Sete 02/2018

Mercato&Tendenze  29 Regola 6: il latte. Su questo punto la maggio- ranza delle persone sono d’accordo: il latte ci vuole! Il motivo? Attenua l’acidità dei pomodori. E va aggiunto come ultimo ingrediente. Regola 7: gli spaghetti alla bolognese non esistono. E comunque non a Bologna. Nean- che per sbaglio. Il ragù bolognese si serve con le tagliatelle. Al massimo con pasta corta come i rigatoni o come ripieno delle lasagne e altri tipi di pasta al forno. Buon lavoro allora e buon appetito! peratura e tempi di cottura diversi, quindi non devono mai essere cotti insieme: prima la ver- dura a fuocomedio finché non si ammorbidisce e soffrigge. Quindi la carne, a fuoco medio alto, finché l’acqua non è completamente evapora- ta e il grasso inizia a soffriggere inmaniera evi- dente. La carne non deve essere eccessiva- mente arrostita. Regola 5: fuoco bassissimo. Finché tutti gli aromi non si uniscono perfettamente e non si raggiungono la corposità e la consistenza giu- ste, il sugo deve stare molte ore sul fuoco. At- tenzione a non bollire! Non devono formarsi bolle e bollicine. Quindi la parola d’ordine è fuo- co basso, bassissimo. «Non esiste l’‹unico vero› ragù bolognese. Questo è il bello della varietà regionale e culturale.» «Non bisogna utilizzare la carne magra, perché diventa troppo secca.» Aveva quattro anni quando sua madre gli mise una pentola sul fuoco e iniziò i suoi esperimenti culinari. «Da allora vivo per la cucina», svela Claudio Del Principe. Scrive anche con passione, su ricette, tendenze della ristorazione e locali. Per SETE tiene regolarmente una rubrica. E sul suo blog di cucina e il profilo Instagram propone ulte- riori spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche Claudio Del Principe vive per la cucina Di fronte a ricette come «Salsa alla bolognese» o «Spaghetti alla bolognese» si rizzano i capel- li in testa ai puristi. Chi desidera gustare il fa- moso sugo di carne italiano nella versione più fedele all’originale dovrà attenersi alla ricetta dell’«Accademia Italiana della Cucina». Ragù bolognese 50 g carote (cubetti da 5mm) 300 g pomodori pelati o passata 50 g sedano (cubetti da 5mm) 50 g cipolle (cubetti da 5mm) 300 g carne di manzo tritata (grassa) 150 g pancetta di maiale (tagliata finemente) 1 dl vino bianco 0,5 dl latte Brodo fatto in casa (di manzo o pollo) Olio extravergine d’oliva Sale marino fine Pepe nero macinato Parmigiano da grattugiare I NGR ED I EN T I 1. Sciogliere la pancetta a fuoco medio, aggiungere 4 CT di olio d’oliva e le verdure arrosto. Imbiondire per 10 minuti, aggiustare di sale e pepe, versare il vino bianco e farlo evaporare. 2. Togliere dal fuoco e mettere da parte. 3. Nella stessa pentola scaldare 4 CT di olio d’oliva e dorare con pazienza la carne a fuoco medio, finché l’acqua non evapora e la carne inizia ad arrostire e sfrigolare. Salare e pepare. 4. Rimettere la verdura nella pentola con la carne. 5. Aggiungere i pomodori, coprire con il brodo e cuocere a fuoco lento per 2 ore con il coperchio. 6. Aggiungere infine il latte a piacere. PR E PA R A Z I ONE Serie di ricette