Sete 10/2021

10 Piatto principale I l vicino fornisce l’aglio orsino, l’apicoltore amatoriale del villaggio il miele. Anche molti altri prodotti – di uova, pesce e ver- dure – provengono da Gerzensee o dai dintorni. Per Michel Brossard, sostenibilità significa so- prattutto lavorare con prodotti stagionali e re- gionali. Dall’inizio dell’epidemia di Covid-19, ha intensificato la sua cooperazione con i produt- tori locali: «In inverno abbiamo incontrato gli agricoltori biologici di Gerzensee e Belp per dir loro di quali verdure avremmo avuto bisogno in primavera e in estate. Su nostra richiesta, La sostenibilità è un modello aziendale La sostenibilità ha molto a che fare con la responsabilità, ma è anche un segno del tempo con ripercussioni finanziarie. «Nella ristorazione, gli esercizi che fanno prova di sostenibilità hanno un vantaggio competitivo», afferma Anita Gschwind dell’impresa di certificazione «ibex fairstay». Con un sondaggio rappresentativo, Feldschlösschen ha evidenziato che anche la maggior parte dei ristoratori la pensa così. I ristoratori e i clienti le danno grande valore La sostenibilità aiuta contro la crisi pandemica La sostenibilità era un imperativo per Michel Brossard ancor prima che questa parola diventasse di moda. Da quando è scoppiata la pandemia di coronavirus, ha fatto un passo in più. Ecco come la locanda «Bären Gerzensee» ha sfidato i tempi duri con un concetto di ecosostenibilità. La locanda Bären Gerzensee hanno poi piantato melanzane, peperoncini, fave e piselli mangiatutto, che compriamo di- rettamente dalla loro fattoria.» Per il ristoratore con una coscienza sociale, la sostenibilità è un dovere non soltanto rispetto alla natura. Questi ristoratori hanno sempre fatto in modo di accogliere nella loro osteria viandanti, giocatori di carte e operai in stivali di gomma che sentono il bisogno di bersi una bir- ra in tutta comodità. Per Michel Brossard, «la sostenibilità vuol dire anche solidarietà.» È per questo che ha fatto delle rimostranze al dipar- timento degli affari sociali del comune quando la pandemia ha cominciato a influenzare le abi- tudini della gente. «Fino a maggio 2021, abbia- mo cucinato sette giorni su sette e consegnato menu per i membri dei gruppi a rischio. La ri- chiesta era pari alla gratitudine di questo grup- po», aggiunge, e fa notare che la sostenibilità ha anche un lato economico. «Molte delle per- sone che siamo stati in grado di aiutare sono ora tra i nostri clienti fedeli e pubblicizzano la nostra attività fra i loro conoscenti.» Michel Brossard fa poi una dichiarazione sorpren- L a filiera della sostenibilità ha guada- gnato in credibilità grazie al coronavi- rus. Quanto è già ancorata nella ristora- zione? Ed è effettivamente compresa? Feld- schlösschen voleva avere delle risposte preci- se e, la scorsa estate, ha lanciato un sondaggio presso 6000 clienti ristoratori nella Svizzera tedesca e francese. Il sondaggio rappresenta- tivo online, realizzato dalla Marktagent.com Schweiz AG, ha evidenziato che quasi tutti gli interpellati danno valore alla sostenibilità: al 94% per gli aspetti ecologici e addirittura al 98% per gli aspetti sociali. L’87% degli inter- pellati dichiarano voler dare più spazio alla sostenibilità nel proprio esercizio in futuro. Gli esercizi cittadini (49%) sono più sensibilizzati in tal senso rispetto a quelli rurali (33%). Per i clienti, i fattori più importanti sono: evita- re gli sprechi di cibo (molto importante per il 74%), la raccolta differenziata (71%) e la piani- ficazione degli acquisti e degli ordini (68%). Una chiara maggioranza del 60% circa ritiene importante che gli imballaggi e i contenitori si- ano riciclabili ovvero che gli imballaggi venga- no ridotti e che la plastica venga evitata. Un altro risultato del sondaggio: il 17% degli inter- pellati approfitta già oggi delle consegne con neutralità CO 2 , che Feldschlösschen offre ai propri clienti dal 2012, mentre un altro 34% vuole sfruttare questo servizio in futuro. Le risposte al sondaggio mostrano che gli aspetti sociali della sostenibilità – come ad esempio il rapporto con i collaboratori e il loro perfezionamento – hanno un valore ancora maggiore degli aspetti ecologici come il ri- sparmio di energia. Il cambiamento è veloce Anita Gschwind non è molto stupita dai risulta- ti del sondaggio: «Il tema dell’ambiente è ormai stato accolto dal settore», dice la diret- trice di «ibex fairstay». L’impresa certifica ho- tel, ostelli, case di riposo e cliniche che opera- no sostenibilmente. «I ristoratori, in passato, erano meno interessati alla sostenibilità, ad esempio, degli albergatori», dice la diplomata albergatrice-ristoratrice SSS e formatrice per «Il tema è stato accolto nel settore.» Anita Gschwind, direttrice di «ibex fairstay»