28 Markt & Trends Ein lieber Freund brachtemir eine frische Rindsleber vomnahen Biohof vorbei. Die war mindestens so zart wie eine gute Kalbsleber und noch geschmackvoller. Perfekt für Fegato alla Veneziana, für mich reinstes traditionelles Soul Food. Das gibt es immer nur für mich allein. Niemand anderes in der Familie mag das. Das ist okay. Ich mag kontemplative Momente, in denen ich voller Vorfreude und eigenbrötlerisch abtauche, mich der Zubereitung der Mahlzeit widme und das Gekochte anbete. Für Fegato alla Veneziana braucht es viel Zwie Fegato alla Veneziana und dazu Schneider’s Helles Landbier – Claudio Del Principe liebt diese Kombination. Mit seiner dezentenMalznote harmoniert das untergärige Bier aus dem Hause Schneider perfekt mit der Säure der Leber. Es ist süffig und überlässt den grossen Auftritt den Aromen des Gerichts. Claudios Bierempfehlung Zwei Rezepte frisch von der Leber Wer Leber mag, mag sie wirklich sehr, nicht nur so ein bisschen. Eine gefühlte Mehrheit mag sie hingegen gar nicht. Überhaupt scheint es fast so, dass diese edle Innerei nur noch ganz wenige Anhänger hat. Und für diesen kleinen Gourmet-Kreis gibt es heute von mir eine Liebeserklärung mit zwei Lieblings-Rezepten. Kolumne Claudio Del Principe schreibt über eine geliebt-gehasste Innerei Schneider’s Helles Landbier Flasche: Art.-Nr. 26114 CHF 253 pro Flasche Fass: Art.-Nr. 26115 CHF 4.64 pro Liter Italienisches Soul Food: Fegato alla Veneziana beln und viel Zeit, um diese schmelzend weich zu schmoren. Ich nehme drei grosse weisse Zwiebeln, schneide sie in dicke Ringe und lasse sie in ordentlich Butter anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Ein Lorbeerblatt steuert sein herbes Aroma bei, das die Süsse der Zwiebeln perfekt kontrastiert. Sobald die Zwiebeln glasig sind, deglaciere ich mit einem Schluck Weissweinessig und lasse ihn reduzieren. Dann lösche ich mit Weisswein ab und lasse auch diesen fast ganz einkochen. Das wiederhole ich zwei- bis dreimal. Dann bedecke ich die Zwiebelnmit hausgemachter Rinderbrühe und lasse sie zugedeckt bei kleinster Hitze eine Stunde schmoren. AmEnde mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber in zweifingerdicke Streifen, dann mit einem scharfen Messer schräg in dünne, briefmarkengrosse Scheiben schneiden. Leicht bemehlen, abklopfen und in schäumender Butter 30 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen, salzen, pfeffern, mit den geschmorten Zwiebeln mischen und mit frischem, knusprigem Baguette geniessen. Una delizia!
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