Hauptgang 11 Später habe auch die Digitalisierung zu einer Entfremdung von der Natur beigetragen. Das änderte sich spätestens zu Beginn dieses Jahrhunderts, als die Auswirkungen der Umweltsünden immer offensichtlicher wurden. In den letzten Jahren haben die Pandemie und die teuren Energiepreise das Umdenken dann zusätzlich gefördert. Die Gäste wie auch die Gastronomen legen heute grösseren Wert auf Nachhaltigkeit als noch vor zwanzig Jahren. «In der Pandemie haben viele Betriebe ihre Karten zwangsmässig reduziert. Das ist der richtige Weg, denn wenn man dafür mit frischen Zutaten etwas Spezielles kreiert, schätzen das die Gäste», sagt Patrick Honauer. Für den Experten ist klar: «Für eine kleine, aber feine Karte muss man sich nicht entschuldigen.» Gastronomie kann Vorbild sein Ein relevanter Teil des CO2-Ausstosses wird heute durch die Ernährung verursacht. Dabei kommt neben dem Fleischkonsum auch dem Food Waste eine grosse Bedeutung zu. «Mit täglich 2,9 Millionen Ausserhaus-Mahlzeiten ist die Gastronomie diesbezüglich ein bedeutender Faktor», so Patrick Honauer. Sie habe «die Chance, in Sachen Nachhaltigkeit als Vorbild für die Gesellschaft voranzugehen». Anders als im Mittelalter kann man heute Obst, Gemüse und Fleisch aus der ganzen Welt beziehen, wobei dies bizarrerweise oft günstiger ist. Die Gesellschaft will aber zurück zu den Wurzeln und wie schon König Philipp VI. von Frankreich Sorge tragen zu den Ressourcen. Die Gastronomie arbeitet viel enger mit regionalen Produzenten zusammen, und die Gäste honorieren ihr Engagement für die Umwelt. Ja, Nachhaltigkeit ist heute in aller Munde. Eine Erfindung der Moderne ist sie allerdings nicht. Auch in der Schweizer Gastronomie hat sie eine lange Tradition, wie das Beispiel des «Löwen» in Gontenschwil zeigt (vgl. Seite 13). zichtet. Die Erkenntnis, dass die Fleischproduktion die Umwelt stark belastet, hat sich längst durchgesetzt. Alternative Angebote sind besser und vielfältiger geworden. Anders als noch vor 15 Jahren gibt es heute fast in jedem Lokal vegetarische Gerichte. Ein Blick auf die Konsumstatistik zeigt jedoch, dass wir noch sehr weit vom Optimum entfernt sind. Wie leben Sie Nachhaltigkeit in Ihrem Lokal? Wird da noch Fleisch serviert? Ja, im «Rechberg» gibt es Fleisch, aber weniger Fleisch, hochwertigeres Fleisch und besser in Szene gesetztes Fleisch. Fleisch servieren wir unseren Gästen zum Beispiel auch mal als Zwischengang – ganz für sich allein und ohne Beilage. So erhält es einen starken Auftritt. Die Nachhaltigkeits-Charta von Gastro Stadt Zürich. Generell arbeiten wir ausschliesslich mit biodynamischen Schweizer Rohstoffen. Das ist sehr arbeits- und kostenintensiv... ... und kann nicht von jedem Gastrobetrieb zum Konzept gemacht werden. Das ist richtig, und das müssen auch nicht alle machen. Aber alle sollten versuchen, sich punkto Nachhaltigkeit zu verbessern. Nehmen wir als Beispiel den Kebab-Stand in der Stadt: Der kann nicht vegan sein und auch kein teures Demeter-Fleisch einkaufen. Er kann aber sehr wohl auch vegetarische Gerichte und etwas nachhaltigeres und qualitativ besseres Fleisch anbieten. Jeder Gastronomiebetrieb sollte versuchen, sich zu verbessern und nachhaltiger zu wirken. Das ist genau das, was wir bei Gastro Stadt Zürich fördern wollen. Weil fast alle mit der Gastronomie in Berührung kommen, hat diese eine Hebelwirkung. Wir haben das Glück, als Branche sehr viel bewegen zu können. www. rechberg1837.com – www.gszh.ch Nachhaltigkeit im Mittelalter: Das Schwein aus den nahen Wäldern. Nachhaltigkeit einst und heute auf den Seiten 10 bis 15.
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