Durst 03/2020

Markt & Trends  29 Glasiger Kabeljau mit Polenta bianca, Beurre blanc und Estragonöl Rezept 1. Für die weisse Polenta Wasser aufkochen, Salz beigeben, weisse Polenta einrühren. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze rund 40 Minuten zu einem Brei köcheln. Nach Belieben wenig Rahm oder Butter darunter rühren. 2. Für den Fisch den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Salz und Zucker mischen, die Kabeljaufilets auf beiden Seiten damit bestreuen und 10 Minuten ziehen las- sen. Dann den Kabeljau unter fliessendem Wasser kurz abspülen. Die Fischfilets mit 200ml Wasser und der Butter in eine Auflauf- formgeben und imOfen 8Minuten glasig garen. 3. Für das Estragonöl das Olivenöl auf 60 Grad erwärmen. Die Estragonblätter 20 Minuten darin ziehen lassen. Dann alles fein mixen und durch ein feines Sieb abtropfen lassen. 4. Für die Beurre blanc die Schalotte mit Weisswein, Noilly Prat und Essig in eine kleine Pfanne geben und bei hoher Hitze auf 50ml einkochen. Durch ein feines Sieb pas- sieren, die Schalotte gut ausdrücken und die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Den Rahm zugiessen und aufkochen. Die Butter- würfel mit dem Schneebesen einrühren, mit Salz, Pfeffer, Colatura und Limettenschale würzen. Die Sauce warm halten. 5. Den Fisch auf die Polenta setzen, Beurre blanc dazugiessen, mit Estragonöl beträufeln und Schnittlauch darüber streuen. Z UBER E I T UNG Für den Kabeljau 1 Kabeljaufilet von ca. 140 g pro Person 2 EL feines Meersalz 2 EL Zucker 20 g Butter Schnittlauch, fein geschnitten Für die weisse Polenta 6 dl aufgekochtes Wasser 1 TL feines Meersalz 125 g weisse Polenta Nach Belieben Rahm oder Butter Für das Estragonöl 50 ml Olivenöl extra vergine 1 kleines Bund Estragon, Blätter abgezupft Für die Beurre blanc 1 Schalotte, fein gewürfelt 100 ml trockener Weisswein 2 EL Noilly Prat (trockener Wermut) 2 EL Weissweinessig 200 ml Vollrahm 100 g eiskalte Butter, in Würfeln feines Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 EL Colatura di alici (italienische Sardellensauce); ersatzweise asiatische Fischsauce 1 Limette, wenig Schale abgerieben Z U TAT EN Im Backofen kann man auch supersanft Fisch garen, wenn es sein muss. Dafür braucht es nicht mal ein High-End-Gerät mit Spezialpro- gramm – eine akkurate Kochtechnik und präzi- ses Timing reichen. Der Fisch wird unglaublich zart, saftig und bleibt innen leicht glasig. Genau richtig. Dazu eine samtige Polenta aus weis­ semMais und eine elegante Beurre blanc. Claudio Del Principe teilt sein Wissen nicht nur in Büchern, Blogs und Artikeln, sondern auch in Workshops, an Lesungen und an kuli- narischen Events. Dazu gibt es immer eine passende Getränkebegleitung. Zum glasigen Kabeljau mit Polenta Bianco empfiehlt Clau- dio ein Blue Moon Belgian White. Das intensi- ve Witbier hat eine angenehme Süsse und ist mit Koriander gewürzt. Damit harmo- niert es mit dem Fisch und passt auch bestens zur Po- lenta und zum Estragonöl. Weitere Inspiration von Claudio Del Principe gibt es auf seinem Foodblog und dem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: Blue Moon Belgian White