Marché & Tendances 23 La «suissitude» en force Lorsque Susanne Tobler et Remo Gisi sont au travail, ils ne s’agitent pas dans un laboratoire. Pourtant, ils analysent les processus de cuisson. «Que se passe-t-il d’un point de vue purement physique lorsque nous cuisons un œuf au plat?» C’est la question que s’est posée Remo Gisi, car «si l’on comprend ce processus, on peut en tirer des enseignements et les appliquer par exemple à d’autres aliments. Et le résultat peut être appétissant.» Avec Tastelab.ch, les associés mettent les expériences tirées de leurs recherches dans l’assiette. Ils créent du nouveau, du surprenant et surtout du végan. Mais ce n’est pas tout: avec Quand science rime avec gastronomie La science et la cuisine sont les passions de Susanne Tobler et Remo Gisi. Ensemble, ils ont fondé Tastelab.ch, entreprise de restauration. La mission de la physicienne et de l’informaticien est de mettre en lumière les aliments en fonction de leur empreinte écologique. En cuisinant, les deux comparses transmettent de nouvelles façons de manger sur un modèle plus durable pour l’humanité. Tastelab partage son savoir culinaire et créatif sur la nouvelle application Tastelab: «Cooking Knowledge» présente une multitude de faits et de chiffres culinaires de manière simple et accessible. Pour les cuisiniers professionnels et les amateurs ambitieux, c’est une référence toujours disponible avec des connaissances culinaires scientifiquement étayées. «Cooking Knowledge» aborde les principaux thèmes de la cuisine: cuisson sous vide, fermentation, conservation au vinaigre et salaison, confisage et déshydratation, pour n’en nommer que certains. C ONN A I S S A NC E S C U L I N A I R E S S UR TA S T E L A B son plan de menus végans, Tastelab.ch veut motiver les gens de manière ludique à manger de manière plus durable. «L’humanité est à un point critique. Avec Tastelab.ch, nous voulons changer l’orientation de notre alimentation», explique Susanne Tobler. Remo Gisi complète: «Nous devons réduire notre consommation de viande pour améliorer notre empreinte écologique.» Tastelab.ch voit la solution dans la nourriture végan. Mais la nourriture et la cuisine sont des traditions bien ancrées. Dans de nombreux esprits, manger végan est une obligation plutôt qu’un droit. C’est pourquoi Tastelab.ch veut montrer comment il est possible de se détacher de la cuisine traditionnelle et de découvrir une alimentation créative. Pour Susanne Tobler et Remo Gisi, l’alimentation végétale n’est pas synonyme de renoncement; pour eux, elle a tout à voir avec le plaisir. «C’est un plaisir de développer de nouveaux plats végans. Toutefois, la société dans son ensemble et la restauration doivent encore trouver des moyens pour que la cuisine végétale fasse partie de notre culture alimentaire», déclare Susanne Tobler. Une chance pour la restauration La physicienne voit en particulier dans la restauration une grande chance pour les cuisiniers de se démarquer des autres. Les deux fondateurs de Tastelab prédisent que dans 30 ans, nous trouverons absurde ce que nous avons aujourd’hui dans nos assiettes. Les premiers signes pouvant leur donner raison sont la nouvelle orientation des grands cuisiniers. Remo Gisi cite Daniel Humm en exemple: «Daniel Humm est l’un des meilleurs cuisiniers au monde. Dans son «Eleven Madison Park» à New York, il cuisine sur une base purement végétale et connaît un immense succès.» www.tastelab.ch
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