Durst 09/2019

Markt & Trends  29 Zutaten 1 kg Quitten, geschält, kleingeschnitten 500 g Kristallzucker 6 Tropfen italienische Senfessenz (Essenza di senape) Zubereitung Quitten mit Zucker mischen und zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Quitten abgiessen, die Flüssigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen undweitere 24 Stun- den zugedeckt stehen lassen. Quitten ein weiteres Mal abgiessen, die Flüs- sigkeit einmal aufkochen und dann bei kleiner QU I T T EN - MO S TA RDA So werden die Tortelli di zucca ein Genuss Rezept Zutaten 50 g Mostarda, kleingehackt 300 g gekochten Kürbis (Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut) 40 g geriebenen Parmesan 40 g harte Amaretti, zerbröselt 1 Ei 1 Prise Muskat 1 TL Bio-Zitronenschalenabrieb F Ü L L UNG Zubereitung Alle Zutaten zu einer homogenen Masse ver- rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Variante 4 EL für die Fertigstellung aufbewahren. Am Schluss mit etwas Pastawasser in die Salbei- butter einrühren. Tortelli darin schwenken, bis die Sauce etwas eindickt. Das ist so gut, da wird einem schwindelig! Hitze 1 Stunde zu einem Sirup köcheln. Quitten damit übergiessen und weitere 24 Stunden zu- gedeckt stehen lassen. Nach 72 Stunden die Quitten im Sirup aufko- chen und etwa 15 Minuten lang bei milder Hitze weich kochen. Komplett auskühlen lassen und dann 6 Tropfen Senfessenz einrühren. Mostarda in sterilisierte Gläser abfüllen und mindestens 2 Wochen an einem dunklen, küh- len Ort durchziehen lassen. Die fruchtig-süsse und angenehmscharfeMost- arda Mantovana passt übrigens auch ganz wun- derbar zu Blauschimmel- oder reifemHartkäse, Raclette, Bollito misto und Siedfleisch. Zutaten 3 Eier 300 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 frischer Salbei Zubereitung Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde formen. Die Eier aufschlagen und in der Mulde verquirlen. Zu einem seidig glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Teig mit dem Nudelholz dünn (durchschim- mernd) ausrollen. T E I G Mit demTeigrad inQuadrate von 8 × 8cmschnei- den, auf jedes Quadrat 1 TL Füllung platzieren. Quadrat zu einem Dreieck falten und dabei den Teig um die Füllung gut andrücken. Die beiden Ecken der langen Seite aneinander- fügen und fest zusammenpressen. Falls der Teig zu trocken ist und nicht gut schliesst, Rän- der mit Wasser einpinseln und verkleben. Tortelli in siedendem Salzwasser ziehen las- sen, bis sie auftauchen (etwa 4 Minuten). In einer Pfanne Butter schmelzen, mit frischem Salbei aromatisieren, Tortelli darin schwenken, auf Teller verteilen undmit geriebenemParme­ san bestreuen.