Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen www.journalsoif.ch Édition no 7, juillet 2022 Actions et promotions réservées à nos clients de la restauration HITFLASH ENCORE PLUS INTÉRESSANT POUR LA RESTAURATION LA CRAFT BEER SE RÉINVENTE DÉTECTEUR DE CO2 Comment les restaurateurs peuvent protéger la santé de leur personnel SWISSNESS Tout ce que les entreprises traditionnelles Rivella et Feldschlösschen ont en commun Promotions et offres sp ciales réservé s à nos cli n s res aurateurs À gagner: des billets pour la Fête fédérale de lutte
JUSTE UNE BIÈRE. MAIS EN MIEUX.* * 5 CENTIMES PAR BOUTEILLE POUR L A PROT ECT I ON DE L A FORÊ T SU I S SE . Plus d’informations sur: www.uszit-bier.ch Consommer avec modération.
Apéro 3 Chères lectrices, chers lecteurs, La tendance de la bière artisanale enrichit la scène brassicole suisse depuis de nombreuses années déjà. La créativité des brasseurs est impressionnante et presque sans limite. Jusqu’à récemment toutefois, de nombreuses bières artisanales ne convenaient que partiellement à une grande partie de la restauration, car elles étaient lourdes, fortes et complexes, des produits merveilleux pour les connaisseurs, mais pas pour le grand public. Aujourd’hui, cela a changé! La scène artisanale a découvert que la clientèle avait besoin de boissons plus légères et s’est donc réinventée. Les brasseurs apportent leur créativité pour développer des spécialités de lagers corsées et susceptibles de séduire le plus grand nombre. Ils produisent aujourd’hui des bières plus légères, voire sans alcool, mais pas moins originales, au caractère unique et aux arômes envoûtants. Cette nouvelle philosophie est un atout pour la restauration. Grâce à elle, on peut se démarquer de la concurrence avec des bières artisanales tout en générant du volume. On peut s’adresser à l’ensemble de la clientèle et pas uniquement aux experts en bière. Kilian Furrer Area Sales Director Valais et Tessin La nouvelle philosophie artisanale est parfaite Éditorial Nouveautés&Produits Gambrinus Le carême est propice à la bière ������������Page 4 Détecteur de CO2 Bon pour la santé du personnel ��������������Page 5 Escape room Nouvelle attraction au «Brauwelt» ��������Page 7 People&Entertainment Best of Swiss Gastro Le «Sablier» rafle la mise ����������������������Page 16 À la santé des boissons suisses avec… Rivella et Feldschlösschen ��������������������Page 18 Concours: à gagner Billets pour la Fête fédérale de lutte ����Page 21 Marché&Tendances VolksSchlager OpenAir Billets à gagner ���������������������������������������Page 24 Claudio Del Principe L’été dans des cappellacci ���������������������Page 28 Développement durable Une logistique neutre en carbone ��������� Page 30 Impressum SOIF Le magazine de restauration de l’entreprise Feldschlösschen, www.journalsoif.ch Édition Feldschlösschen Boissons SA, Theophil-Roniger-Strasse, 4310 Rheinfelden, téléphone 0848 125 000, www.feldschloesschen.swiss Responsable Daniela Fernández Responsable rédactionnelle Daniela Fernández Annonces durst@fgg.ch, Daniela Fernández Année Seizième année Parution Paraît une fois par mois en français, allemand et italien Tirage Français 10000, allemand 24000, italien2000 Rédaction, mise en page, lithographie, lectorat, traductions, impression et expédition Vogt-Schild Druck AG, Gutenbergstrasse 1, 4552 Derendingen Responsable de projet Pamela Güller Rédacteur en chef Marcel Siegenthaler/Textension Sàrl Droits d’auteur Les articles contenus dans ce journal sont protégés par les droits d’auteur. Tous droits réservés Droits sur les images Valeriano Di Domenico, Michael Calabrò, Feldschlösschen, Adobe Stock, Shutterstock, màd. Caricature: Göldi (Daniel Mangold) Toutes les offres proposées s’adressent exclusivement aux clients Feldschlösschen business-to-business. Pour s’abonner à SOIF e-mail: durst@fgg.ch téléphone: 0848 125 000 en ligne: www.journalsoif.ch imprimé myclimate.org/01-22-114778 Plat principal Comment la tendance de la bière artisanale se réinvente et pourquoi c’est une chance pour la restauration ��������������������Pages 10–15
4 Nouveautés & Produits Une bière de froment comme seul le Valais peut en produire et comme seuls les brasseurs artisanaux passionnés de la Brasserie Valaisanne à Sion peuvent en créer: c’est pendant le houblonnage en cave que la Valaisanne Blanche acquiert son caractère incomparable. Grâce à l’ajout de l’arôme noble du houblon Amarillo à la jeune bière, les notes douces de clou de girofle et de levure de la bière blanche se mêlent aux notes fruitées d’abricot et d’agrumes du houblon. La Valaisanne Blanche se distingue par sa couleur jaune clair et son goût tendre et corsé avec une légère amertume en finale. Lemieux est de recommander à vos hôtes cette bière artisanale de caractère avec des salades relevées ou une soupe fraîche à la courge. Pour les catholiques, les quarante jours de jeûne entre le mercredi des Cendres et le Jeudi saint ont prévalu pendant de nombreux siècles. Dans les monastères, les règles liturgiques étaient particulièrement strictes, et l’une d’entre elles s’intitule: liquida non frangunt ieunum, les liquides ne rompent pas le jeûne. Les religieuses et les moines pouvaient ainsi contourner élégamment les règles d’abstinence. C’est dans ce contexte que s’est développé dans les monastères du Moyen Âge un art brassicole de haut niveau, ainsi que la bière de carême. La vente de bières rapportait un abondant profit terrestre à ces femmes et hommes de Dieu ne manquant pas d’astuce, et ils pensaient bien sûr aussi à leur santé. Ils ont donc développé des méthodes de brassage pour rendre leur bière plus nourrissante, c’est-à-dire plus forte. La bière de carême était non seulement riche en vitamines, en calories et en nutriments, mais également en alcool. Dans de nombreux monastères, chaque moine aurait eu le droit de remplir sa chope de bière cinq fois par jour pendant les périodes de jeûne. Remarquez bien: une chope pouvait contenir pas moins d’un litre de bière forte. Les monastères devaient donc être très animés. La consommation exclusive et abondante de la bière forte de carême a probablement aussi servi au recueillement intérieur. Le médecin, philosophe de la nature et alchimiste suisse Paracelse notait en tout cas à la fin du Moyen Âge: «La bière est un médicament divin.» Bon, mon texte touche à sa fin et je dois penser à ma santé. Je m’en vais maintenant jeûner! Vin du mois Puerto