Marché & Tendances 23 La «suissitude» en force Esther Kern a lancé son action en 2014. Elle récolta des carottes dans son jardin et se posa une question très banale: pourquoi n’en mange-t-on pas la partie verte? Elle commença à faire des recherches et reçut ses premières recettes d’amis cuisiniers. Pas seulement pour les fanes de carottes – aussi pour les épluchures de patates ou les fanes de radis. Ayant interviewé à la même époque Fergus Hendersson, le père de «Nose to Tail» («du nez à la queue»), elle eut l’inspiration pour le nom «Leaf to Root» («de la feuille à la racine»). «Ce noma beaucoup contribué à valoriser l’utilisation de l’ensemble du légume.» Charcuterie végane Aujourd’hui, Esther Kern est une conférencière et animatrice d’ateliers très prisée. Elle conçoit des salons et conseille des restaurants pour l’utilisation des légumes complets. Et note qu’il est beau de voir que nombre de restauratrices et restaurateurs mettent une sacrée dose de passion à l’ouvrage. Une devise est son fidèle compagnon: «Repenser les légumes!» Esther Kern: «Nous avons encore beaucoup de potentiel quant aux plats de légumes sous nos latitudes. Il faut avoir le courage de voir et penser plus loin que le bout de son nez, et faire preuve d’esprit novateur pour nous développer.» Le projet Veg-Alp, lancé par Esther Kern avec le grand chef Jann M. Hoffmann et «graubündenVIVA», repense aussi la place des légumes. Plus d’estime pour les légumes Esther Kern est journaliste, auteure et révélatrice de talents des légumes. Elle a été distinguée au niveau international pour son projet «Leaf to Root». Son objectif: repenser l’utilisation des légumes et les aider à gagner en importance. Quand Esther Kern sert un pesto aux fanes de carottes, ce n’est pas que de l’anti-gaspillage. «J’aimerais aider les légumes à obtenir plus de reconnaissance», dit-elle. «Leaf to Root» est le nomdu livre d’Esther Kern. Aimeriez-vous vous aussi faire l’expérience du plaisir culinaire dû à une estime accrue envers les légumes et puiser de l’inspiration dans cet ouvrage? SOIF met en jeu cinq exemplaires. Pour participer au tirage au sort, veuillez envoyer vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et nom de votre établissement) ainsi que le mot-clef «Légumes» par e-mail à durst@fgg.ch. Le dernier délai d’envoi est le 10 janvier 2022. C I NQ OU V R AGE S « L E A F T O ROO T » À l’origine, la question de savoir si on peut préparer une sorte de viande séchée des Grisons à partir de légumes. Esther Kern et Jann M. Hoffmann ont expérimenté ensemble sur un alpage à Davos. Le résultat: «Beet Meat», une sorte de charcuterie végane. «Nous transformons les betteraves rouges de sorte qu’elles deviennent un produit exquis», raconte Esther Kern. Précisant qu’il est important de n’appliquer que des méthodes naturelles pour éviter que le légume devienne un produit industriel. Grâce au savoir-faire de Jann M. Hoffmann, le projet met aussi l’accent sur le goût. Esther Kern note une forte croissance des besoins axés sur son offre: «Nous nous adressons aux végans recherchant un goût authentique, mais aussi aux ‹flexigans› qui aiment tout simplement manger des légumes et sont heureux quand ceux-ci sont savoureux», dit Esther Kern en ajoutant: «Nous souhaitons bien sûr que la betterave ait le goût de betterave et pas de viande. Mais elle doit avoir un beau rôle dans leplat – comme l’avait avant lapiècede viande.» www.leaf-to-root.com www.veg-alp.ch La femme qui murmurait à l’oreille des légumes: Esther Kern. Tirage au sort
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