Durst 07/2020

30  Branche &Wissen Der Schaum auf dem Bier wird nur dann zum Traum, wenn das Glas richtig geputzt worden ist. Wenn der Schaum in groben Blasen zerfällt, liegt dies meistens an Fettrückständen. Wenn der Schaum nicht an der Glaswand haftet und abrutscht, sind oft waschaktive Substanzen schuld. Sandra Ibald ist stellvertretende Bereichsleiterin Qualität, Technologie und Sensorik bei Feldschlösschen. Sie sagt, wie man Biergläser richtig reinigt und legt Wert auf die Feststellung, dass die Gäste wegen der Corona Pandemie Hygiene jetzt ganz besonders schätzen. Maschinenreinigung Die Biergläser separat und vor allem nicht mit Essensge- schirr waschen. Achtung: Auch Kaffeetassen haben oft noch Fettreste von Milch und Rahm, die auf die Biergläser überge- hen können und so die Schaumentwicklung beeinträchtigen. Darauf achten, dass nicht zu viel Glanzmittel hinzugefügt wird, da diese die Oberfläche der Gläser versiegeln und damit die Schaumbildung und -haltbarkeit beeinträchtigt wird. Eine spezielle Gläserspülmaschine erbringt aufgrund der hohen Temperaturen und der vergleichsweise langen Spüldauer von ca. zwei bis drei Minuten sehr gute Reinigungsergebnisse. Generell gilt Waschmittel- und Fettrückstände sind die grössten Feinde des Bierschaums. Waschmittel enthalten Detergenzien (waschaktive Substanzen), welche die Schaumblasen zer- stören. Deshalb sollte man Gläser nie innen berühren, d.h. auch nicht durch Hineingreifen mit den Fingern, abtragen oder sie mit anderem fettigen Geschirr spülen. Die Aufbe­ wahrung an einem sauberen Platz, Verwendung von nur wenig und speziellem Spül- und Glanzmittel sowie das kurze Ausspülen mit kaltemWasser vor dem Ausschank sorgen für einen ungetrübten Biergenuss. Und: Markengläser für die verschiedenen Biersorten unterstützen durch ihre individuel- len Formen den jeweiligen Geschmack und helfen, eine schöne Schaumkrone zu formen. Handreinigung Die Biergläser zuerst sorgfältig mit warmemWasser, Gläser- bürsten und Spülmittel waschen. Für die Reinigung der Bier­ gläser gibt es Spezialreinigungsmittel, die im Gegensatz zu normalen Haushaltsspülmitteln die Haltbarkeit des Bier­ schaums nicht beeinträchtigen. Dann mit kaltem, klaremWasser nachspülen, weshalb auch ein zweites Becken benötigt wird. Diese Spülbecken müssen ständig durch Unterspülrohre mit frischemWasser versorgt werden. Das Glas nicht abtrocknen, sondern mit der Öffnung nach unten auf eine luftdurchlässige Unterlage wie zum Beispiel ein Abtropfgitter oder auf eine Abtropfmatte stellen. Meistersache: Glasreinigung Spülgeräte Gläserspülgeräte mit getrennter Vorreinigung mit Bürsten und Nachspülung mit Spritzdüsen haben einen geringen Platzbedarf. Der Wasserinhalt des Topfs für die Vorreinigung muss während des Betriebs mehrmals täglich komplett ausgetauscht werden. Die Reinigung erfolgt einmal pro Betriebs- tag und beinhaltet auch eine Desinfektion. Das Gerät wird dazu komplett zerlegt. Die Gläserspül- bürsten müssen regelmässig erneuert werden.