Alicante Aromatico Gambrinus explique les notions liées à la bière Comment des religieux futés ont découvert la bière de carême Gambrinus apprécie le carême, car c’est grâce à lui qu’un art brassicole de haut niveau a été développé dans les monastères du Moyen Âge et que la bière de carême a été inventée. Comme le disait si bien le médecin suisse Paracelse: «La bière est un médicament divin.» Valaisanne Blanche Vodka Absolut Watermelon Bière du mois En fait, la vodka Absolut Watermelon a le goût d’une chaude journée d’été sur la plage, si celle-ci pouvait se mettre dans un verre. Elle est douce et porte en elle l’incomparable goût sucré de la pastèque fraîche: rien que pour cela, elle a l’étoffe d’un hit estival. De plus, la vodka Absolut Watermelon est facile à mélanger. Avec elle et un peu de créativité, il est possible de préparer d’innombrables cocktails d’été, et ce sans grand effort. Le grand classique: ajouter du Schweppes Bitter Lemon à la vodka Watermelon, servir dans un verre à long drink rempli de glaçons, et voilà, vos hôtes se retrouveront dans une ambiance estivale sous forme liquide. Spiritueux du mois Notre vin du mois nous emmène, tout naturellement au vu de la saison, en Espagne, dans la région d’Alicante. Cet assemblage réunit les meilleures caractéristiques des trois cépages que sont le chardonnay, le moscatel et le macabeu. Dans les verres, le Puerto Alicante Aromatico brille d’un jaune pâle. Au nez, les arômes de fruits tropicaux et de pommes mûres sont mis en valeur. En bouche, ce vin blanc convainc par sa fraîcheur et son superbe équilibre entre acidité et fruit. La finale est persistante. Accompagne idéalement… la cuisine méditerranéenne et les tapas, mais aussi l’apéritif. www.bottle.ch À commander de suite! Puerto Alicante Aromatico 7.90CHF la bouteille au lieu de 8.90CHF Art.26967, 6×75cl, VP carton À commander de suite! Vodka Absolut Watermelon 24.20CHF la bouteille Art.31352, 1×70cl, VP verre À commander de suite! Valaisanne Blanche 2.38CHF la bouteille Art.20269, 6×4×33 cl, VP verre En promotion jusqu’à fin août 2022
Nouveautés & Produits 5 ancrés dans la loi pour toutes les entreprises du pays», déclare René Zwygart. Voilà pourquoi Feldschlösschen recommande d’acheter dès maintenant un détecteur de CO2 et offre à ses clients de la restauration un contrôle de sécurité gratuit. L’installation du robuste et durable Analox AX60 n’est plus qu’une question de temps. Cela vous intéresse? Alors adressez-vous à votre Sales Manager ou contactez le Gastroservice de Feldschlösschen. Le dioxyde de carbone, un danger invisible Détecteur de CO2 pour plus de sécurité Le danger est invisible, c’est pourquoi on a tendance à le sous-estimer. Or, une forte concentration de CO2 dans l’air peut entraîner de graves problèmes de santé. Comme la pression dans les fûts de bière est générée par le CO2, ce danger invisible guette également les caves contenant de la bière en fût. Afin que les restaurateurs puissent protéger la santé de leur personnel, Feldschlösschen propose à sa clientèle un détecteur de CO2 de haute qualité. Les cantons s’emploient à rendre obligatoires de tels appareils. Le rapport de police est ahurissant. Un mercredi, peu avant 11 heures, un accident du travail s’est produit dans un atelier de torréfaction de Saint-Gall. Pendant le broyage du café avec une grande machine, une trop grande quantité de dioxyde de carbone (CO2) a été libérée, si bien qu’une collaboratrice a perdu connaissance par manque d’oxygène et a dû être prise en charge médicalement. Au total, cinq collaborateurs ont été transportés à l’hôpital pour des contrôles. Comme pour la mouture du café, le dioxyde de carbone (CO2) est également présent dans les fûts de bière. Si la concentration de ce gaz dans l’air est trop élevée, la santé des personnes présentes dans la pièce est menacée. «Le symptôme le plus fréquent est le mal de tête», explique René Zwygart, responsable technique du service clientèle chez Feldschlösschen. Cela peut aussi entraîner une perte de conscience, voire le décès dans les cas les plus graves. Prévenir les accidents et les jours d’absence Afin de pouvoir protéger de manière optimale la santé du personnel, Feldschlösschen propose à ses clients de la restauration l’appareil de détection de CO2 Analox AX60. Ce système de sécurité décentralisé surveille la concentration de Détecteur de CO2 Scannez le code QR pour en savoir davantage. «Ce n’est qu’une question de temps avant que les détecteurs de CO2 ne soient obligatoires.» René Zwygart CO2 et avertit immédiatement lorsque celle-ci est trop élevée. L’appareil s’adapte à toutes les caves et est facile à utiliser. L’investissement, montage compris, se situe entre 1800 et 2000 francs. Cette dépense relativement faible permet de réduire de manière significative les risques pour la santé du personnel. René Zwygart cite un autre argument pour justifier l’investissement: «Les maux de tête sont, comme nous l’avons dit, le symptôme le plus fréquent lorsqu’il y a trop de CO2 dans l’air. Ces maux de tête entraînent souvent des absences du personnel, et la Suva a calculé qu’une journée d’absence coûte entre 600 et 900 francs.» René Zwygart procède au calcul: «Si l’on peut déjà éviter seulement trois jours d’absence grâce au détecteur de CO2, son achat est déjà amorti.» Dans les cantons responsables de la sécurité au travail, le danger que représente une concentration trop élevée de CO2 est reconnu. À Bâle-Ville, par exemple, un détecteur de CO2 est déjà prescrit pour obtenir une autorisation d’exploitation. «Ce n’est qu’une question de temps avant que de tels détecteurs ne soient René Zwygart explique à SOIF le dispositif d’alerte au CO2. Plus d’informations auprès du Gastroservice Ligne d’appel téléphonique: 058 123 41 41 E-Mail: gastroservice@fgg.ch
