10 Hauptgang Darum sind alkoholfreie Biere gefragt 19,6 Prozent Wachstum im letzten Braujahr und bereits 5,7 Prozent Anteil am Gesamtbiermarkt: Der Vormarsch der alkoholfreien Biere geht ungebremst weiter. Was die Gäste besonders schätzen: Sie haben neu die Wahl zwischen einer Vielzahl an Bieren ohne Alkohol. Und: Dank neuer Produktionsverfahren bieten alkoholfreie Biere heute geschmacklich ganz neue Erlebnisse. Neue Vielfalt und optimierte Sensorik Die alkoholfreien Biere befänden sich «weiterhin auf der Überholspur», lautet eines der Hauptfazite des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) nach Auswertung der Absatzzahlen 2022. Der SBV untermauert diese Aussage mit eindrücklichen Zahlen: «Das alkoholfreie Bier ist um 19,6 Prozent gewachsen, sein Anteil am Gesamtmarkt beträgt nun 5,7 Prozent.» Und: Es sei «auch für die Zukunft von einem stark wachsenden Segment auszugehen», was Markus Brendel, Diplom- Biersommelier und Produktentwickler bei Feldschlösschen bestätigt (vgl. Interview unten): «Experten gehen davon aus, dass alkoholfreie Biere bis zehn Prozent des Schweizer Gesamtbiermarktes erreichen können.» François Baeriswyl ist einer der versiertesten Kenner, wenn es um alkoholfreie Biere geht. Der «Eine bislang unbekannte Vielfalt für die Gäste» Diplom-Biersommelier und Produktentwickler Markus Brendel Warum sind alkoholfreie Biere heute sensorisch besser als früher? Markus Brendel: Früher waren alkoholfreie Biere geschmacklich tatsächlich ungewohnt. Das Schlossgold von Feldschlösschen und das berühmte deutsche Clausthaler wurden durch gestoppte Gärung produziert und hatten einen ausgeprägten Würzegeschmack. In den letzten Jahren ist eine enorme Entwicklung in Gang gekommen. Die Nachfrage ist gestiegen und löste Investitionen aus. Dadurch hat sich die Technologie stark verändert, wurden neue Biere ohne Alkohol möglich und auch eine bislang unbekannte Vielfalt in diesem Bereich erreicht. Diplom-Biersommelier führt in Zofingen den «Ochsen» und seinen eigenen Bierladen. Nebst dem gesellschaftlichen Trend hin zu einem bewussteren Lebensstil nennt er einen weiteren Hauptgrund für den Vormarsch der Biere ohne Alkohol: «Früher waren alkoholfreie Biere süssliche Plörren und im Gaumen wässrig. Heute sind sie geschmacklich einwandfrei.» Die Entwicklung der Sensorik Die sensorische Entwicklung der Biere ohne Alkohol ist ausgeklügelten Braumethoden wie dem Hopfenstopfen und der gestoppten Gärung zu verdanken, aber auch neuen Spezialhefen, die keine Maltose und Maltotriose vergären. Im Lagerbereich kann bei vielen Produkten kaum noch ein Unterschied zu einem Lagerbier mit Alkohol festgestellt werden. Auch bei den Weizenbieren ist eine unglaubliche Vielfalt an neuen Produkten auf den Markt gekommen – zum Beispiel das Feldschlösschen Weizenfrisch, das mit gestoppter Gärung gebraut wird und dank seiner Isotonie auch für Sportler ideal ist. Das alkoholfreie Bier hat aber längst auch andere Bierstile erobert. Im Zuge des IPA-Trends sind zahlreiche Ales, Pale Ales und India Pale Ales auf den Markt gekommen, die auch ohne Alkohol interessante Geschmackserlebnisse und den vollen Genuss bieten. Zudem ist es den Braumeistern des legendären Guinness gelungen, dank des Kaltfiltrationsverfahrens ein alkoholfreies Stout zu entwickeln, das die für diesen Bierstil typischen Röstnoten aufweist. Guinness 0.0 hat längst auch in Pubs viele Fans gefunden, wie Sven Kühni vom Paddy O’Brien’s Old Irish Pub in Winterthur bestätigt (vgl. Seite 15). «Neue Technologien ermöglichen neue alkoholfreie Biere.» Markus Brendel Erklären Sie bitte kurz, wie man alkoholfreie Biere braut. Es gibt die physikalische und die biologische Methode. Bei der physikalischen Methode wird ein Bier mit Alkohol hergestellt und dann der Alkohol entzogen. Der Entzug des Alkohols erfolgt via Vakuumdestillation oder mithilfe einer halb durchlässigen Membran. Bei der Vakuumdestillation verdampft der Alkohol, wobei der Siedepunkt auf unter vierzig Grad gesenkt wird. Auf diese Weise wird das Feldschlösschen Alkoholfrei Lager produziert. Solassen sich übrigens auch Biere herstellen, die überhaupt keinen Restalkohol aufweisen, also 0,0 Vol./%. Bei der Umkehrosmose wird der Alkohol mittels einer halbdurchlässigen Membran abgetrennt. Und die biologische Methode, … ...die arbeitet mit gestoppter Gärung; das heisst, die Hefe wird in der Würze bei tiefen Temperaturen bloss kurz «gebadet» und die Gärung bei 0,5 Vol/% gestoppt. So wird zum Beispiel das Feldschlösschen Alkoholfrei Weizenfrisch herIn den letzten Jahren haben sich die alkoholfreien Biere stark weiterentwickelt. Markus Brendel ist Diplom-Biersommelier und Produktentwickler bei Feldschlösschen. DURST sprach mit ihm über neue Technologien, neue Produkte und die neue Vielfalt.
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