Durst 02/2020

28  Markt & Trends Kolumne Claudio Del Principe schreibt über Pasta Malfatti, mal besser Man geht davon aus, dass es in Italien über 2000 unterschiedliche Pastaformen gibt. Mit den dazu- gehörigen traditionellen Saucen wohlgemerkt. Das Verrückte ist, viele sehen gleichartig aus, werden aber anders zubereitet und serviert oder klingen zum Verwechseln ähnlich. Jede Region – ja, geradezu jedes Dorf – scheint seine eigene Pastasorte zu kultivieren. Zweitausend. Eigentlich irrsinnig schön. Man könnte über fünf Jahre lang jeden Tag eine andere Pastasorte vertilgen, ohne dass es langweilig würde. Sehen wir uns mal Malfatti genauer an! A llzu gefrässigen Pfaffen soll es früher kulinarisch an den Kragen gegangen sein: An zu gierig verschlungenen «Gnudi», «Malfatti» oder verdrehten «Macca­ roni» sollen sie reihenweise erstickt sein – oder zumindest wünschte sich das der eine oder an­ dere insgeheim, der seinen Obulus inNaturalien an die Domherren zu entrichten hatte. Daher heissen viele dieser italienischen Pasta­ formen auch «Strangolapreti» oder «Strozza­ preti», was in deutscher Sprache so viel wie Pfaffenwürger bedeutet. Essen Sie diese köst­ lichen Pastagerichte also langsam und ge­ nussvoll, wenn Ihnen Leib und Leben lieb sind! «Gnudi» sind nackt, also ohne Sauce Während «Strozzapreti» eine verdrehte Nudel­ form ähnlich wie «Fusilli» aufweisen und mitt­ lerweile meistens industriell gefertigt und ge­ trocknet angeboten werden, sind die ähnlich klingenden «Strangolapreti» eine frisch zube­ reitete Form von Spinat-Käse-Knödel. Sie ge­ hören somit in die Familie der Gnocchi. In der Toskana nennt man sie auch «Gnudi» was sich aus «nudi» ableitet, was so viel wie nackt be­ deutet, weil man sie ohne Sauce – nur mit ge­ schmolzener Butter und Salbei – serviert. In der Emilia-Romagna kennt man sie mehrheit­ lich als «Malfatti», was so viel bedeutet wie «schlecht gemacht», weil sie keine besonders hübsche Form haben. Diese aber bitte nicht verwechseln mit «Maltagliati»! Das wären dann wiederum schlecht geschnittene, sprich unregelmässig geschnittene Bandnudeln aus der Emilia-Romagna. Kompliziert, ich weiss. Seis drum, wir konzentrieren uns heute auf Malfatti aus Ricotta und Spinat. Die sind im Handumdrehen geformt und schmecken – wie auch immer man sie ausspricht – köstlich! Knoblauch statt Zwiebeln Spinat-Ricotta-Malfatti gehören zu meinem Standardrepertoire. Auch wenn ich sie eigent­ lich viel öfter zubereiten könnte. Trotzdemhabe ich das klassische Rezept ein wenig revidiert: Statt Zwiebeln verwende ich ab jetzt Knob­ lauch. Viel besser! Und: Nur in Butter ge­ schwenkt (also nackt), war mir auf Dauer dann doch zu wenig Sauce. Deshalb gibt es von jetzt an eine cremige Parmesansaucemit ein paar Tupfen würzigem Salbei-Öl. So haben das Auge und der Gaumen mehr davon. Aber so richtig! Ach ja, manchmal verwende ich statt Spinat auch selbst gepflückte Brennnesseln, Cime di rapa oder Mangold. Eignet sich alles bestens und bringt Abwechslung. Man kann die Malfat­ ti wunderbar vorbereiten und auch warmhal­ ten, wenn man sie in einem mehrgängigen Menü einbauen möchte. Übrigens: Für guten Ricotta mache ich einen grossen Bogen um die Produkte grosser Pro­ duzenten und greife stattdessen zu Ricotta aus Kuh-, Büffel- oder Schafsmilch kleiner, hand­ werkliche Erzeuger. Gibts beim Italiener, beim gut sortierten Käsehändler oder in grösseren Delikatessabteilungen.