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Nouveautés & Produits 7 L’aventure avec Theophil Roniger Nouvelle escape room dans le «Brauwelt» Dans l’idée de créer la meilleure bière possible, Theophil Roniger a brassé le premier jus à Rheinfelden le 8 février 1876. Le père fondateur de Feldschlösschen posait ainsi la première pierre d’un succès qui se poursuit encore aujourd’hui. Le pionnier de la bière a toujours été animé par l’idée de brasser la meilleure bière possible. C’est pourquoi le jeune Theophil Roniger s’est lancé dans des années de compagnonnage au cours desquelles il a appris le métier de brasseur de fond en comble. En visitant l’escape room derrière les murs du château de Rheinfelden, on se lance dans une quête aventureuse et pleine de surprises pour retrouver les traces du pionnier de la bière et de ses activités. Pendant environ une heure, il s’agit de trouver des indices et de résoudre toutes Dans sa jeunesse, Theophil Roniger a vécu de nombreuses aventures au cours de ses années de compagnonnage. Beaucoup d’action et de surprises attendent également les visiteurs de la nouvelle escape room au centre des visiteurs Feldschlösschen Brauwelt Rheinfelden. Dans l’escape room, on part sur les traces du père fondateur de Feldschlösschen et pionnier de la bière. Theophil Roniger lors de ses années de compagnonnage. les énigmes liées à la quête de Theophil Roniger pour trouver la meilleure recette de bière possible pendant ses années de compagnonnage. La nouvelle escape room peut être visitée par des groupes de deux à cinq personnes. Une inscription est nécessaire. Sur demande, il est possible de combiner la visite de l’escape room avec un repas au restaurant Feldschlösschen. www.brauwelt.ch Fusetea est un thé froid différent et rafraîchissant. C’est la composition qui fait tout, car le thé traditionnel rencontre des mélanges de nouveaux ingrédients: le résultat est une boisson estivale fantastique, qui plus est pauvre en calories. Le thé noir est disponible en bouteille en verre et en PET ainsi qu’en canette, avec du citron et de la citronnelle pour une touche rafraîchissante ainsi que de la pêche et de l’hibiscus. En outre, le Fuse Tea Lime Mint est disponible en bouteille PET. Fusetea ne contient que du thé de haute qualité issu d’une culture écoresponsable. www.coca-cola.ch Actuel Fusetea offre un plaisir estival savoureux À commander de suite! À commander de suite! Fusetea Beach Hibiscus 1.28CHF la bouteille Art. 18912, 24 ×33 cl, VPV Fusetea Lemon Lemongrass 1.28CHF la bouteille Art. 18913, 24 ×33 cl, VPV
1. 2. 3. 4. ©2022 The Coca-Cola Company. All rights reserved. Coca-Cola, Coca-Cola ZERO and the Contour Bottle are trademarks of The Coca-Cola Company. PERFECT SERVE Coca-Cola dans la bouteille en verre. Parfaitement servi: avec des glaçons et du citron. Parce qu’il n’existe qu’une seule expérience parfaite
Nouveautés & Produits 9 Jameson Black Barrel Un plaisir pur grâce aux fûts noircis Chaque fût recèle un secret, mais il n’est pas donné à tout le monde de le révéler. C’est dans les règles de l’art que les distillateurs de Jameson parviennent à extraire les meilleurs arômes de leurs anciens fûts de bourbon doublement brûlés et à conférer ainsi au Jameson Black Barrel Whisky sa profondeur et sa complexité si uniques. Tout son mystère se dévoile également dans les cocktails. Le flambage est une méthode traditionnelle pour renforcer les fûts. Il permet également d’intensifier le goût d’un whisky. Autrefois, les fûts inutilisés étaient entreposés dans la cour, où ils étaient exposés aux intempéries. Pour réactiver les fûts avant de les réutiliser, on les flambait une deuxième fois. Aujourd’hui, les fûts sont bien sûr stockés différemment. Néanmoins, chez Jameson, ils sont brûlés une deuxième fois pour le Black Barrel, comme à l’époque dans les fermes, car ce nouveau flambage permet d’extraire des arômes uniques du whisky. De nombreux autres composants contribuent également à cette qualité incomparable. Ainsi, le Jameson Black Barrel se compose d’un whisky de pot still (moût de malt et d’orge brute) et d’un whisky de grain (maïs), tous les deux triplement distillés, ainsi que d’un whisky de grain small batch (malt et orge brute) qui n’est distillé qu’une fois par an. Ce whisky de grain small batch est ensuite vieilli dans d’anciens fûts de bourbon doublement brûlés, d’où son nom de Black Barrel. Le résultat de ce processus élaboré est un whisky incroyablement complexe. Avec ses notes de bois grillé et de vanille, le Jameson Black Barrel rappelle un bourbon américain. Ingrédients 2 mesures Jameson Black Barrel 0,75 mesure Bénédictine 2 traits Angostura bitter 2 traits bitter à l’orange tranche d’orange en garniture Préparation Remplir le verre ou la carafe de glace. Ajouter le Jameson Black Barrel, la Bénédictine, l’Angostura bitter, le bitter à l’orange. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit frappé. Filtrer dans un tumbler rempli de glace et garnir d’une tranche d’orange. O L D FA SH I ONED C’est pourquoi on l’appelle aussi affectueusement «The Irish Bourbon». Par rapport au Jameson classique, il présente une proportion plus élevée de whisky de pot still. C’est pourquoi il présente davantage le caractère corsé typique de cette méthode de production. Elle provient de l’orge crue et est À commander de suite! Jameson Black Barrel 39.90CHF la bouteille Art.23800, 1×70cl, VP verre Ingrédients 50 ml Jameson Black Barrel 25 ml jus de citron fraîchement pressé 15 ml sirop de sucre 15 ml blanc d’œuf cerise ou spirale de citron pour la garniture Préparation Remplir le shaker de glace. Ajouter le Jameson Black Barrel, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d’œuf. Secouer et filtrer dans un verre à cocktail. Décorer avec une cerise ou une spirale de citron. WH I SK E Y S OUR typique de l’Irlande. Aucun doute: le Jameson Black Barrel offre aux clients ce qu’ils recherchent de plus en plus: le petit plus, le plaisir spécial. Avec son caractère unique, il est également parfait pour sublimer les cocktails (recettes ci-dessous). www.pernod-ricard-swiss.com
10 Plat principal Claude Preter est l’un des sommeliers de la bière les mieux connus de Suisse et membre de l’équipe nationale. SOIF s’est entretenu avec le collaborateur du service des ventes de Feldschlösschen au sujet des nouveaux développements de la bière artisanale et comment la restauration peut en profiter. La bière artisanale se réinvente. Qu’est-ce qui se démarque le plus dans ce contexte? Claude Preter: Je constate que les nouvelles bières artisanales ont tendance à être plus rondes en bouche tout en étant plus légères et donc plus intéressantes pour un large public. C’est surtout dans le domaine des bières blondes que l’on observe une évolution rapide vers des Nouvelle légèreté des bières craft Les tendances vont et viennent, mais certaines persistent tandis que d’autres continuent d’évoluer. Celle des bières artisanales, qui dure depuis des années, est en train de se réinventer et c’est une bonne nouvelle pour la restauration. Des brasseurs