Durst 08/2020

Markt & Trends  29 L I E V I T O MA DR E ( MU T T ERHE F E ) Zubereitung 1. Lievito Madre über 12 Stunden bei Raum­ temperatur 3 mal auffrischen. 2. Lievito Madre, Mehl und 380 g Wasser in Schüssel grob von Hand mischen (3 Minu­ ten). Zudecken und bei 24 Grad 1 Stunde reifen lassen. 3. Den Teig flach drücken, Salz darüber streu­ en, restliche 20 g Wasser dazugeben und alles von Hand verkneten, bis der Teig ge­ schmeidig und homogen ist (5 bis 10 Minu­ ten). Teig in der Schüssel dehnen und falten (mit beiden Händen von jeder Seite hoch­ ziehen und wie eine Serviette zur Mitte hin falten). Zugedeckt bei 24 Grad 30 Minuten gehen lassen. 4. Weitere 3 Mal im Abstand von 30 Minuten mit nassen Händen dehnen und falten. Nach dem 4. Mal dehnen und falten sollte der Teig sehr weich und voluminös sein. 5. Eine weitere Stunde zugedeckt gehen las­ sen, anschliessend formen und backen oder, für ein noch aromatischeres Ergeb­ nis, Teig für 24 Stunden zur Kaltgare in den Kühlschrank geben. 6. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Oberfläche bemehlen. Mit der Handfläche Zutaten 120 g aufgefrischter, aktiver Lievito Madre 600 g italienisches Hartweizenmehl (Semola rimancinata) 400 g Wasser (24 Grad) 20 g feines Meersalz 1. Einen heimischen Apfel in der Küche ein bis zwei Wochen reifen lassen, bis er süsslich duftet und die Haut etwas ledrig wird. 2. Den Apfel in Würfel schneiden, mit Wasser bedecken und 48 Stunden fermentieren lassen (Schüssel mit Tuch oder Netz ab­ decken, damit keine Insekten hinein fliegen). 3. Absieben und 100 g Apfelwasser mit 100 g Vollkorn-Weizenmehl mischen. 4. Mit Klarsichtfolie abdecken und diese mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen. 5. Bei konstanten 24 bis 26 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (dauert etwa zwölf Stunden). Wichtig: Die Tempera­ tur kontrollieren! 6. Eine Woche lang alle zwölf Stunden wie folgt auffrischen: 100 g des Ansatzes ent­ PA NE P UG L I E S E durch leichtes Flachklopfen zu einemrecht­ eckigen Teigstück formen. Die kurzen Sei­ ten dehnen und zur Mitte hin falten. Um 45 Grad drehen und nun vom kurzen Ende her dicht einrollen, damit der Teig eine kompak­ te längliche Form bekommt.  7. Durch Rundwirken zu einer straffen Kugel formen. Bemehlen, zudecken (z.B. mit der Teigschüssel) und 30 Minuten ruhen lassen 8. Gusseisen-Bräter mit Deckel im Ofen auf 250 Grad vorheizen. Teig nochmals kurz zu einer Kugel wirken, damit die Oberfläche wieder Spannung bekommt, mit einer Rasierklinge einschneiden, zum Beispiel 2 längliche Schnitte nebeneinander oder 6 Schnitte über Kreuz wie ein Schachbrett. Auf einem Backpapier oder einer Back­ schaufel absetzen und weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. 9. Brot vorsichtig (mit oder ohne Backpapier) in den Gusseisen-Bräter legen, Deckel drauf und 45 Minuten auf unterster Rille backen. 10. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen fertig backen. 11. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Frühestens nach 2 Stunden aufschneiden Dieses einfache Basisrezept lässt sich mit un­ terschiedlichen Mehlen (z.B. Weizen, Dinkel, Roggen) einfach abwandeln, um jede Menge anderer wohlschmeckender Brote oder auch Pizza- und Focaccia-Teig herzustellen. Auf bluewin.ch finden Sie in der Serie «Food­ nerds» ein Portrait, das einen Einblick in Claudio Del Principes Leidenschaft für Sauer­ teig-Brot gibt. Übrigens: ZumSauerteig-Brot ist das Schneider Weisse Aventinus ein be­ sonderer Genuss. Einerseits, weil die Hefe für die Flaschengärung in die­ sem Weizenbier belassen wird; andererseits, weil die süsse Dörrfruchtaromatik wunderbarmit demsäuer­ lichen Brot harmoniert. Weitere Inspiration gibt es auf Claudios Foodblog und seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung: das Aventinus von Schneider Weisse nehmen (Rest wegwerfen), 50 g Mehl plus 50 g Wasser dazugeben, kurz umrühren und abdecken. 7. Die Hefe sollte Aktivität in Form von Bläs­ chen zeigen und angenehm riechen (leicht alkoholisch). 8. Ab diesemZeitpunkt kannmanmit der Hefe backen. Mit der Zeit wird sie immer trieb­ kräftiger und aromatischer. 9. Statt Vollkornmehl kann man ab da auch helles Mehl verwenden. 10. In einem Weck- oder Schraubglas im Kühl­ schrank aufbewahren und mindestens ein­ mal pro Woche mit 50 g Mehl und 50 g Was­ ser füttern. 11. Manchmal kann sich nach ein paar Tagen Wasser (sogenannter Fusel) auf der Ober­ fläche bilden. Keine Sorge, das ist unbedenk­ lich. Einfach das Wasser abgiessen und die Hefe wie gewohnt auffrischen. 12. Zum Backen braucht es 20% Lievito Madre auf dasMehlgewicht (z.B. für 1 kgMehl, 200g aktiver Lievito Madre)