménager selon un style et hop, on peut commencer. C’est un processus continu.» Car malgré sa sobriété, l’établissement ne fait pas l’effet d’un désert aride. Il offre une surface d’interprétation et le potentiel pour s’épanouir, pour la clientèle et pour les gérants. «Tout le monde doit se sentir bien ici. Il ne faut donc pas que les gens se sentent noyés», dit Yannick Hänggi. À savoir: pas de carte surchargée, pas d’indications de labels ni d’expérimentations exotiques. «Nous cuisinons et interprétons les ingrédients que nous avons à sur le moment et créons ainsi notre propre storytelling.» La cuisine moderne sert souvent des sharing dishes, qui incitent à discuter du repas. En parler – aussi avec le cuisinier – est souhaité explicitement. Le plaisir gustatif ne doit pas être une Il y a cinq ans, le cuisinier Yannick Hänggi et son père Nick reprirent ensemble le «Rössli» dans la vieille ville de Laufon et firent précéder son nom d’un «Simply». Un mot court qui devint la philosophie du lieu, philosophie à laquelle tout est subordonné, de l’intérieur aux horaires d’ouverture. Pour que la clientèle et les tenanciers puissent s’épanouir complètement. Restaurant «Simply im Rössli», Laufon Un «Rössli» simplement différent voie à sens unique. Il en va de même pour les fournisseurs. Les Hänggi achètent quasiment 100% d’ingrédients frais, et si possible de proximité. La distance est importante, mais le contact personnel l’est encore plus: «Ce lien est central parce que je veux pouvoir compter sur mes partenaires et je ne veux pas mettre d’entraves à mon travail à cause de barrières humaines», dit Yannick Hänggi. Pour appliquer cette philosophie aussi bien que possible, les Hänggi ont mis des garde-fous précis. À l’intérieur, il y a de la place pour trente personnes au total, sur la terrasse aussi. Des chiffres non négociables. Pourquoi? Aux dires de Yannick Hänggi, ce n’est pas seulement une Le chef cuisinier Yannick et son père Nick Hänggi devant leur «Rössli» si spécial. «Les choses changent toujours. La simplicité est un processus continu.» question de place, mais aussi de prévisibilité: «Nous savons ainsi quelle quantité acheter et sommes sûrs d’avoir assez de personnel pour garantir le bon déroulement.» On reste cohérent au «Simply im Rössli» également pour les heures d’ouverture. L’établissement est fermé le mercredi et le jeudi, comme le dimanche soir. «Être ouvert juste pour être ouvert?» Question rhétorique du chef de cuisine, qui fournit aussitôt lui-même la réponse: «Non merci! Économiquement aussi, nous disons oui à la simplicité et investissons temps et énergie là où c’est rentable. Ici aussi, les limites ont du bon.» www.simplygastro.ch
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