novateurs découvrent en effet la nouvelle légèreté du plaisir. Ils créent de plus en plus de bières faciles à consommer, aussi pour le grand public. Une tendance se réinvente Il est loin le temps où les brasseurs arti- sanaux mettaient principalement sur le marché des bières lourdes et complexes. Des bières fascinantes qui enthousiasment les connaisseurs, mais qui ne conviennent pas au grand public. Des bières dont l’on déguste au maximum deux ou trois verres avant d’être rassasié. Des bières qui sont un plus surtout dans les pubs et les bars à bière. Les brasseurs artisanaux enSuisse et à l’étranger savent que pour faire perdurer une tendance, il faut vivre avec son temps. Signe des temps, la clientèle veut de plus en plus consommer des boissons légères et digestes. Elle aime essayer sans cesse de nouvelles bières aux arômes et aux goûts inédits, mais fait attention à des éléments comme une teneur modérée en alcool, un faible nombre de calories et une consommation agréable. Les bières artisanales et de spécialité de notre époque doivent être à la fois spéciales et agréables en bouche. Les brasseurs artisanaux ont découvert les bières blondes Et elles peuvent également l’être! «Les nouvelles bières artisanales ont toutes leur propre caractère, mais beaucoup d’entre elles, grâce à leur légèreté, invitent à en déguster la même quantité que des bières blondes», explique Claude Preter, sommelier de la bière diplômé, dans une interview accordée à SOIF (voir texte ci-dessous). Cela s’explique d’une part par le fait que les brasseurs artisanaux expérimentent de plus en plus dans le domaine des bières blondes et spéciales. Cela fait longtemps que ces bières ne méritent plus leur réputation de monotonie. La Valaisanne Lager, houblonnée à froid, la Feld- schlösschenBraufrisch, naturellement trouble, et la Brooklyn Lager, de style «Wiener Lager», en sont les meilleurs exemples. Les brasseurs artisanaux le savent également, raison pour laquelle ils mettent de plus en plus leur créativité au service des Pale Ale, des kölsch et des lagers. La plupart de ces nouvelles bières artisanales se contentent d’une teneur en alcool de 4 à 5% en volume pour déployer toute leur puissance. La tendance des bières artisanales plus légères a une influence directe sur l’évolution des bières sans alcool, elles aussi en plein essor. Dans ce domaine également, il existe de nombreuses innovations intéressantes pour la restauration, comme la Cardinal 0,0% et la Brooklyn Special Effects. innovations gouleyantes au caractère particulier et à l’arôme délicat. Il est intéressant de noter par ailleurs que les brasseurs artisanauxmisent de plus en plus sur ce type de bières et expérimentent avec les styles de bière lager, Pale Ale et Kölsch. Bien que les bières blondes aient longtemps été considérées à tort comme ennuyeuses par les fans de craft, les brasseurs expérimentés savent que c’est tout un art de les produire de manière fine et équilibrée. Ce qui est aussi intéressant pour une grande partie des entreprises de restauration,… ...c’est l’évolution des Pale Ales et des India Pale Ales. Ces styles de bière jouissent depuis longtemps d’une grande popularité. Dans ce domaine également, les innovations ont tendance à être plus légères. Des bières comme la Valaisanne Pale Ale ont un caractère propre, mais sont presque aussi gouleyantes qu’une bière blonde. «Les bières spéciales permettent de dégager une marge plus importante» Claude Preter, sommelier ès bière diplômé et membre de l’équipe nationale
Plat principal 11 Que se passe-t-il du côté des bières sans alcool? Beaucoup de choses! Autrefois, on voulait copier les bières blondes et se rapprocher le plus possible d’une lager alcoolisée. Aujourd’hui, cela a changé. Il y a une très forte tendance vers des bières spéciales indépendantes, mais sans alcool. La Guinness 0,0 en est l’un des exemples les plus intéressants jamais lancés sur le marché. Ses arômes de torréfaction, sa douceur et son amertume créent une image gustative si forte que l’on ne remarque presque pas l’absence de l’alcool. Je voudrais également mentionner la nouvelle Valaisanne Sans Alcool. Elle aussi est fortement houblonnée et prouve ainsi cette nouvelle diversité qu’offrent les bières sans alcool. Constatez-vous d’autres tendances? Les brasseurs artisanaux continuent bien sûr à produire des bières fortes et complexes pour les connaisseurs; des bières qui m’enchantent, mais qui sont trop prononcées pour un large public. Je pense notamment aux Hazy IPA extrêmement houblonnées, mais aussi aux bières nobles vieillies en fûts de bois. Il est intéressant de noter que Feldschlösschen a brassé il y a de nombreuses années déjà, avec la Theophil Vintage Edition, deux bières qui ont été stockées pendant six mois dans des fûts de chêne. Cela n’avait pas reçu un très bon accueil en 2009 et 2011. D’une manière générale, la nouvelle orientation de la scène craft va donc dans le sens de la restauration. Que conseillez- vous aux restaurateurs? Je leur conseille bien sûr de se faire conseiller par leur responsable des ventes et d’intégrer dans leur portefeuille les innovations les plus adaptées à leur établissement. Aujourd’hui, il est clair que de plus en plus de clients sont curieux de découvrir de nouvelles bières et qu’ils privilégient aussi les produits légers. La plupart des innovations craft tiennent compte de ces deux faits. Mais il ne suffit pas de placer les nouveaux produits sur la carte. C’est pourquoi je conseille également aux restaurateurs de valoriser les bières artisanales comme il se doit, car la clientèle l’apprécie également. Il faut donc servir les bières dans un verre approprié et veiller à ce que le service soit de qualité. Il est également important que les bières soient à la bonne température et que le personnel soit en mesure de bien les recommander à la clientèle. Est-ce aussi bénéfique du point du vue financier? Bien sûr, car on peut aussi demander un prix spécial pour une bière spéciale et profiter ainsi d’une marge plus élevée. La clientèle est de plus en plus sensible à la qualité et est prête à mettre le prix pour la bière artisanale de leur choix que pour une lager. À mon avis, cette opportunité est encore trop peu exploitée. C’est pourquoi je conseille aux restaurateurs de ne pas hésiter à pratiquer des prix plus élevés. Si la qualité est présente, ceux-ci sont justifiés. «Il faut valoriser les bières artisanales comme il se doit.»
