Plat principal 11 Que se passe-t-il du côté des bières sans alcool? Beaucoup de choses! Autrefois, on voulait copier les bières blondes et se rapprocher le plus possible d’une lager alcoolisée. Aujourd’hui, cela a changé. Il y a une très forte tendance vers des bières spéciales indépendantes, mais sans alcool. La Guinness 0,0 en est l’un des exemples les plus intéressants jamais lancés sur le marché. Ses arômes de torréfaction, sa douceur et son amertume créent une image gustative si forte que l’on ne remarque presque pas l’absence de l’alcool. Je voudrais également mentionner la nouvelle Valaisanne Sans Alcool. Elle aussi est fortement houblonnée et prouve ainsi cette nouvelle diversité qu’offrent les bières sans alcool. Constatez-vous d’autres tendances? Les brasseurs artisanaux continuent bien sûr à produire des bières fortes et complexes pour les connaisseurs; des bières qui m’enchantent, mais qui sont trop prononcées pour un large public. Je pense notamment aux Hazy IPA extrêmement houblonnées, mais aussi aux bières nobles vieillies en fûts de bois. Il est intéressant de noter que Feldschlösschen a brassé il y a de nombreuses années déjà, avec la Theophil Vintage Edition, deux bières qui ont été stockées pendant six mois dans des fûts de chêne. Cela n’avait pas reçu un très bon accueil en 2009 et 2011. D’une manière générale, la nouvelle orientation de la scène craft va donc dans le sens de la restauration. Que conseillez- vous aux restaurateurs? Je leur conseille bien sûr de se faire conseiller par leur responsable des ventes et d’intégrer dans leur portefeuille les innovations les plus adaptées à leur établissement. Aujourd’hui, il est clair que de plus en plus de clients sont curieux de découvrir de nouvelles bières et qu’ils privilégient aussi les produits légers. La plupart des innovations craft tiennent compte de ces deux faits. Mais il ne suffit pas de placer les nouveaux produits sur la carte. C’est pourquoi je conseille également aux restaurateurs de valoriser les bières artisanales comme il se doit, car la clientèle l’apprécie également. Il faut donc servir les bières dans un verre approprié et veiller à ce que le service soit de qualité. Il est également important que les bières soient à la bonne température et que le personnel soit en mesure de bien les recommander à la clientèle. Est-ce aussi bénéfique du point du vue financier? Bien sûr, car on peut aussi demander un prix spécial pour une bière spéciale et profiter ainsi d’une marge plus élevée. La clientèle est de plus en plus sensible à la qualité et est prête à mettre le prix pour la bière artisanale de leur choix que pour une lager. À mon avis, cette opportunité est encore trop peu exploitée. C’est pourquoi je conseille aux restaurateurs de ne pas hésiter à pratiquer des prix plus élevés. Si la qualité est présente, ceux-ci sont justifiés. «Il faut valoriser les bières artisanales comme il se doit.»
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