Sete 10/2021

Piatto principale 11 dente: «Nel complesso, questa pandemia è stata una grande opportunità per noi.» Grazie ai sus- sidi per lavoro a orario ridotto, non ha dovuto licenziare nessuno e il personale ha potuto uti- La locanda Bären Gerzensee si trova nel Mit- telland bernese, sul versante meridionale del Belpberg. Michel Brossard è dal 2011 il gestore di questo esercizio tradizionale, la sua compa- gna Doris Tschanz si occupa della contabilità e dà una mano anche nel servizio. Il gestore e cuoco del «Bären» dàmolta importanza ai pro- dotti stagionali della regione e da dieci anni la- vora a stretto contatto con i produttori della zona. Per lui, la sostenibilità include anche la formazione di giovani professionisti. Michel Brossard ha pubblicato il libro «Kulina- rischer Kalender» (Calendario culinario). Si è aggiudicato il primo posto al Salone dell’Arte Culinaria di Basilea nel 2003 e il secondo posto delle Olimpiadi della Cucina nel 2004. www.baeren-gerzensee.ch GA STHOF BÄREN Doris Tschanz e Michel Brossard. lizzare il tempo libero in più per dei corsi di for- mazione. «Anche questo è un aspetto importan- te della sostenibilità», afferma – evidenziando la carenza di collaboratori specializzati che si è fatta sentire nel settore della ristorazione. Anche la locanda Bären soffre di questa ca- renza; dato che i lavoratori sono trattati bene, la maggior parte di loro rimane tuttavia fedele al datore di lavoro. «Un nostro ex apprendista è stato felice di dare una mano; abbiamo anche riqualificato un cuoco per il servizio ai tavoli», spiega Brossard. Non da ultimo grazie al concetto di sostenibilità, la ripartenza dopo il periodo di confinamento ha avuto successo. Michel Brossard è felice e anche orgoglioso: «La gente apprezza il nostro impegno ed è contenta di tornare al «Bären». È anche disposta a spendere qualcosa in più. Questo ci ha permesso di aumentare modera- tamente i prezzi dei menu.» adulti. Già negli ultimi cinque anni, il cambia- mento è stato grande; a causa della pandemia si è accelerato ancora. Anita Gschwind ne è convinta: «Ora la sostenibilità è di tendenza an- che nella ristorazione e i clienti le danno sem- pre più importanza.» Per questo alla «ibex fair- stay» si sta pensando di certificare anche gli esercizi della ristorazione, dato che la gran parte dei criteri definiti vale anche per questo settore. È possibile gestire un albergo, un ristorante o un bar in modo sostenibile anche senza certifi- cazione. «Ma una certa verificabilità» è però utile, secondo Anita Gschwind. «Il questionario serve anche per la sensibilizzazione, dato che evidenzia dove è necessario intervenire.» Gli aspetti sociali Il presupposto principale per la sostenibilità è l’impegno delle persone. «Ci sono molti pio- nieri, che si assumono la responsabilità per le generazioni future. Anche nei piccoli esercizi c’è grande passione», dice Anita Gschwind, che parla degli aspetti sociali della sostenibilità: «Solo se si riescono a coinvolgere il proprio personale, esso si farà carico delle proprie re- sponsabilità. Per questo è importante parlare con i propri collaboratori e tenere conto delle loro esigenze.» Da questo, oltre al pianeta, trae vantaggio anche l’esercizio della ristorazione. Anita Gschwind: «I collaboratori che vengono presi sul serio lavorano con più impegno e ri- mangono fedeli al datore di lavoro più a lungo.» Alla luce della carenza di personale specializ- zato, questo è un aspetto rilevante. La sosteni- bilità ha molto a che fare anche con le finanze. Chi integra un comportamento responsabile nella propria gestione della qualità e comunica con i clienti, ha un vantaggio decisivo rispetto alla concorrenza. Molti ristoratori sono dello stesso avviso. Per circa quattro quinti dei clien- ti interpellati la scorsa estate per conto di Feld- schlösschen, la sostenibilità è anche un impor- tante argomento per fidelizzare i clienti esistenti e per attrarne di nuovi. Non c’è dubbio: si è sostenibili in primo luogo per responsabilità, ma questo impegno può avere anche delle ricadute positive sul fattura- to dell’esercizio. www.ibexfairstay.ch