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Plat principal 13 L’offre qui convient Des bières pour chaque établissement En matière d’assortiment de bières, un restaurant n’a pas les mêmes besoins qu’un pub ou qu’un établissement spécialisé dans la culture de la bière. Une chose est cependant valable pour tous les établissements de restauration: il ne suffit plus aujourd’hui de proposer aux clients une simple lager et deux ou trois autres bières. SOIF dévoile ici quels sont les styles de bière indispensables sur la carte et pour quels établissements. Indispensables pour tous les établissements de restauration Les bières blondes et les bières spéciales ont l’avantage de s’adresser à un large public, ce qui les rend intéressantes pour la restauration. Pendant longtemps, elles ont été considérées comme interchangeables. Depuis que les brasseurs artisanaux ont découvert ces bières de fermentation basse, il existe toutefois une diversité remarquable. La Valaisanne Lager, par exemple, est tout aussi distinctive que la Brooklyn Lager, la Feldschlösschen Braufrisch ou la Feldschlösschen Hopfenperle. Cela vaut la peine d’avoir plusieurs lagers dans son offre. Les Pale Ales et les India Pale Ales sont de plus en plus populaires et doivent figurer sur toutes les cartes. Ces bières amères accompagnent parfaitement les plats les plus divers. Une part importante de la clientèle est si fan des Pale Ales et des India Pale Ales qu’elle se rend principalement dans les établissements qui les proposent. Les bières blanches sont indispensables à tout établissement, car de nombreux clients ne jurent que par elles. On trouve aussi bien les bières blanches bavaroises classiques, avec leur goût typique de levure et de banane, que les bières blanches belges plus fruitées, appelées Witbier. Ces deux types de bières blanches doivent figurer sur la carte. Les bières sans alcool ont de plus en plus la cote. Elles sont légères et peu caloriques, raison pour laquelle elles sont appréciées par la clientèle soucieuse de leur santé. Aujourd’hui, il existe une vaste gamme de bières sans alcool répondant à tous les souhaits en matière de plaisir brassicole. La palette est large est très diverse. L’établissement qui donne à sa clientèle le choix entre une bière blonde, une bière blanche et une India Pale sans alcool a un avantage sur ses concurrents, surtout pour le service de midi, mais pas seulement. Les Hazy India Pale Ales sont fortes, décontractées, fruitées, fortement houblonnées et troubles comme un smoothie. Elles sont originaires des États-Unis et sont également appelées New England IPA. Pour les connaisseurs, elles représentent le summumde la tendance IPA et sont donc aptes à attirer une nouvelle clientèle dans un établissement spécialisé dans la bière. Les bières acides ont ce petit quelque chose en plus, mais leurs arômes et leur caractère ne plaisent pas à tout le monde. En complément des bières acides belges généralement lourdes, les brasseurs artisanaux créent depuis peu des versions plus légères et mieux adaptées au grand public, souvent mélangées à des jus de fruits et ressemblant à la Berliner Weisse. Les établissements qui proposent des bières acides à leur clientèle démontrent leur grande compétence en matière de bière. Les bières vieillies en fût offrent un arôme complexe et un goût fort. Tout comme les vins fins et les whiskies, on ne les consomme pas pour se désaltérer. C’est le plaisir qui prime. Les spécialistes de la bière artisanale chez Valaisanne brassent souvent des bières vieillies en fût en édition limitée. D’autres styles comme les stouts, les porters, diverses ales, les bières d’abbaye et trappistes font partie depuis des années de la carte des établissements spécialisés dans la bière. Les brasseurs artisanaux lancent aussi régulièrement des innovations dans ces domaines. Pour les établissements qui veulent se démarquer
Medienpartner ZÜRICH KASERNENAREAL + + 2022 MERCADO MUNDIAL STREET FOOD GARDEN ARTESANIA 30 BARS 40 STANDS DE COMIDA EXOTICA TROPICAL DRINKS TOP LATIN DJ'S & MC‘S ESCOLAS DE SAMBA DANCE SHOWS 3 STAGES 25 LIVE BANDS 10 SOUND SYSTEMS PISTAS DE BAILE FLOR DE TOLOACHE (MEXICO/USA) SON DEL NENE (CUBA) LAS MIGAS (ESPAÑA) CHE SUDAKA (ARGENTINA/COLOMBIA) SON III (CUBA) ZEBRANO (CH) ORQUESTA INFORMAL (ESPAÑA/ITALIA/ARGENTINA) GRUPO D’ EUROPA (REPUBLICADOMINICANA) JEFFY VILLA (COLOMBIA) GRUPO DAR VIDA (CH) LA PINTA BANDA (ECUADOR/CHILE) BAZURTO ALL STARS (COLOMBIA) ECOS DE SIBONEY (CUBA) CEVICHE MIXTO (PERU) ILÙ ÀIYA & VALERIA EVA (BRASIL) LAS KARAMBA (VENEZUELA/CUBA/PANAMA/ESPAÑA) Y MUCHOS MAS! GRUPOS LIVE VORVERKAUF BENÜTZEN - PLATZZAHL BESCHRÄNKT KEINE PARKPLÄTZE BITTE MIT ÖV ANREISEN VENTA ANTICIPADA FIESTAS VOLKSHAUS SA 2. JULI NOITE BRASILEIRA SA 9. JULI CALENTÓN SALSA BRASIL SAMBA CUMBIA BACHATA MERENGUE REGGAETON ROCK LATINO
Plat principal 15 Au «Scotsman Pub» àWinterthour, tout est «very scottish»: la langue de la copropriétaire Julieta Sutton et du gérant Bob Maclaren (l’anglais), l’aménagement (comme il se doit pour un pub écossais typique) et le choix de bières (vaste). «La culture de la bière a beaucoup évolué», explique Julieta Sutton. Selon elle, le besoin d’une bonne bière s’est accru et le plaisir est au premier plan. «Avant, les clients commandaient simplement une «chope», aujourd’hui ils s’y connaissent beaucoup mieux et veulent une bière qui correspond à leur goût ou essayer quelque chose de nouveau.» La découverte des lagers Pas de doute, Julieta Sutton en connaît un rayon sur la bière. Pourtant, elle renvoie à son gérant en disant qu’il est un fin connaisseur. En effet, lorsqu’on lui demande quelles sont les dernières tendances en matière de bières artisanales, Bob Maclaren déborde d’enthousiasme: «La clientèle exigeante a également découvert les bières blondes. Elle sait que les brasseurs artisanaux lancent de nombreuses innovations