Durst 08/2021

Hauptgang 11 aus der Versenkung gekommen und wieder en vogue. Weniger häufig bestellt werden hinge- gen Longdrinks und Fancydrinks mit wenig Alkohol und viel Fruchtsaft. Ist auch ein neuer Klassiker wie der Hugo, der Lillet oder der Aperol Spritz in Sicht? Die Gastronomie sucht verständlicherweise immer das nächste grosse Ding, da sehe ich zurzeit aber noch nichts auf uns zukommen. Eine Chance für die Branche sind aber Rum-, Whisky- oder Gin-Dinners, die sich einer stark wachsenden Beliebtheit erfreuen. Was hat man darunter genau zu verstehen? Ein Mehrgangmenü, bei dem zu jedem Gang statt eines passenden Biers oder Weins einmit der Speise harmonierender Whisky, Gin oder «Die Wiederentdeckung der Obstbrände ist eine Chance für regionale Produkte.» Lassen sich mit Obstbränden auch moderne Cocktails kreieren? Natürlich. Ich nenne Ihnen als Beispiel einen anderen Trend: Sour Cocktails. Erfinderische Barkeeper bieten nicht nur den Klassiker an, den Whisky Sour, sondern zum Beispiel auch einen Williams Sour, für den sie wenn möglich Williams aus der Region verwenden. Oft lassen sich neue Drinks kreieren, indem man einfach eine Ingredienz austauscht. Was ist sonst noch angesagt? Beim Gin-Hype ist kein Ende absehbar, und auch hier gibt es interessante einheimische Produkte. Die Schweiz zeichnet sich durch eine Riesenvielfalt an Gin-Brennereien aus, und mittlerweile gibt es übrigens auch mehr als vierzig Whisky-Brenner. Bei den Gins sind die einheimischen Produzenten mittlerweile ganz klar führend, und auch bei den Whiskys haben sie einen grossen Sprung nach vorne gemacht. Beim Rum sieht es etwas anders aus: Ihn her- zustellen, ist bedeutend komplizierter, weil man Zuckerrohrmelasse brennen muss. Doch zurück zu den Trends: Klassische Shortdrinks ohne Filler wie der Negroni sind neuerdings Rum serviert wird. Im Idealfall begleitet ein Spirituosen-Sommelier die Gäste durch den Abend und erklärt ihnen den Charakter der Spirituose und warum sie zur Speise passt. So kann ein Lokal Spirituosen- Kompetenz zeigen und den Gästen das bieten, was sie stärker denn je suchen: ein unvergleichliches Erlebnis. Ihre spezielle Leidenschaft gilt den Whiskys. Welcher Whisky passt denn zum Beispiel zu Blauschimmelkäse? Da würde ich den Gästen einen rauchigen und torfigen Whisky wie den Laphroaig empfehlen. Zu einem schottischen Rauchlachs hingegen passt eher ein salziger, leicht würziger und rauchiger Whisky wie der Talisker. Und was empfehlen Sie, wenn die Gäste den Abend gemütlich mit einer Zigarre am Kaminfeuer ausklingen lassen? Egal ob Whisky oder eine andere Spirituose, ob internationaler Brand oder regionales Produkt: Zur Zigarre sollte man in jedem Fall eine im Holzfass gelagerte Spirituose geniessen. www.arthur.naegele.name www.spirituosenakademie.com