Piatto principale 13 Julian Graf, titolare di CafetierSuisse: La Svizzera è considerata la nazione del caffè. Che ruolo riveste il caffè nella ristorazione? Julian Graf: La Svizzera si posiziona in testa alla classifica mondiale di consumo del caffè. Il café crème è difatti un prodotto nostro, che si è poi diffuso grazie allo sviluppo delle macchine automatiche. Anche sul mercato internazionale la Svizzera gioca un ruolo importante, sia per quanto riguarda l’importazione e il commercio sia in merito alla tostatura e allo sviluppo di macchine del caffè. Non dobbiamo dunque stupirci se il caffè è un prodotto interessante anche per la nostra ristorazione, un acceleratore di fatturato che offre margini di guadagno davvero interessanti. Come si è sviluppato il modo di intendere il caffè negli ultimi anni? Da un lato il commercio equo e solidale e la sostenibilità hanno assunto una maggiore rilevanza. Sempre più produttori e acquirenti sono attenti e all’ecologia e si interessano di tematiche sociali. D’altro canto, è aumentata la consapevolezza per un caffè di alta qualità. Il coronavirus ha accelerato questa tendenza perché tante persone durante i confinamenti si sono attrezzati con macchine da caffè. Ora si aspettando anche nella ristorazione gli stessi stan- «I clienti sono diventati più esigenti» Quando si parla di caffè, CafetierSuisse è il referente per eccellenza per la ristorazione. SETE ha parlato col titolare Julian Graf riguardo a cosa distingue un buon café crème da uno cattivo, a quanto sono diventati esigenti i clienti in merito alla qualità e a una tendenza interessante per il settore: coffee in good spirits. C A F E T I ER S U I S S E CafetierSuisse si impegna a favore delle caffetterie ed è un importante referente per la ristorazione su tutto ciò che riguarda il caffè. L’associazione di datori di lavoro e di settore supporta i suoi soci con vari servizi, consulenza pratica e offerte formative. www.cafetier.ch «La Svizzera si posiziona in testa alla classifica mondiale di consumo del caffè. Il café crème è un nostro prodotto.» Julian Graf, titolare di CafetierSuisse dard qualitativi a cui si sono abituati a casa. Ecco perché il caffè di bassa qualità si vende sempre meno. Cosa distingue un buon caffè da uno cattivo? È sicuramente importante la scelta dellamateria prima. Chi vuole risparmiare sul prezzo al chilo del caffè tostato sbaglia i suoi conti. È però fondamentale anche il giusto utilizzo delle macchine da caffè oltre alla corretta pulizia. Inoltre, è essenziale disporre di personale ben formato in tale senso. E la ristorazione dovrebbe avvalersi delle tante offerte formative in circolazione, tra cui quelle di CafetierSuisse. Quali sono le tendenze attuali riguardo al caffè? Oltre al café crème vanno molto il cappuccino e l’espresso, come pure tutte le bevande a base di espresso. Nei locali specializzati, ha molto successo anche il caffè filtrato moderno. È così possibile offrire qualcosa di particolare ai clienti e, al tempo stresso, dimostrare la propria competenza. E il leggendario caffè corretto viene ancora ordinato assiduamente nella ristorazione? Anche in quest’ambito la Svizzera vanta una lunga tradizione a cui ora si aggiunge una nuova tendenza internazionale: coffee in good spirits. L’espresso Martini è molto apprezzato dato che i baristi creano col caffè sempre nuovi cocktail. Il caffè corretto con superalcolici viene reinterpretato in chiave moderna in tutto il mondo da ormai un paio d’anni. Per molti esercizi della ristorazione è diventato un aspetto interessante anche da noi in Svizzera. I coffee bar, ad esempio, che dal tardo pomeriggio si confondono con i bar serali, sono ormai alla ribalta, a dimostrazione del fatto che non ci sono limiti alla creazione di nuovi cocktail.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjYwNzMx