Sete 02/2018

28  Mercato&Tendenze Q uasi nessun’altra ricetta italiana clas­ sica è oggetto di frequenti discussioni come il ragù bolognese. Se si vuole sollevare un polverone basta introdurre questo argomento. Infatti tutti ne sono appassionati e si autodichiarano esperti in materia. Ma vi pos­ so assicurare che anche in Italia la ricetta e la preparazione sono motivo di un’eterna diatriba. Ecco un paio di regole che dovrebbero chiarire un po’ la questione: Regola 1: non esiste l’«unico vero» ragù bo- lognese. Anche la ricetta ufficiale dell’«Acca­ demia Italiana della Cucina», depositata pres­ so la Camera di commercio di Bologna, viene spesso contestata. Questo è il bello della varietà regionale e culturale. Ogni casa, ogni Claudio Del Principe parla del sugo preferito dagli italiani Ragù bolognese, quello autentico «Se si vuole sollevare un polverone, basta parlare del ragù bolognese», scrive Claudio Del Principe nella sua rubrica per SETE. Il cuoco e food blogger appassionato fa una dichiarazione d’amore al sugo preferito dagli italiani e conosciuto in tutto il mondo, svela alcuni consigli per il ragù perfetto e chiarisce un errore molto diffuso: «Gli spaghetti alla bolognese non esistono.» trattoria, ha la sua ricetta e molte, moltissime ricette, pur essendo così differenti, sono buo­ nissime. Regola 2: la carne non può essere magra. La carne magra diventa troppo secca (molti me­ scolano la carne grassa di manzo e di maiale, alcuni anche la mortadella o il fegato di pollo). Regola 3: il soffritto non deve essere tagliato troppo grossolanamente. Il formato ideale è a cubetti, che non devono essere più grossi della carne macinata, quindi circa 5 millimetri. Regola 4: non cuocere mai la carne e la ver- dura insieme . Chi conosce almeno le basi del­ l’arte culinaria sa che necessitano di una tem­ Tagliatelle al ragù bolognese.