Soif 11/2020

Plat principal  13 une constante: «Nos hôtes veulent une bonne nourriture rassasiante, des portions correc­ tes, un bon rapport qualité-prix.» Et le rôle de la qualité et la durabilité? Dario Beffa: «Nous veillons à agir le plus durablement possible. Nous donnons chaque jour le meilleur de nous-mêmes pour une qualité élevée. Mais nos restaurants ne seront jamais étoilés.» Tradition et constance convainquent: «En gé­ néral, nous sommes les derniers à sentir les crises, et ça repart aussi plus vite chez nous», indique Dario Beffa. Et la fidélité a son impor­ T radition, constance et fidélité sont for­ tement liées. «Beffa Gastro» gère avec constance depuis plus de quarante ans les mêmes restaurants à Zurich, et de nom­ breux clients fidèles apprécient leur cuisine traditionnelle et authentique depuis de longues années. «Moi aussi, c’est dans les restaurants simples que je me sens le mieux», explique Dario Beffa, qui dirige l’entreprise avec son cousin Claudio Beffa, représentant la qua­ trième génération (voir encadré ci-dessous). Cordon bleu-frites, foie de veau, saucisse de veau et émincé de veau à la zurichoise avec rösti, «Buure-Pfändli» (escalopes de porc avec sauce à la crème et champignons), «Chümmi-­ Chuttle» (tripes au cumin): «Les plats habituels sur nos cartes n’ont quasiment pas changé depuis presque trente ans», dit Claudio Beffa. «Nous sommes toujours restés fidèles à notre ligne, mais en suivant l’évolution de la socié­ té.» L’émincé de veau à la zurichoise n’est plus préparé avec du beurre aujourd’hui, les ro­ gnons ont disparu des cartes. En échange, il y a quelques plats végétariens, parfois une se­ maine asiatique, la chasse en automne. Dario Beffa résume ainsi sa philosophie: «Chacun son métier, et les vaches seront bien gardées, mais gardons-les avec flexibilité!» La tradition résiste aux crises «Au fil du temps, dit Claudio Beffa, nos bistrots populaires se sont mués en restaurants. Au­ jourd’hui, nous accueillons aussi de nombreux employés de bureau et des touristes.» Avec Dario (à gauche) et Claudio Beffa au «Weisses Kreuz». Beffa Gastro à Zurich «Les vaches seront bien gardées» «Tout change», a dit le poète Ovide à Rome il y a déjà deux mille ans. «Beaucoup de choses restent pareilles et sont appréciées justement pour cela», répliquent les cousins Dario et Claudio Beffa. Ils sont la quatrième génération à exploiter à Zurich avec un grand succès une demi-douzaine de restaurants proposant des plats traditionnels copieux et un bon rapport qualité-prix. tance: «Si possible, nous travaillons avec les mêmes fournisseurs. Feldschlösschen est notre partenaire depuis toujours.» Les nombreux clients fidèles apprécient eux aussi la tradition, et les deux cousins Beffa démontent quelques préjugés coriaces. Ils savent d’expérience: «Nous ne vendons pas moins de viande qu’avant, et les jeunes com­ mandent souvent des cordons bleus. Les femmes urbaines et modernes aiment aussi manger des plats lourds comme les rösti, et nos hôtes ne sont en moyenne pas plus gros que ceux d’un bar à sushis. Pour accompagner un bon repas, il n’y a pas que le vin, nos clients aiment tout autant commander une bière.» La tradition reste une réussite «Tradition, constance et fidélité sont gages de succès depuis presque cent ans. Cela ne chan­ gera pas non plus à l’avenir», affirment les cousins. Ils resteront fidèles à leur ligne, avec la flexibilité nécessaire pour s’adapter aux évo­ lutions de l’époque. Mais les plats habituels de leurs cartes ne devraient pas plus qu’avant connaître de grands changements. L’histoire de la réussite familiale a commencé il y a presque cent ans, le 7 novembre 1922. L’arrière-grand-père de Dario et Claudio Beffa ouvrit alors dans le quartier zurichois Kreis 4 le restaurant «Aargauerhof». Aujourd’hui, en plus du «Aargauerhof», les restaurants zurichois «Weisses Kreuz», «Bahnhof Wiedikon», «Blockhus», «Gambrinus» et «Hardhof» ainsi que le «Rheinfelder Bierhaus», dans le quartier Niederdorf, appartiennent tous à «Beffa Gastro». Les cousins Dario et Claudio Beffa sont la quatrième génération à gérer l’entreprise. Ils ont repris la direction de leurs pères, les frères jumeaux Emilio et Sergio Beffa, en 2013. www.beffa-gastro.ch BE F FA GA S T RO