32 Marché & Tendances Die Zeit» l’a récemment très bien dit, en référence au proverbe «Die Axt im Haus erspart den Zimmermann» (La hache dans la maison nous épargne le charpentier): la hache dans la maison nous épargne plus d’un mot désagréable. Pour Laura, 98 ans, la hache fut un sac plastique, qu’elle enfila sur la tête de sa camarade de chambre, 100 ans, à Dartmouth (USA), avec issue fatale. Le motif de cet acte de désespoir? La mauvaise haleine aillée permanente de la victime et la place visiblement douteuse d’une table. Trop, c’est trop! Bon, heureusement, rares sont nos semblables à réagir si vilainement. Bien que nous ayons tous déjà souffert de cette odeur fétide tirant sur le douceâtre et le putride. Qu’elle émane d’étrangers, de proches, de la famille, du chef ou de la/du secrétaire. C’est sournois: de petites quantités d’ail suffisent. Et plus sourrable. Cela ne provoque pas que la joie des embrasseurs en série / dentistes / passagers de tramway et autres forçats de l’open space. La branche du bien-être est en liesse, car les bulbes fermentés promettent – comparé au basique Allium sativa – une quantité jusqu’à dix fois plus élevée d’antioxydants et de polyphénols, tous deux favorisant une longue vie exempte de cancer. Les professionnels des fourneaux aussi sont emballés. Ce n’est plus le goût corsé qui domine comme chez les gousses à la fraîcheur croquante, mais des arômes doux de pruneaux séchés, vieux vinaigre balsamique, porto maturé et vanille légèrement grillée, étreints par un subtil parfum d’ail. Il n’y a aucune limite aux usages possibles. Coupé en fines tranches sur la pizza ou les pâtes. Pressé hors de la peau sur la tartine beurrée, avec des anchois. Mis à réduire avec un peu de sauce soja, de mirin, de sucre et de saké pour obtenir une sauce de steak fantastique. De manière générale, partout où le goût agressif de l’ail est bienvenu à petite dose et en arrière-plan. Les gousses noires ne doivent pas rester trop longtemps dans la poêle avec le reste, car elles risquent de durcir. Ajoutez-les seulement à la fin au rôti ou au ragoût. L’ail noir arrive trop tard pour la victime de la brutale Laura. Il aurait prolongé sa vie de deux points de vue. Schiller lui-même l’a dit à l’époque: «Mon esprit a soif d’action, mon souffle a soif de liberté.» Ce qu’on ne peut pas dire de la pauvre dame. www.richardkaegi.ch www.homemade.ch @richifoodscout nois encore: apparemment, nous percevons immédiatement l’odeur horrible chez les autres, mais le plus souvent, notre odorat, même le plus sensible, ne la remarque pas chez nous. L’évolution devrait revoir sa copie... Arbitrer sans arrêt entre envie et renoncement quant à l’usage de l’ail, c’est désormais fini. La solution: l’ail noir. Adieu, mauvaise haleine. Je suis tombé dessus pour la première fois à Hong Kong, dans une pharmacie de médecine chinoise traditionnelle. Car les Chinois ne font pas de grande différence entre ce qui est bon et ce qui promet une longue vie dénuée de bobos. Les bulbes d’ail sont abandonnés à eux-mêmes durant plusieurs mois, avec humidité de l’air élevée et à environ 60°C. Ces conditions favorisent une fermentation naturelle qui rend les bulbes noir foncé, mais «calme» aussi les enzymes responsables de l’arrière-goût indésiHaleine fraîche avec l’ail noir Le food scout Richi Kägi aime l’ail, mais pas l’haleine qu’il donne. Il relate un décès regrettable et a une solution toute prête: l’ail noir. L’ail noir offre de nombreux avantages, dont une haleine fraîche. Essayez donc avec le menu proposé par Richi Kägi: tarte à la ricotta salata, aux courgettes et à l’ail noir. La chronique de Kägi
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