dans le domaine des bières de basse fermentation, explique-t-il. Aujourd’hui, on commande de manière ciblée la lager qui convient à la situation et dont on a envie sur le moment. En soirée, par exemple, le client commande une autre lager qu’à l’apéritif lors de grandes chaleurs.» Les lagers faciles à consommer et pourtant pleines de caractère sont à la mode au «The Scotsman Pub». Mais les India Pale Ales continuent également de gagner du terrain, explique Bob Maclaren: «La demande pour ces bières amères et houblonnées a littéralement explosé. Cela ne m’étonne pas, car je suis moi aussi un fan des IPA. Au «Scotsman Pub» de Winterthour, la culture de la bière a toute sa place et, selon la copropriétaire Julieta Sutton, elle s’est fortement développée ces derniers temps. «Notre clientèle exigeante a pris goût aux lagers spéciales, commande aussi plus souvent des bières sans alcool et fait toujours un triomphe aux India Pale Ales», explique Bob Maclaren, gérant et connaisseur de bière. «The Scotsman Pub» à Winterthour Des bières pour une clientèle exigeante Julieta Sutton a écouté avec intérêt et confirme: «Les IPA font un tabac, mais les bières sans alcool sont également de plus en plus commandées.» En connaisseur de bière, Bob Maclaren ne s’en étonne pas non plus: «La diversité et la qualité des bières sans alcool ont énormément augmenté. Aujourd’hui, si une personne veut apprécier le goût et les arômes d’une bière sans consommer d’alcool, un large choix s’offre à elle.» Le succès des bières acides Les bières acides gagnent également en popularité. Bob Maclaren hésite toutefois: conviendront-elles un jour à un large public ou resteront-elles un produit de niche? «Nous n’avons pas encore de bière acide dans notre gamme. Peut-être devrions-nous tenter l’expérience et voir si les clients se familiariseront avec ce style de bière intéressant, mais auquel il faut s’habituer.» Il semblerait en tout cas que l’envie d’essayer sans cesse des nouveautés jouerait en faveur des bières acides. Dans ce domaine également, des brasseurs artisanaux innovants ont pris goût à produire des bières plus Bob MacLaren et Julieta Sutton au «Scotsman Pub». légères et donc plus susceptibles de recueillir les suffrages. Bob MacLaren suit très attentivement ce qui se passe au «Scotsman Pub»: «Je constate qu’aujourd’hui, la clientèle fait beaucoup plus attention à sa santé, mais aussi à la durabilité. Des termes tels que végan, léger, sans sucre et sans additifs sont présents partout, y compris dans le monde de la bière. Les brasseurs artisanaux ont également déjà intégré cette mégatendance. Leurs dernières innovations sont souvent légères, de plus en plus souvent sans alcool et souvent végans.» Bob Maclaren dit en souriant: «Si cela continue, la clientèle commandera un jour une bière surtout pour rester en bonne santé. Slàinte!» www. thescotsman.ch «Les India Pale Ales ont autant le vent en poupe que les bières sans alcool.» Bob Maclaren gérant «The Scotsman Pub» «La culture de la bière a beaucoup évolué, la clientèle a des idées bien précises.» Julieta Sutton copropriétaire «The Scotsman Pub»
16 People & Entertainment Impressions du MAD Staff Event. MAD Staff Event à Lausanne Après une pause de deux ans due à la pandémie, les festivités ont repris de plus belle lors du MAD Staff Event. 1664 dédie cet événement bien établi en Suisse romande au «Mad», le club lausannois, au personnel de service. De cette manière, la marque récompense le travail effectué jour après jour sur le front en faveur de la bière premium venue de France. Cette année, le MAD Staff Event était placé sous le signe de la France. Parmi les plus de 800 invités, l’ambiance était à la fête pour tous. Plusieurs groupes ont assuré la bonne musique. Outre le personnel de service qui, pour une fois, a pu se faire servir, la bière premium française a bien sûr été l’une des stars de la soirée. Une fois de plus, on a pu constater que la 1664 et la 1664 Blanc s’accordent aussi bien avec les fêtes qu’avec des plats raffinés. Les deux bières se sont en tout cas parfaitement mariées avec les spécialités culinaires françaises au menu. Vive la France, le retour des fêtes et la bière Premium Le «Master» s’envole à l’aéroport And the Winner is: Sablier Rooftop Restaurant & Bar! L’établissement situé dans «The Circle» à l’aéroport de Zurich fait partie de la «Segmüller Collection» et a également remporté un Best of Swiss Gastro Award 2021 dans la catégorie «International». Alors que la plupart des prix ont rejoint Zurich, les établissements valaisans ont également raflé la mise. Sven Epiney a animé la BOSG Award Night 2021 à Schlieren. Best of Swiss Gastro Award Night La traditionnelle BOSG Award Night a eu lieu pour la première fois au «Jed», l’ancienne imprimerie de la NZZ à Schlieren. Outre la proclamation des lauréats, les points forts du spectacle ont été les prestations du sculpteur Lukas Senn et du rappeur Dodo; ce dernier a insufflé une ambiance estivale à la salle avec sa chanson «Hippie-bus». Pour la quatrième fois de suite, Sven Epiney a animé avec talent la soirée de remise des prix et, en point d’orgue, a annoncé le vainqueur général et le Master Best of Swiss Gastro 2021: Sablier Rooftop Restaurant&Bar dans «The Circle» à l’aéroport de Zurich. Le «Sablier» fait partie de la «Segmüller Collection» de Daniela et Markus Segmüller, partenaires de longue date de Feldschlösschen, le sponsor principal de BOSG. La région de Zurich ne compte pas que le master, mais aussi neuf autres gagnants au total dans six catégories différentes. Ce qui a marqué la remise des prix cette année, c’est la forte performance des établissements valaisans. Un coup d’œil à la liste des gagnants montre toutefois aussi qu’il y a des restaurateurs innovants dans toutes les régions de Suisse. www.bestofswissgastro.ch Le PDG de BOSG Andreas Krumes avec Sven Epiney.
