News & Produkte 9 mehr kreieren sie aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern originäre Speisen, bei denen niemand das Tierische vermisst. Auch in der Barkeeper-Szene hätten Frauen einen zunehmend starken Auftritt, sagt Hanni Rützler, und in der Weinproduktion «führen sie immer häufiger Betriebe und prägen die Entwicklung mit Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität». Hanni Rützlers Schlussfolgerung: «Die weibliche Präsenz in Food & Beverage spielt eine immer grössere Rolle und beeinflusst die gesamte Branche in Richtung einer nachhaltigeren und vielseitigeren Zukunft.» Food Report 2024 Frauen verändern die Gastronomie Frauen an die Gastro-Macht! Hanni Rützler stellt in ihrem Food Report 2024 ein Vordringen der Frauen im Food & Beverage-Bereich fest. Die Expertin ist überzeugt: Frauen prägen die Branche immer stärker und sind gerade daran, sie zu verändern. Der Trend heisst Female Connoisseurs und war im Jahr 2018 erstmals sichtbar. Seither haben sich die Anzeichen eines Geschlechterwechsels in der Food&Beverage-Branche verdichtet. Köchinnen sind in der Spitzengastronomie nicht mehr exotisch, und auch in anderen Sektoren des Food&Beverage behaupten sich Frauen. «Statt in traditionellen Unternehmen auf mehr Sichtbarkeit zu warten, haben viele Frauen ihre eigene Präsenz geschaffen», schreibt Hanni Rützler in ihrem Food Report 2024. Sie ist überzeugt, dass das nicht ohne Folgen bleibt: Female Connoisseurs werden zu Veränderungstreiberinnen.» Viele neue und insbesondere auf Gemüse fokussierte Restaurantkonzepte tragen eine weibliche Handschrift. Was bei pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants auf den Teller kommt, hat aber fast nichts mit veganen Ersatzprodukten zu tun. Spitzenköchen geht es nicht darum, den Geschmack von Fleisch zu imitieren. VielFOOD REPORT 2024 Als Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin bewegt sich Hanni Rützler zwischen Geistes- und Naturwissenschaften. Seit mehr als 25 Jahren inspiriert die Österreicherin die Branche mit ihren Food Reports. Jahr für Jahr zeigt sie auf, welche Trends angesagt sind und welche noch in den Kinderschuhen stecken. Wie seine Vorgänger ist auch der Food Report 2024 im Zukunftsinstitut-Verlag erschienen. www.zukunftsinstitut.de «Viele Frauen haben ihre eigene Präsenz geschaffen.» Hanni Rützler Trend und Gegentrend Die Sache mit dem Fleisch Frauen prägen den Plant-based-Trend stark mit. Gleichzeitig ist aber auch ein Gegentrend feststellbar. Keine Frage: Am Fleisch scheiden sich zurzeit die Geister. Der Trend: Dank neuer Technologien erfinden sich Pflanzen neu. In verarbeiteter und neu texturierter Form begegnen sie uns als Imitation von Fleisch und Fisch. Gab es zunächst nur Substitute für unstrukturiertes Fleisch (Hack bzw. Faschiertes), so versucht die Plant-based-Avantgarde nun auch mit ganzen Fleischstücken wie «Filetspitzen» (Beyond Food), «Hühnerbrüsten» (planted) oder «Flanksteaks» (Redefine Meat), Furore zu machen. Zwar steigt das Interesse an neuen veganen Produkten weiter, zu selten aber überzeugen diese geschmacklich. Besser schneiden hybride Produkte ab. Sie enthalten zwar Fleisch, der Anteil ist jedoch stark reduziert und wird durch pflanzliche Komponenten kompensiert. Der Gegentrend: Fleisch löst nach wie vor starke Gelüste aus. Deshalb liegen auch Carneficionados (Fleischenthusiasten) im Trend. Sie meiden zwar Fleisch aus industrieller Produktion ebenso wie Plant-based Food, schätzen aber nachhaltig produziertes Fleisch. Hanni Rützler: «Auf der Roadmap für eine genussvolle, ausgewogene und nachhaltige Ernährung finden sich auch Trends, die Fleisch und Fisch nicht ausschliessen. Sie setzen allerdings quantitativ und qualitativ andere Schwerpunkte.»
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx