Durst 09/2020

30  Branche &Wissen Ausschankgase verhindern das Entweichens von Kohlensäure aus dem Bier und fördern das Bier aus dem Gebinde zum Ausschankhahn. Wenn der Gasdruck falsch eingestellt oder das Fass zu lange im Anstich ist, kann dies eine zu grosse Schaumbildung oder flaches, nicht mehr spritziges Bier zur Folge haben. René Zwygart ist Leiter Gastroservice bei Feldschlösschen. Er erklärt den richtigen Umgang mit den Ausschankgasen, die auch Fördermittel genannt werden. Richtiger Gasdruck ist wichtig Die Ausschankgase haben zwei Aufgaben: 1) Verhindern des Entweichens von Kohlensäure aus dem Bier und 2) Fördern des Bieres aus dem Gebinde zum Ausschankhahn. Ebenso wichtig wie die Anstichdauer des Fasses (maximal 3 bis 5 Tage) ist die richtige Einstellung des Gasdrucks . Diese sollte unbedingt vom Spezialisten des Gastroservices vorgenommen und nicht verändert werden. Bei zu hohem Druck nimmt das Bier zusätzlich Kohlensäure auf, was beim Ausschank zu übermässiger Schaumbildung führt (Aufkarbonisierung). Ein zu niedriger Druck führt zu Kohlensäureverlust im Bier. Folgen davon sind schale Biere mit mangelnder Frische und schwacher Schaumbildung oder dass das Bier gar nicht oder zu stark schäumend zum Zapfhahn gelangt. Meistersache: Ausschankgase Druckgasflasche mit Fördermittel Druckminderer Zapfkopf Bierfass Steigrohr René Zwygart, Leiter Gastroservice Was es auch zu beachten gilt Wenn die Schaumbildung nicht stimmt, ist dafür nicht zwingend der Gasdruck verantwortlich, sondern in der Regel mangelnde Glashygiene (zuviel Glänzer im Geschirrspüler). Die Länge des Weges vom Fass zum Zapfhahn spielt keine grosse Rolle mehr. Technische Möglichkeiten wie Pumpen garantieren auch bei einem langen Weg eine einwandfreie Bierqualität. Aligal 2 und Aligal 13 Ausschlaggebend für die Wahl des Ausschankgases sind Faktoren wie die Art des Getränks, der Kohlesäuregehalt und die Anstichdauer. Aligal 2 und Aligal 13 sind die gebräuchlichen Ausschankgase: Aligal 2 besteht zu 100% aus Kohlensäure. Aligal 13 besteht zu 70% aus Stickstoff und zu 30% aus Kohlensäure. Dann gibt es auch noch Aligal 1 . Dieses Fördermittel besteht zu 100% aus Stickstoff und wird für den Offenausschank von Eistee und (in der Schweiz wenig gebräuchlich) Wein verwendet. Sicherheitshinweise In der Druckgasflasche befinden sich Fördermittel (Gase) unter hohem Druck. Deshalb ist es wichtig, die folgenden Sicherheitshinweise zu beachten: • Den Betriebsdruck richtig einstellen • Ausschankgase sind geruchlos und bei Leckagen eine Gefahr für die Atmung. Deshalb Gasflaschen und Leitungen regelmässig und bei ungewöhnlich raschem Druckverlust auf Leckagen prüfen • Gasflaschen nur in Räumlichkeiten mit guter Lüftung einsetzen, Warnschilder und Betriebs- anleitungen sollten vor Ort sein • Die Flaschen niemals liegend benutzen, denn sonst kann die flüssige Kohlensäure durch das Ventil in das Fass gelangen und dieses aufgrund zu hohen Drucks zum Platzen bringen • Die Flaschen gegen Umfallen sichern • Die Flaschen nicht zu grosser Wärme aussetzen • Am verplombten Sicherheitsventil keine Manipu- lationen vornehmen