People & Entertainment 17 1664 L’équipe du «Sablier» autour de Daniela et Markus Segmüller se laisse fêter en tant que «Master». Carlsberg Golf Cup La Carlsberg Golf Cup jouit d’une grande tradition. Depuis plusieurs années, de nombreux restaurateurs et autres invités se rencontrent pour jouer au golf à Engelberg, mais aussi pour les discussions animées au 19e trou et pour l’ambiance décontractée qui Ambiance décontractée au 19e trou y règne. Cette année encore, les participant(e)s se sont battu(e)s pour les prix, non pas avec acharnement, mais avec ambition. Il y avait surtout des bons avantageux à gagner pour le nouveau «Brauwelt».
18 Marché & Tendances Sur nos terres avec Axel Kuhn (Rivella) et Gérard Schaller (Feldschlösschen) Rivella et Feldschlösschen sont des entreprises traditionnelles. Toutes deux produisent des boissons qui sont perçues comme typiquement suisses. Quels sont les autres points communs entre les deux entreprises? Axel Kuhn (responsable des ventes Rivella): Feldschlösschen et Rivella sont des marques suisses fortes avec une distribution nationale. Partout où des boissons sont vendues dans le pays, on peut trouver des produits des deux maisons. Nos points communs ne s’arrêtent pas là: nous produisons en Suisse, avons nos propres départements événementiels et sommes présents lors de centaines de manifestations. En toute modestie, nous pouvons dire que nous sommes un joli bout de Suisse. Gérard Schaller (responsable des ventes restauration Feldschlösschen): Nos marques sont connues de toutes les générations. Les deux entreprises sont fortement enracinées dans leurs traditions, mais elles ont aussi un bon sens de l’avenir et des nouveaux besoins des consommateurs et de la clientèle. La tradition est la base, mais la tradition seule ne suffit pas. Il faut de nouveaux produits pour répondre aux Rivella et Feldschlösschen sont des entreprises traditionnelles dont le siège est en Argovie. Elles rafraîchissent toutes deux la Suisse avec des boissons. Mais il y a encore bien d’autres parallèles entre les deux maisons. C’est ce qui est ressorti lorsque Gérard Schaller (responsable des ventes restauration Feldschlösschen) a rendu visite à Rivella à Rothrist et qu’Axel Kuhn (responsable des ventes Rivella) lui a présenté l’installation de production du nouveau Enertea by Rivella. Ils ont ensuite donné à SOIF des aperçus intéressants. Nous sommes un joli bout de Suisse nouvelles tendances et aux futures générations. Rivella a récemment prouvé une fois de plus sa capacité d’innovation avec le lancement d’Enertea by Rivella. Nous aussi, nous surprenons sans cesse notre clientèle et nos consommateurs avec des innovations et, comme Rivella, nous avons les compétences nécessaires pour produire de nouvelles boissons à lamode. Axel Kuhn: Culturellement, il y a aussi des parallèles: nous sommes des employeurs attrayants avec des voies décisionnelles courtes et un ton collégial, et nous nous considérons comme des partenaires fiables de notre clientèle, que nous soutenons de notre mieux. Beaucoup de vos partenaires sont des restaurateurs… Axel Kuhn: …car notre tradition implique aussi une forte présence dans ce secteur fascinant, et ce dans tout le pays. La plupart de nos concurrents ne sont présents qu’en Suisse alémanique, en Suisse romande ou au Tessin. Nous, en revanche, nous désaltérons la clientèle aux quatre coins de la Suisse. La restauration a particulièrement souffert de la pandémie. Selon vous, comment a-t-elle surmonté la crise? Gérard Schaller: Le Covid-19 nous a tous surpris. Dès le début, j’ai ressenti dans la restauration un esprit fort et un grand sens de l’innovation. La robustesse du secteur et sa capacité à se remettre en question en temps de crise sont impressionnantes. C’est justement dans le domaine de la restauration extérieure, qui a gagné en importance, que nous avons constaté chez notre clientèle une créativité débordante. Grâce à cet esprit d’innovation, une grande partie du secteur a étonnamment bien surmonté la pandémie. Pendant le confinement, nous sommes restés en contact étroit avec nos partenaires restaurateurs et leur avons apporté notre soutien. À titre d’exemple, j’aimerais mentionner le nettoyage gratuit des tireuses. Axel Kuhn: Là aussi, je constate de nombreux parallèles, car en cette période particulière pour nous tous, nous avons aussi cherché des solutions avec nos partenaires et décidé de mesures de soutien similaires à celles de Feldschlösschen, entre autres une réduction des quantités minimales de commande et une prolongation des délais de paiement. Dans quelle mesure la pandémie a-t-elle modifié vos entreprises? Axel Kuhn: Comme la restauration, nous avons appris à gérer l’imprévisible. La crise nous a encore plus soudés en tant qu’équipe, et chez nous aussi, beaucoup de choses se sont davantage numérisées. Aujourd’hui, il est naturel pour nous de discuter avec un client en vidéoconférence. Avant le Covid-19, je n’aurais pas pu imaginer que cela puisse fonctionner. Le contact personnel reste toutefois important. Gérard Schaller: Grâce à de nouveaux outils, le flux d’informations numériques s’est encore amélioré chez nous. Outre ses nombreux effets négatifs, la pandémie a permis, non seulement à l’entreprise, mais aussi à tout le personnel, de devenir encore plus flexibles. L’application «Le contact personnel avec la clientèle reste important.» Axel Kuhn responsable des ventes Rivella «La tradition est la base, mais il faut aussi de l’innovation.» Gérard Schaller responsable des ventes restauration Feldschlösschen
Marché & Tendances 19 «Cockpit Feldschlösschen» a pris de l’importance dans le contact avec la clientèle. Nous continuerons à la développer sans cesse. Vous apportez toujours plus d’innovations sur le marché. De quels nouveaux produits les restaurateurs et leur clientèle peuvent-ils d’ores et déjà se réjouir? Axel Kuhn: Actuellement, nous nous concentrons sur le nouveau Enertea by Rivella. Mais notre pipeline est plein, mais en quelques mots: «végan», «sain» et «durable» resteront des critères importants à l’avenir. Gérard Schaller: Nous avons la plus large gamme de bières pour la restauration. Pour maintenir ce niveau, il faut cependant innover en permanence et proposer de nouveaux services. Pour nous, les bières artisanales et spéciales ainsi que l’USZIT représentent une immense opportunité, mais les bières sans alcool prennent également de l’importance. La clientèle moderne veut essayer de nouvelles choses. Malgré tout, vos produits d’origine, la Rivella rouge et la Feldschlösschen Original sont toujours en vogue. Axel Kuhn: Il y a toujours des nouveautés, mais certaines marques et certains produits sont et En 1952, Robert Barth, le pionnier et inventeur de Rivella, a fondé la société Rivella SA à Rothrist. Elle appartient toujours à la famille Barth et est aujourd’hui le plus grand producteur de boissons rafraîchissantes de marque d’origine suisse. Outre la marque d’origine Rivella, le groupe d’entreprises comprend également Passaia, FocusWater, Michel et, dernière innovation, Enertea by Rivella. En 2021, Rivella a continué à figurer dans le top 10 des marques de la catégorie Food & Beverages en Suisse. www.rivella-group.com R I V E L L A S A Axel Kuhn (à gauche) et Gérard Schaller dans l’installation de production d’Enertea avec les boules à thé géantes nommées Tarzan et Jane. restent des valeurs sûres. En temps de crise, les gens cherchent des ancrages, notamment en ce qui concerne le choix des produits. C’est là qu’entrent en jeu la confiance établie au fil des décennies et le fait de savoir ce que l’on obtient quand on commande une boisson. L’essentiel, c’est bien sûr que le goût plaise. Gérard Schaller: Les tendances vont et viennent, mais il y a aussi le désir de stabilité. Comme on l’a dit: la tradition est la base, mais comme notre partenaire Rivella, nous regardons aussi vers l’avant. Les besoins de la clientèle, et donc de la restauration, évoluent vite. Nous voulons identifier les tendances à temps et faire des offres correspondantes au secteur. Pour conclure, revenons sur les nombreux parallèles entre vos entreprises: comment cela se répercute-t-il sur la collaboration? Gérard Schaller: Lorsque l’on est comme nous, sur la même longueur d’onde et que l’on parle la même langue, au sens figuré bien sûr, la collaboration est naturellement plus facile. Axel Kuhn: En tant que plus grand fournisseur de boissons de Suisse, Feldschlösschen Boissons SA distribue nos produits dans tout le pays. La collaboration est exemplaire à tous les niveaux, notamment sur le plan humain.
THE FAVOURITE LIQUEUR ITALIAN WORLD'S DISARONNO SOUR INGREDIENTS 50ml Disaronno 25ml Fresh lemon juice INGREDIENTS 45ml Disaronno Top up of soda/sparkling water A squeeze of fresh lemon juice METHOD Shake all the ingredients with ice and garnish with a slice of lemon. METHOD Pour Disaronno over ice, add some drops of fresh lemon juice and top up with soda water. Stir and garnish with lemon zest. DISARONNO FIZZ w w w. d i s a r o n n o . c o m D R I N K R E S P O N S I B LY
People & Entertainment 21 3×2 billets pour le samedi ou le dimanche Qui sera le nouveau roi de la lutte? Et qui remportera la couronne tant convoitée? On le découvrira du 26 au 28 août lors de la Fête fédérale de lutte suisse et des jeux alpestres à Pratteln. La FFLS dans la région de Bâle A gagner: Avez-vous lu attentivement ce numéro de SOIF? Si oui, le quiz de cette page ne devrait pas vous poser trop de problèmes. Les lettres des six bonnes réponses donnent le mot mystère. 1. Comment appelle-t-on également la lutte suisse? F La lutte à la sciure C La lutte à la chemise S La lutte à la culotte 2. Quel est le rôle de Feldschlösschen à la FFLS de Pratteln? P Sponsor souverain K Mécène prince C Partenaire roi 3. Qu’est-ce que les religieuses et les moines du Moyen Âge aimaient particulièrement brasser? I La Bière de Carême D L’Abendbier A La bière sans alcool 4. Quel ingrédient est important pour le brassage de la Valaisanne Blanche? L L’eau du Rhône U Du houblon aromatique Amarillo M De la coriandre et d’autres épices 5. Où se déroule le traditionnel Heitere Open Air? I A Rheinfelden R A Zofingue E A Avenches 6. La 1664 Blanc, aux arômes fruités, est… E Une bière blanche A Une bière noire S Une bière fumée La solution est: ______ Veuillez envoyer le mot de la solution et vos coordonnées (prénom, nom, numéro de téléphone et établissement de restauration) par e-mail à durst@fgg.ch. Dernier délai d’envoi 10 juillet 2022 A gagné une session de surf pour six personnes sur le lac de Zurich grâce à Focus Water: Michelle Schuler (Passebartout, Gastroventures AG à Unterägeri). Toutes nos félicitations! GAGN A N T S DE MA I 2 0 2 2 Des billets pour la Fête fédérale de lutte est le plus grand événement sportif suisse de l’année et Feldschlösschen est fier d’en être le partenaire roi. Trois lots de deux billets seront tirés au sort par SOIF, valables pour le samedi ou le dimanche. Résolvez le quiz sur cette page et, avec un peu de chance, vous serez de la partie fin août, lorsque les lutteurs s’affronteront lors de la FFLS et que tout le pays aura les yeux rivés sur Pratteln. www.ffls2022.ch
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