Markt & Trends 29 Der Schweizer Klassiker: Suuri Läberli mit Rösti Suuri Läberli mit Rösti ist ein helvetischer Klassiker und seit Generationen ein Klassiker in vielen Restaurants. Dafür in einer Bratpfanne Butterschmalz schmelzen. Die dünnen Leberstreifen bemehlen, abklopfen und bei hoher Hitze 30 Sekunden scharf anbraten. Salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseitestellen. Fein geschnittene Schalotten mit einem Stück guter Butter in derselben Pfanne glasig dünsten, Puderzucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Portwein angiessen und auf die Hälfte einkochen. Einen Zweig Thymian beigeben, Kalbsfond oder hausgemachte Rinderbrühe hinzu giessen und wiederum auf die Hälfte reduzieren. Dann mit Salz, Pfeffer und gutemRotweinessig oder Aceto balsamico abschmecken. Läberli kurz darin erwärmen und danach sofort servieren. Ein klassisches Bier zum klassischen Gericht – das hat Klasse! Feldschlösschen 1876 unterstreicht die Röstaromen des Gerichts auf vorbildliche Weise. Seine Malzigkeit nimmt der Säure der Leber die Spitze. Mehr von Claudio Del Principe finden Sie auf seinem Foodblog und auch auf seinem Instagramprofil. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudios Bierempfehlung Feldschlösschen 1876 Flasche: Art.-Nr. 26889 CHF 1.57 pro Flasche Fass: Art.-Nr. 25171 CHF 4.10 pro Liter Suuri Läberli ohne Rösti, das geht nicht. Für die perfekte Rösti brauchen wir Kartoffeln, die wir mindestens einen Tag, besser sogar zwei Tage vorher in der Schale gekocht, dann geschält und im Kühlschrank aufbewahrt haben. Die Kartoffeln durch die Röstiraffel in lange Stifte reiben. In einer beschichteten Pfanne – oder besser noch in einer schweren, gut eingebrannten gusseisernen Pfanne – so viel Butterschmalzschmelzen, dassderBodenvollständig bedeckt ist. Jetzt die Kartoffelraspel portionsweise hineingeben, vorsichtig bewegen und ab und zu wenden, bis sie eine versiegelte Oberfläche haben. Wenig salzen. Dann die nächste Portion in die Pfanne geben. Die Kartoffeln verlieren weiterhin Feuchtigkeit und fallen etwas zusammen. Das alles sollte bei moderater Hitze geschehen. Nicht hetzen, schön gemütlich. Sobald die Pfanne voll ist, die Kartoffeln zu einemKuchen zusammenschieben und nicht mehr darin herumstochern. Mehr Butterschmalz dazugeben. Die Pfanne ab und zu anheben und die Rösti in der Pfanne etwas kreisen lassen. Dann einen Deckel oder einen grossen flachen Teller auf die Pfanne legen und die Rösti wenden. Mehr Butterschmalz in die Pfanne geben und die andere Seite braten. Immer noch bei moderater Hitze. Wenn sie schön goldgelb schimmert, die Hitze erhöhen und beste Butter vom Pfannenrand her hinein schmelzen lassen. Das bräunt die Rösti zum Schluss perfekt und gibt ihr den extrabuttrigen Geschmack. Die andere Seite ebenfalls mit Butter bräunen. Mit grobem Meersalz bestreuen und zu den suure Läberli servieren.
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