10 Hauptgang Die Musik spielt zunehmend draussen Draussen vor der Tür, da fühlen sich die Gäste wohl. Nicht bloss an heissen Sommertagen, sondern auch bei kühleren Temperaturen und sogar in der Nacht. Dieser Trend wächst seit Jahren ungebrochen, und mit ihm steigt natürlich auch die Bedeutung der Aussengastronomie. DURST sagt, warum das so ist und was es beim Geschäft unter freiem Himmel besonders zu beachten gilt. Terrassen und Gärten sind wichtiger denn je Werfen wir einen rasch einen Blick zurück: Der Trend, draussen sein zu wollen, hat schon vor gut einem halben Jahrhundert begonnen, als es sich eine breiteMasse leisten konnte, amMeer Ferien zu verbringen. Unsere Eltern und Grosseltern haben es im Süden geschätzt, bis spätabends unter dem Sternenhimmel zu sitzen und sich verwöhnen zu lassen. Auf Plätzen, Terrassen und Gärten haben sie mit fremden Menschen geplaudert, einen Drink genossen und gegessen. Das wollten sie dann auch zu Hause. Soziologen sprechen von einer «Mediterranisierung» der Gesellschaft und meinen damit die Anpassung unseres Lebensstils an südländische Gepflogenheiten, an den Mittelmeerraum. Faktoren wie das Rauchverbot, die wärmeren Temperaturen und die längeren Sommer haben den Outdoor-Trend verstärkt. Und dann kam «In der Stadt braucht man als Wirt Aussenplätze» GastronomMarc Blickenstorfer Er machte sich einen Namen in der Nacht- gastronomie. Doch mit Projekten wie «Frau Gerolds Garten» hat der Zürcher Marc Blickenstorfer früh auch die Aussengastronomie entdeckt und bereichert. Draussen imGarten… … fühlen sich die Gäste wohl. Wenn du in der Stadt imSommer erfolgreich wirten willst, dann brauchst du eine gewisse Anzahl Aussenplätze. Als Faustregel würde ich sagen, dass diese mindestens einen Drittel der Innenplätze ausmachen sollte. Die Aussengastronomie war schon immer wichtig, durch Corona hat sie noch zusätzlich an Bedeutung gewonnen. Während der Pandemie haben die Stadt Zürich und viele andere Gemeinden die Aussenflächen Corona: Plötzlich hatten die Menschen Angst, sich in Innenräumen mit dem Coronavirus anzustecken. Das hat das Bedürfnis, draussen gemeinsame Stunden zu verbringen, zusätzlich verstärkt. Auch die Einsicht der Behörden, dass die Gastronomie Aussenplätze braucht, ist gestiegen. In der Stadt St.Gallen zum Beispiel dürfen Restaurants weiterhin ausserhalb ihrer Lokale ein Chalet oder einen anderen Bau aufstellen und während dreier Monate pro Jahr bewirtschaften. Städte wie Zürich haben während der Pandemie die Aussenflächen für die Gastronomie auf öffentlichem Raum erweitert und bleiben bei diesem lockereren Regime. All dies hat dazu geführt, dass der Anteil am Gesamtumsatz, den die Gastronomie mit ihren Freiflächen erwirtschaftet, stark gewachsen ist. Mancherorts macht er schon über die Hälfte des Jahresumsatzes aus. «Anhand unserer Umsatzzahlen können wir beobachten, dass Betriebe mit Aussenplätzen elf Prozent besser performen als solche ohne Aussenplätze», sagt Raphael Meyer, Leiter Channel &Customer Development bei Feldschlösschen. Kenner der Branche gehen davon aus, dass der Trend zum Draussensein und der Wunsch nach den «kleinen Ferien im Alltag» anhält. Die Aussengastronomie wird weiter an Bedeutung gewinnen. In den Städten wird der Freiluft-Gastronomie Das ganze Jahr ein Genuss: «Frau Gerolds Garten». «Betriebe mit Aussen- plätzen performen elf Prozent besser als solche ohne Aussenplätze.» Raphael Meyer, Feldschlösschen
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