Hauptgang 11 Leute mit seiner Arbeit begeistern. Und nicht zuletzt kann man überall auf der Welt kochen. Dennoch hat die Branche mit einem Fachkräftemangel zu kämpfen. Den gibt es in jedem Beruf. Klar, in der Gastronomie kommen einige Dinge erschwerend hinzu. Die längeren Arbeitszeiten etwa. Viele monieren auch die Bezahlung. Ich denke aber, dass da auch noch ein wenig der schlechte Ruf aus der Vergangenheit nachhallt. Vielerorts sind die Bedingungen fair. Ein Klima des gegenseitigen Respektsmuss vorhanden sein. Und das ist aus meiner Sicht immer grossflächiger der Fall. Was zeichnet denn die neue Generation der Köchinnen und Köche aus? Wir sind modern, sorgen für frischen Wind und achten stark auf Nachhaltigkeit. Heute zählt: mehr Saisonalität, mehr Regionalität. Wenn ich ein Produkt suche, dann gehe ich zum Bauern in Zug und nicht in die Stadt Zürich. Sie stehen gemeinsammit IhremVater in der Küche. Unterscheiden sich Ihre Berufsbilder? (Lacht) Er ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef, hat also schon einmal die höhere Ausbildung als ich. Er hat noch klassisch und ohne die modernen technischen Errungenschaften gelernt – das unterscheidet uns in der beruflichen Herkunft. Gleichzeitig ist mein Vater nie stehen geblieben und hat sich stets weitergebildet. Er ist wirklich daran interessiert, was die neue Generation macht. Insofern sind wir beide modern-klassisch unterwegs. Wir kochen also auf dem gleichen Level. www.sternenwalchwil.com wollen wissen, wann sie nächste Woche frei haben. Deshalb sollte man den Arbeitsplan mittel- bis langfristig machen und nicht von der Hand in den Mund leben. Viele Gastronomiebetriebe schliessen heute individuelle Arbeitsverträge ab, was die Planung zwar nicht vereinfacht, aber bei der Rekrutierung hilft.» Ehrlichere Information: «Koch ist nur bedingt ein kreativer Beruf, sondern einHochleistungssport, bei dem man jeden Tag auf den Punkt abliefern muss. Zudem bekommt nicht jeder eine eigene Kochsendung und ist mit 24 Jahren Chef. Das sollte man den jungen Leuten ehrlich und transparent kommunizieren.» Junge Köche und was sie in der Gastronomie antreibt. Alles Wissenswerte dazu auf den Seiten 10 bis 15. Noémie Bernard vor dem «Sternen» in Walchwil. Lokalere Suche: «Die Zeit der Wanderjahre ist vorbei. Früher wollten die Jungen möglichst schnell möglichst weit weg. Heute bevorzugen sie einen Job in der Nähe, weil sie so ihr soziales Umfeld weiter pflegen können. Der gute Koch liegt für viele Betriebe also sehr nahe.» Und die Löhne, spielen die keine Rolle? «Doch, es ist zwingend notwendig, dass sie angepasst werden», sagt Reto Walther. Er spricht von einemArbeitnehmermarkt, manmüsse den Landesgesamtarbeitsvertrag neu verhandeln. Reto Walther ist überzeugt davon, dass Gastronomiebetriebe einen Teil der Mehrkosten an die Gäste weitergeben können. Wer all diese Punkte berücksichtigt, kann von der Trendwende profitieren und den Personalengpass in der Küche mit motiviertem Nachwuchs erfolgreich bekämpfen. Reto Walther räumt mit dem Vorurteil auf, Junge seien schlechtere Angestellte: «Ich habe nie festgestellt, dass junge Köchinnen und Köche heute weniger Herzblut mitbringen als früher. Wenn sie gefördert und gefordert werden, sind sie sehr, sehr leistungsbereit.» Die Jungköchin und die beiden Jungköche, die DURST in dieser Ausgabe vorstellt, sind beste Beispiele dafür.
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