Sete 10/2021

Mercato & Tendenze 29 Per accompagnare una succulenta pancia di maiale, Claudio Del Principe ama gustare una Feldschlösschen Amber . Anche le altre birre aromatiche e la maggior parte delle bir- re scure come la Feldschlösschen Dunkel, una Porter o una Stout sono ottime con que- sto tipo di carne di maiale. Anche il blog culi- nario e il profilo su Instagram di Claudio Del Principe offrono degli altri spunti. www.anonymekoeche.net @claudio_anonymekoeche La birra raccomandata da Claudio R I C E T TA : P ORCHE T TA CRO C C A N T E Ingredienti 2 kg pancia di maiale intera (22× 26cm circa) 1 CT foglie di salvia tritate finemente 1 CT semi di finocchio (o semi di finocchietto selvatico) 1 spicchio d’aglio, tritato finemente 1 CT vino bianco 1 ct sale marino grosso 1 ct pepe nero Spago da cucina e relativo ago Preparazione 1.  Togliere la carne dal frigorifero almeno 2 ore prima della preparazione. 2. In un mortaio, pestare salvia, semi di finoc- chio, aglio, sale e pepe e creare una pasta aggiungendo il vino. 3. Incidere la pancia di maiale al centro del lato della carne all’altezza dello strato di grasso centrale e quindi tagliare trasversalmente verso l’esterno, in modo da poter aprire il pezzo a libro su entrambi i lati. Il pezzo di carne è ora lungo il doppio. 4. Preriscaldare il forno a 160 gradi – calore sopra e sotto. 5. Appoggiare la pancia di maiale con la coten- na in basso su di una superficie di lavoro. Massaggiare le due parti divise con la pasta di spezie. Riunire le parti di carne e massag- giare con la pasta di spezie. Arrotolare la carne e cucire senza stringere troppo. Se della carne sporge e la cotenna non si chiu- de bene, tagliatela via. I due margini della cotenna dovrebbero toccarsi per ottenere una cucitura pulita. Usare un ago da cucina; eventualmente incidere prima il punto di in- La porchetta è legata. serimento dell’ago con un coltello appuntito per fare in modo che l’ago penetri più facil- mente nella cotenna dura. In alternativa, è possibile legare la carne come un arrosto arrotolato senza bucare e cucire, perdendo però parte dei succhi. 6. Posizionare l’arrosto arrotolato su di una griglia al centro del forno, mettere una plac- ca al di sotto per raccogliere il grasso che cola. 7. Cuocere per 4 ore, verso la fine spennellare con il grasso colato nella placca, fino a che la cotenna non è dorata, croccante e costel- lata di bollicine. 8. Togliere dal forno e lasciare riposare sulla griglia per 10 minuti. Tagliare quindi l’arro- sto con un coltello da pane – è incredibile quanto è croccante!