Plat principal 15 Les produits régionaux sont aussi un atout dans le secteur de la restauration rapide Un kebab est un plat de fast food turc gras et peu sain, composé de viande importée bon marché et d’ingrédients de mauvaise qualité. Faux! C’est un préjugé! Un kebab est un plat de qualité, composé exclusivement d’ingrédients locaux et produit de manière durable. C’est en tout cas valable pour le kebab avec lequel le «Lokal» a fait un carton à l’automne dernier, à l’occasion de la semaine du goût à Bâle. Le succès a été tel que l’expérience sera reconduite lors de l’édition de cette année (du 9 au 15 septembre). Tous les ingrédients sont issus de la région Andra Zwygart est la directrice du «Lokal». Elle explique tout ce que contient ce kebab et d’où proviennent les ingrédients: «La viande que nous achetons provient de la ferme Silberdistel à Holderbank, dans le canton de Soleure, où les abattages se font dans le respect des animaux. Les viandes produites sont du bœuf et de la chèvre. «La broche est confectionnée à la main par Isik Hüssein. Il est le directeur de l’établissement Ubeck Imbiss à la Wettsteinplatz à Bâle.» «Les pains proviennent de l’établissement Aziz Imbiss situé juste au coin. Ils sont cuits avec de la farine provenant du moulin régional de Maisprach.» «Les légumes frais pour la garniture sont fournis par des producteurs locaux. Nous les enrichissons avec des produits fermentés de chez pureTaste à Bâle.» «Le tofu utilisé pour le vegi-kebab provient du producteur local TUYU Tofu dans le Petit-Bâle. C’est Esther Lohri qui a fondé et géré le «Lokal» jusqu’à l’année dernière. La directrice actuelle a plus de 30 ans d’expérience dans le commerce de détail et dans la restauration. Elle tire beaucoup de satisfaction de sa nouvelle activité. «Pendant les deux années de Covid, nous avons connu une grande ascension. Maintenant, les ventes se stabilisent, mais à un niveau plus élevé qu’avant la pandémie», explique Andrea Zwygart. Ce kebab, un délice au goût local L’établissement de quartier du Petit-Bâle s’appelle «Lokal» et son nom est tout un programme. Tous les produits proviennent de producteurs locaux et ils s’associent pour faire un merveilleux kebab – fast food certes, mais un plaisir durable pour les gourmets. Andrea Zwygart, présidente de la direction, en est convaincue: le concept du «Lokal» aurait également ses chances dans le secteur de la restauration. Isik Hüssein confectionne les broches de kebab à la main. Le «Lokal» est un établissement de quartier typique, mais il propose exclusivement des produits de la région. Les prix se situent au niveau de ceux des produits bio vendus par les grands détaillants. Le kebab gourmet était vendu au prix de douze francs. «Pas une grosse affaire», reconnaît Andrea Zwygart, «mais une bonne histoire de relations publiques». Une chance à saisir pour la restauration rapide Andrea Zwygart est convaincue que le concept pourrait également connaître un réel succès dans la restauration rapide. «Les gens apprécient les produits locaux et les plats spéciaux – même pour les repas rapides du midi.» C’est pourquoi elle recommande aux restaurateurs de renforcer leur collaboration avec les producteurs locaux: «Notre succès repose sur le fait que nous n’avons aucun intermédiaire. Nous entretenons un contact direct avec quelque 140 fournisseurs locaux.» Cela représente certes un gros travail en arrière-plan, mais c’est «très satisfaisant» et bien accueilli: «S’il n’y a pas de fraises ou d’asperges locales en février, ce n’est pas un problème pour la clientèle. Je suis sûre que cela serait également compris dans le secteur de la restauration et du fast food.» www.lokalfeldberg.ch Andrea Zwygart (à gauche) et sa collègue Selma Scheuss.
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