Durst 01/2021

Markt & Trends  25 easyDrink präsentiert: J ohannWolfgang von Goethe sagte, Farben seien «Taten des Lichts, Taten und Leiden». Zumindest was Spirituosen betrifft, lag der Dichterfürst nicht richtig. Deren Farbe hat nämlich nichts mit Taten, Licht und Leiden zu tun, sondern vielmehr mit Ruhen, Dunkelheit und Fässern. Aber klären wir die Frage, wie die Spirituosen zu ihrer Farbe kommen oder war­ um sie klar sind, schön der Reihe nach: Nehmen wir als Beispiel zwei Tequilas der glei­ chen Marke, den klaren Olmeca Blanco und den goldenen Olmeca Reposado: Der Olmeca Blanco ist direkt nach der Destillation abgefüllt worden. Deshalb strahlt er klar in der Flasche. Ganz anders sein «Bruder», der Olmeca Repo­ sado. Er ist zwar auf die gleiche Art destilliert worden, danach durfte er aber 18 Monate in ei­ nem Eichenfass reifen bzw. ruhen. Daher der Name Reposado (spanisch: ausgeruht), und daher auch seine goldene Farbe. Ein frisches Destillat ist selten harmonisch. Die einzelnen Bestandteile brauchen Zeit, um sich zu verbinden. Nebst der direkten Abfül­ lung gibt es die Lagerung im Stahltank, was als neutrale Variante bezeichnet wird. Sie führt So erhält die Spirituose ihre Farbe Einige Spirituosen sind eine klare Sache, andere erstrahlen in Gold-, Braun- und Ockertönen. Wie kommen letztere zu ihrer Farbe und hat die Farbe auch Einfluss auf die Qualität des Destillats? easyDrink gibt Antworten und Tipps für das perfekte Spirituosenportfolio eines Gastronomiebetriebs. easyDrink ist das Spirituosenprogramm von Feldschlösschen, das sich exklusiv an die Gastro­ nomie richtet. Bei easyDrink können Gastronomen rund 700 Markenprodukte wie alle anderen Getränke von Feldschlösschen bequem aus einer Hand und zu attraktiven Preisen bestellen. Da­ von stammen fast 100 aus der Schweiz. easyDrink verfügt über eine grosse Spirituosenkompetenz und hat sich zum Ziel gesetzt, diese an die Gastronomie weiterzugeben. E A S Y DR I NK weder zu neuen Aromen noch zu Farbe. Bei der Lagerung in Holzfässern (Barriques) hin­ gegen kommt es zu einer Reaktion des Destil­ lats mit dem Holz und zu Oxidation. So entste­ hen dunklere Farben, und so können auch neue Aromen aufkommen. Die meisten Spirituosen erhalten ihre Farbe also durch die Lagerung imFass. Weniger häu­ fig ist die Beigabe des synthetischen Farbstoffs Zuckerkulör, die vor allem bei Likören und Kräuterdestillaten vorgenommen wird. Die Farbe allein hat kaumEinfluss auf die Qua­ lität, viele klare Brände sind qualitativ genauso gut wie im Fass gelagerte. Die dunklen Spiri­ tuosen sind bezüglich Aromen trotzdem oft etwas exquisiter, und dafür gibt der Gast gerne etwas mehr Geld aus. Für Gastronomen emp­ fiehlt es sich deshalb, beide Varianten im Sor­ timent zu haben, also immer einen hellen und einen dunklen Rum, Grappa, Tequila usw. Bei den Whiskys verhält es sich natürlich et­ was anders: Scotch muss mindestens drei Jahre im Fass gelagert werden und Bourbon mindestens zwei Jahre. Für Gastronomen ist es wichtig, dass sie verschiedene Whiskys von verschiedenen Herstellern/Brennereien anbieten. Das müssen nicht fünfzig sein, aber zwei Blended Scotch, drei bis vier Single Malts und je ein Bourbon und Rye gehören in jedes gepflegte Whisky-Sortiment. Destillierer Eichenfass Stahltank Klare Spirituose ohne Farbe Spirituose mit Farbe